鲜、冻畜禽肉及水产品中挥发性盐基氮含量比较分析

郝治华 李颖

（西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所，西藏 拉萨 850000）

挥发性盐基氮（Total Volatatile Basic Nitrogen TVBN）是指动物性食品在酶和细菌的作用下，在腐败过程中，蛋白质分解产生氨及胺类碱性含氮有毒物质［1］。如尸胺、腐胺、酪胺、组胺和色胺等，统称为肉毒胺，它们可与腐败过程中分解的有机酸形成盐基态氮。［2］此类物质为挥发性物质，可引起食品化学组成变化，其含量越高表明氨基酸被破坏越多，食品营养价值显著下降。故此挥发性盐基氮为评定动物性食品新鲜程度的重要指标。近年来国家对食品中挥发性盐氮的测定方法进行了不断的改进，［3］本实验按照2017年3月实施的最新国家标准，应用三种方法对购置于拉萨菜市场的12份样品做了挥发性盐基氮的测定，并对实验结果比较分析，为挥发性盐基氮产生规律及地方标准制定提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

样品购置于拉萨市大型蔬菜市场，肉类分别为猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉，水产品类为草鱼、虾，冻肉鲜肉各一份，共6个类种，12份样品。

1.2 仪器试剂

天平（BS223S），自动定氮仪(海光仪器K9840），半微量定氮装，扩散皿，硼酸溶液（20g∕L）,氧化镁，盐酸标准溶液（0.1000mol∕L），甲基红乙醇溶液（1g∕L），溴甲酚绿乙醇溶液（1g∕L）。

1.3 样品处理

鲜、冻肉去皮、脂肪、骨、筋健取瘦肉部分，水产品除去外壳、皮、头部、内脏、骨刺取可食部分，绞碎搅匀。准确称取试样10g左右,精准至0.001g，置于具塞锥形瓶中，准确加入100ml水，振荡浸渍30min，过滤，滤液备用。

1.4 测定方法

按照国家标准GB5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》，对同一份样品分别用半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法和微量扩散法进行测定。

2 结果与分析

2.1 测定结果

相同条件下，做试剂空白，首先测得空白值。测定结果以重复条件下两次独立测定结果算术平均值表示，结果保留三位有效数字。

2.2 精密度和方法对比

对同一份样品，分别用半徽量定氮法、自动凯氏定氮仪法和微量扩散发进行8次平行测定，比较三种法分析结果是否一致，实验结果如表1。

2.3 样品分析

运用三种方法即半微量定氮法、自动凯氏定氮法和微量扩散法分别对12份样品进行挥发性盐基氮含量测定，测定结果如表2。

由表1可知，三种方法测定结果一致，精密度良好，都在国家标准要求范围内，其中自动凯氏定仪法RSD值为0.02，比半微量定氮法、微量扩散发法小，重现性最好。由表2可知，冻肉中挥发性盐基氮含量明显比鲜肉高，根据国标GB2707-2016国家食品安全《鲜（冻）畜禽产品》和GB2733-2015食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品中挥发性盐基氮的限量》规定，表2中冻猪肉、冻鸡肉、冻草鱼和冻虾都超过了限量标准，可能受到储藏和运输环境的影响。杨春婷等人研究发现，冻肉在储藏过程中，挥发性盐基氮的含量与肉的感官品质存在差异性，与肉中微生物的繁殖密切相关。［5］

表1 精密度及方法比较实验结果

表2 12份样品挥发性盐基氮测定结果

3 讨论

由表1可知，运用三种方法测定挥发性盐基氮含量，实验结果具有一致性，但相比较，自动凯氏定氮仪法具有自动加液，蒸馏、吸收功能，更加便捷，省时省力。冷冻肉品挥发性盐基氮含量比新鲜肉品含量高，可能是储存过程中发生了变化。刘建玉［6］等发现挥发性盐基氮含量和样品含水量和微生物繁殖有关系。所以要不断寻求更加快速、更便捷检测肉品中挥发性盐基氮含量的方法，探索和优化肉品最佳储藏环境，保障肉品新鲜程度，对保障肉品质量安全，保护人体健康具有重要的意义。