安溪豆干生产工艺中HACCP管理体系的应用*

林建平

（1.厦门银祥集团有限公司，福建 厦门 361100；2.肉食品安全生产技术国家重点实验室，福建 厦门 361100）

大豆是最古老的粮食作物之一，其制品豆腐含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，受到人们的普遍喜欢且被誉为“植物肉”。这是由于大豆加工成豆腐后蛋白质充分变性，使大豆蛋白的人体吸收利用率大大提高；另一方面，在传统生产和流通过程中，豆腐类食品大都在无包装、无冷藏的情况下出售，很容易腐败变质。

豆制品保质期已成为人们关注的焦点[1]。提高传统豆制品的安全与质量应在生产中采用科学的HACCP（危害分析与关键控制点控制）管理体系，这是一种在食品生产和操作时保证食品安全的管理体系，通过预测各环节的潜在危害，以达到控制和预防作用，实现管理水平质的飞跃[2]。

危害分析与关键控制点（Hazard analysis and critical control point，HACCP）基本含义是：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，在食品原料和种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而采用“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充[3]。

1 HACCP在安溪豆干生产过程中的应用

1.1 安溪豆干生产工艺流程

大豆→筛豆泡豆→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→烧浆→点卤→压脑→压榨型→剥布→摊凉→包装→金探→入库冷藏→成品出货运输

1.2 安溪豆干生产工艺危害分析工作表

通过对安溪豆干生产工艺的研究，详细分析了在各加工工序中的潜在危害因素，在判定依据上确定加工中的潜在危害是否显著，并且确定了安溪豆干生产工艺中的关键控制点（表1）。

1.3 安溪豆干生产工艺危害分析及确定关键控制点（CCP）

1.3.1 加强原辅料质量管控

大豆原辅料的检查验收和保管工作是确保产品质量的重要保证，确定为CCP。必须保证原辅料符合国家标准及相关行业标准，拒收或避免使用生虫、霉变或农药残留超标的原料。大豆原料使用前过筛和拣选，去除石块、铁屑、毛发等异物，辅料要有正常的色、味、形，不得有异常情况。原辅料要存放阴凉、通风、干燥的地方，并注意离地、隔墙、防尘，采取有效的杀菌和防虫措施。

1.3.2 浸泡

1.2 手术过程 患者麻醉成功后，侧卧位，患肢在上。患肢应用止血带，常规消毒、铺巾，驱血带止血。取跟骨外侧“L”形切口，切口直达骨膜，形成全厚骨膜皮瓣，在跟骨外侧壁剥离，分离并保护神经血管束。使用骨膜剥离子撬拨塌陷的骨折块使之复位，复位满意后以钛合金跟骨钢板及固定螺钉固定跟骨骨折块。肉眼及C臂透视确认骨折复位满意，关节面平整，贝雷氏角恢复。冲洗切口，松止血带，探查切口内无活动性出血，放置引流管接一次性负压引流瓶，逐层关闭切口。手术均由同一位高年资医师主刀完成。

在原料浸泡过程中最容易造成微生物的大量繁殖，使酸度增加，造成磨浆时蛋白质的变性，形成絮状物沉淀。因此，控制好浸泡条件非常关键。选用食用自来水经砂芯过滤后，再加有效氯消毒，以达到国家《生活饮用卫生标准》GB 5749-2006要求。

表1 安溪豆干生产工艺危害分析工作表

表2 安溪豆干生产工艺关键控制点的控制措施、监控方法及纠偏措施

1.3.3 煮浆

在煮浆过种中，煮浆温度高低是造成耐热细菌残存的决定因素，确定是CCP。通过加热可去除豆腥味，杀灭细菌，钝化抗营养因子，提高大豆蛋白质的营养价值，延长产品的保鲜期。综合考虑以上因素，确定煮浆温度≥100 ℃，出浆口温度≥95 ℃。

1.3.4 凝固剂

产地和存储时间不同，凝固剂所带入的杂菌数不同，有时甚至相差很大。因此检验凝固剂是否符合卫生标准，并尽可能少地带入微生物（如可先将凝固剂煮沸后再添加）是控制二次污染的重要措施。但研究中所用的凝固剂已符合标准要求，因此该项不作为关键控制点。

1.3.5 金探

因大豆等原料有能会带入金属物，且产品在生产加工的过程中，也不可避免要受到金属异物的污染。为提高食品的安全性，食品金属探测在众多的检测环节中已成为一个不可忽略的过程，故这一项列为CCP。

1.4 安溪豆干生产工艺关键控制点的控制措施、监控方法及纠偏措施

针对安溪豆干生产工艺确定的关键控制点，制定详细的控制措施、监控方法及纠偏措施（表2）。

1.5 HACCP管理体系的日常监控

为保证HACCP计划在安溪豆干生产工艺过程中的良好运行，同时应制定“良好操作规范(GMP)”“卫生标准操作规程（SSOP）”等。另外食品质量监管员负责每天原辅料、生产过程控制情况（包括CCP点的监控）、监控记录、纠偏措施、环境卫生、室内卫生、贮藏、销售等进行监控检查；每天食品质量监管员对HACCP相关监控记录进行审核；HACCP小组定期对HACCP管理体系运行状况进行检查，对HACCP计划、产品工艺流程进行验证，对HACCP管理体系每年至少进行一次全面的审核，以持续改进HACCP管理体系的有效性、符合性。

HACCP管理体系的监控措施主要有：

⑴监视 对CCP点进行监视，以证实CCP点处于受控状态，监视管理体系的运行是否有效，如果偏离预期，应采取措施。

⑵纠偏 当关键限值发生偏离时，要及时采取有效的纠偏措施的，并对产品进行分析、评估和处置，防止再次发生。

⑶可追溯性系统 确保能够识别食物的批次、原辅材料的批次、生产日期、供货商等重要信息，以便追溯。可追溯记录应保持到每批次产品的存放期限再加半年。

⑷召回 为了使不安全产品在交付后能够完全、及时地召回，应建立产品召回处理程序，对召回的产品进行评估和分析，并作出适当处理，必要时上报到上级主管部门等相关部门[3]。

2 结论

HACCP管理体系不仅适用安溪豆干生产企业，而且可以应用于其他传统食品的生产企业。

食品加工过程中应用HACCP管理体系，能使产品的质量得到有力的保障，从而保证消费者的身体健康，进而提高消费者对产品的信任度。同时，HACCP不是孤立的管理体系，良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）是食品安全和食品质量的基础，也是成功实施HACCP计划的两个必要程序。建议同类型中国传统食品加工企业应首先引入良好的卫生标准操作规范，然后逐步实施HACCP管理体系，这有利于我国传统食品提升品质、保证食品安全。