福神渍

李长声

在国内偶尔也说到绍兴，起因大都是那里乃鲁迅的故乡。来日本以后经常说绍兴了，却不是因为他，说的是绍兴酿的酒，日本人爱喝，无花雕加饭之分，一律叫绍兴酒。好像鲁迅是叫它绍酒的，用油豆腐下酒，而孔乙己温两碗酒，要一碟茴香豆。我破天荒喝它就是在日本，还对日本朋友说了，从前在我们东北老家，这酒是当药引子的。绍兴酒的度数跟清酒一样。

鲁迅也写过故乡的饭菜：“对于绍兴，陈源教授所憎恶的是‘师爷和‘刀笔吏的笔尖，我所憎恶的是饭菜。《嘉泰会稽志》已在石印了，但还未出版，我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

同样吃绍兴干菜长大的，周作人却相反，就好像他们的相貌，从照片上看，一个白净，另一个精瘦。白净的周作人写道：“中国学生初到日本，吃到日本饭菜那么清淡，枯槁，没有油水，一定大惊大恨，特别是在下宿或分租房间的地方。这是大可原谅的，但是我自己却不以为苦，还觉得这有别一种风趣。吾乡穷苦，人民努力日吃三顿饭，唯以腌菜臭豆腐螺蛳为菜，故不怕咸与臭，亦不嗜油若命，到日本去吃无论什么都不大成问题。有些东西可以与故乡的什么相比，有些又即是中国某处的什么，这样一想就很有意思。如味噌汁与干菜汤，金山寺味噌与豆板酱，福神渍与酱咯哒，牛蒡独活与芦笋，盐鲑与勒鲞，皆相似的食物也。”

鲁迅也说到干菜的妙用，那就是“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢”。可惜中国人探险北极、南极至今，不曾听说其中有绍兴人带了干菜去，无远弗届。倒是看过一部日本电影，叫《南极厨师》，那个厨师想方设法做出了拉面，把南极观测队员吃得泪流满面，看着很有点阿Q。

饮食习性也会变。“本来Ｓ城人是不懂得吃辣的”，但鲁迅“辣酱要多”。不知是生活环境所致，抑或日本夫人之故，周作人始终记挂着日本的吃食。香港有一位叫鲍耀明的，周作人晚年屡屡请他搞来些日本食物。鲍耀明给日本作家谷崎润一郎写信，说周作人老了，突然思念日本友人，日本味也久违，尤其怀念盐烤饼、福神渍，但香港买不到盐烤饼，故而请谷崎从东京惠寄。正好一九六〇年七月，日中文化交流协会中岛见藏会长访问北京，谷崎作为该协会顾问托他捎上给田汉的信和近照、给钱稻孙的书、给周作人的盐烤饼。钱稻孙寄信感谢，周作人则是由鲍耀明转致谢意。鲍给谷崎的信中附有周作人手书复印件，钤“知堂问计”。这种叫福神渍的咸菜也是夏目漱石所爱。鲁迅赴日留学两年前的1900年，漱石奉政府之命坐船去英国留学，带上了梅脯、福神渍。周作人舌尖上的记忆是日本的，还是相似的故乡的呢？

福神渍并不与酱咯哒相似。

日本传统用来佐酒或者下饭的，基本有两样，要么生吃，要么发酵，都不用我们山顶洞人发明的火。发酵的食物不仅别有滋味，也易于保存，咸菜是其一，日本叫“渍物”。如今用化学手段，生产咸菜也无须发酵。各地风土产生各地的咸菜，如秋田县的烟熏渍、长野县的野泽渍、京都的千枚渍、和歌山县的纪州梅脯。成田国际机场所在的成田市特产“铁炮渍”——挖去长条瓜里的籽，插入一个卷上紫苏叶的尖辣椒，便像是有炮筒有炮弹，腌制得生脆可口。咸菜上席面，尽管盘子里摆得精致多彩，起初也不免友邦惊诧。喝起清酒来，竟然是绝配，酒味与咸味都那么淡然。

福神渍是明治年间东京酱菜店“酒悦”第十五代店主创制的。德川将军到十五代为止，而此店犹在，将近三百五十年。福神渍用七种材料，酱油腌制，不发酵。据《广辞苑》解释，七种为萝卜、茄子、刀豆、白瓜、莲藕、生姜、紫苏籽。若译作八宝酱菜，分明多出了一种，不符合时代的要求——精准，似是而非。之所以叫福神，是借用七福神的传说，说是有七位神仙，六男一女，也像我们的八仙那样挤在一条船上，叫宝船，能给人带来福。

鲁迅有一句名言，说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”这话的原型可能是夏目漱石在第一部小说《我是猫》里创作的，有云：“始食海参之人，其胆力可敬，始吃河豚之汉，其勇气可重。食海参者乃亲鸾之再来，吃河豚者乃日莲之分身。至若苦沙弥先生，只知酸酱拌干瓢。食酸酱拌干瓢而为天下之士者，吾未之见。”周作人坏坏地说：“腌蟹的缺点是那相貌不好，俨然是一只死蟹，就是拆作一胛一胛的，也还是那灰青的颜色。从前有人说过：最初吃蟹的人胆量可佩服，若是吃腌蟹的，岂不更在其上么？”

日本酒馆里没有茴香豆。据说蚕豆大约8世纪传到日本，因为它的荚指向天空，所以也叫作“空豆”。有的店家整条地带皮烤，上桌来自己扒开吃豆，下酒也别有趣味。近来我几乎不喝绍兴酒了，也不喝清酒，因为含糖多，可能有损于健康。喝起了“烧酎”，番薯蒸馏的，就是地瓜酒，糖类为零。在我们老家东北，过去喝不到高粱酒的日子才喝它。