到底是什么糕这么了不起居然没有它就不成席了

彭振林

鱼糕是我的家乡江汉平原上的风味名吃。

江汉平原不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼类十分丰富，人们尤其擅长制作鱼肴。特别是住在平原湖区的世代，各家各户都精通鱼糕的制作方法。每当逢年过节，婚丧嫁娶、宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴以示敬意，并有“无糕不成席”、“无席不见糕”的说法。

其实，鱼糕的做法比较简单。只是将鱼肉剔骨后剁茸，掺入鸡蛋、淀粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成薄块装盘（碗）再浇上调料，一份美味的鱼糕就做好了。

在我的老家，鱼糕以喂养的花鲢（又称“胖头鱼”）为上等，草鱼、鲤鱼次之，白鲢也可。制作鱼糕，是我母亲的一项拿手菜。每次回家，看母亲做鱼糕不亚于欣赏一场精彩的厨艺比赛。母亲熟练地将鱼骨剥离鱼肉后剁成细碎，适量配上熟猪油、鸡蛋清、淀粉、食盐、味精、葱姜汁等，混合融入一起制成泥茸，然后轻压成块状的糕坯，放入蒸笼蒸熟，再揭开蒸笼揩净糕坯上的蒸汽水，抹上蛋黄，洒点红色食素，盖上几分钟后取出即成鱼糕。接着用菜刀斜切成一定厚度的鱼糕片，码入垫有粉丝或菜叶等的大盘（碗）后上笼蒸热，取出后就可以吃了。鱼糕切开后表皮淡黄，肉是菜色白，柔软而有弹性。用筷子夹着，悠闪却不断落，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长。但在我们老家，吃鱼糕时一般还要再浇上烧熟的臊子汤在上面，那口感就更好了。这道菜在我们家乡十分风行，一直为人们所喜爱。

在我们家，妻子一直忌讳吃鱼，因为她不会用嘴巴剔除鱼刺，弄不好就卡喉。面对餐桌上的鱼香四溢的蒸鱼、煎鱼等鱼类佳肴，她也只能望而止步、敬而远之。但对于鱼糕，妻子却独有情钟。其中原因，当然不排除鱼糕早已将鱼刺剔除，更重要的一点，是母亲做的鱼糕入口细嫩、柔软有弹性，而且有鱼之香，而无鱼之腥，更不用担心有鱼刺卡喉。吃完后，悠长的鱼香味总让人回味无穷。所以，每次我带妻子回老家，母亲都会打鱼糕，让我们享用她一生中值得骄傲的厨艺美味。好在母亲在世时，就将做鱼糕的厨艺一丝不漏地传授给了妻子。现在，每当节假日或家中来客，妻子都会做上一份香喷喷的鱼糕。品尝着鱼糕的美味，会让我时时想起母亲，仿佛她老人家还在我们身边。

鱼糕除蒸外，也可以切成一片片后用油煎；还可以下到火锅里煮着吃，但我们还是喜欢蒸熟吃。

如今，在我們江汉平原，因为水草丰腴，水质优良，鱼的种类也越来越多，产量也越来越大，人们也早已着手对鱼类实行深加工。特别值得一提的是，鱼糕的加工制作，已经成为了一项普遍推广而受欢迎的鱼产品。而用花鲢、草鱼为原料加工的鱼糕，最受青睐，也是馈赠亲友的绝好礼品。从此，早已成为百姓家宴中一道地方美食的鱼糕，便走出农家，享誉平原内外。