牙不好，嚼不动，怎么补营养？

文/范志红

最近有些网友提了一些有关牙齿不好怎么吃东西的问题。

网友A问：“我最近牙齿矫形，刚带上牙箍，真的特别难受，什么有点硬度的东西都没法嚼了，体重嗖嗖往下掉，每天喝粥喝奶当饱，怎么办?”

网友B问：“爷爷年纪太大了，很多牙都掉了，好多东西没法嚼。蔬菜煮软了还能吃，但是肉就嚼不动了，又不爱吃煮鸡蛋，也不爱喝牛奶。怎么才能让他补够蛋白质呢？”

其实，这些问题都与烹调方法有关。

牙齿矫形也好，牙掉了也好，胃肠炎也好，只是影响咀嚼食物，而并不会改变人体对营养素的需求。疾病康复需要营养支持，老人年龄大了更需要避免营养不良的问题。

牙齿不给力，有哪些烹调妙招

再说网友A。

她是位年轻女士，工作学习负担很重，每天必须吃饱。在刚开始带牙箍的时候，她需要选择容易咀嚼的食物，勤奋给自己加餐。她没有高血压也没有糖尿病，食物选择范围还是很广的。

比如说，拉面之类需要咀嚼的主食有困难，还可以喝粥，吃煮软的米饭或面条，吃面包，吃牛奶泡软的膨化早餐谷物等。

补充蛋白质并不难做到。早上不吃煎鸡蛋，改成鸡蛋羹。上午下午各补充一杯酸奶或牛奶。排骨肉块嚼不了，还可以吃肉剁碎之后做成的丸子或蒸得嫩嫩的鱼。此外，还有容易嚼的豆腐可以提供蛋白质。实在不行，还可以补充蛋白粉。

蔬菜也不难办。一方面，绿叶蔬菜可以不用炒菜，而是按照我日常提倡的水煮菜方式，用少量水加点油，再放切碎的蔬菜，比日常多煮两分钟，煮软一点吃就行了。虽然维生素多损失一点，但膳食纤维和矿物质还在，对预防便秘之类仍然很有效果。南瓜、胡萝卜、茄子之类，直接蒸软吃就行了。另一方面，如果能接受的话，不妨把生蔬菜和水果一起打成浆喝下去。

老人牙口不好，怎么保证营养

网友B的爷爷呢，也可以用同样的方式来解决吃东西的问题，不能因为牙不好就让老人少吃好多品种的食物，会导致营养摄入不平衡的。

照顾老人要像照顾婴儿一样。

让老人试试蛋羹和酸奶之类不用牙齿嚼的东西。如果不爱吃丸子，就把鸡肉猪肉剁碎了，放在蛋羹里一起蒸。或者把一些炒肉末、肉松放在粥里也可以。我 国2016年 发布的老年人膳食指南，在成年人膳食指南的基础上加了4条关键推荐：（1）少量多餐细软；预防营养缺乏。（2）主动足量饮水；积极户外活动。（3）延缓肌肉衰减；维持适宜体重。（4）摄入充足食物；鼓励陪伴进餐。

其中第一条就提到了老年人咀嚼能力下降的问题，对这样的老年人，提倡把食物制作得细软一些。比如可以采取以下措施：

1、食材要切小切碎，不要大块肉、大块鸡、整根菜直接煮。如肉类可以切成肉丝、剁成肉末，也可以反复剁碎做成肉丸来吃，就好咬多了。

2、把骨头、鱼刺尽量剔除之后再烹调，就像给小宝宝做辅食一样。

3、煮粥、煮饭时烹调时间长一点，煮饭加入全谷杂粮时先浸泡—下，再多放一点水，就软烂些。用电压力锅来烹调会更软烂。

4、豆子、杂粮、种子等需要用力咀嚼的食物，可以打成粉来吃，或者买超市的烤制打粉产品，如糙米粉、红豆粉、芝麻粉等。

5、豆子、坚果、杂粮也可以用豆浆机打成豆浆、米糊来吃，如黑豆核桃浆、黄豆燕麦浆、山药糙米糊等。

6、如果咬不动，水果或蔬菜可以用豆浆机或食品加工机打成浆状食用。如果吃不下生的，先蒸熟再加水打浆也可以。

7、尽量避免煎炸、熏烤、爆炒等烹调方法，也要避免给老人吃黏性的食物，如炸糕、麻团、黄米糕、盆糕等，既快速升高血糖，又不易咀嚼和吞咽，嚼不烂就更不好消化。

不过还要提示一下，一定要定期带老人去看牙科。牙科方面的研究发现，如果进入老年后比同龄人保留较多牙齿，食物咀嚼的力量也比较大，就更有希望获得长寿。