黄绿之意

文/陈霞飞

今年的气候有点反常，刚入5月，就有酷暑的感觉。这突然的烈日，面对美味，也无食之欢欲。这时若来一盘清香爽口的凉拌黄瓜，定能沁人心脾，撬动食欲。

这再普通不过的开胃菜——黄瓜，曾用名“胡瓜”。据相关记载，2000多年前汉朝外交家、旅行家张骞出使西域时，将胡瓜带回，到了东晋时期的后赵，因忌“胡”字，后赵宫廷宴会上的一句“金樽甘露，玉盘黄瓜”，将胡瓜直接更名为“黄瓜”。从此，绿色的胡瓜就这样姓了“黄”，并沿用至今。

“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时”。这是对黄瓜情有独钟的南宋诗人陆游在《新蔬》中的描述。黄瓜从宫廷贡品到民间寻常时蔬，无论是食物奇缺的年代，还是食物富足的时期，人们的食谱中都少不了它。

如今，作为大众、廉价生鲜类蔬菜，黄瓜已一年四季都有充足的供应。农业行业标准NY/T 2235—2012《植物新品种特异性、一致性和稳定性测试指南 黄瓜》中对其特异性进行了描述。目前常见的品种，从外形来分有：椭圆形、圆筒形、棒形和线形；从表皮凸物来分有：光滑的、毛的、刺的；从色泽来分有：浅绿、中等绿、深绿、墨绿。炎热夏日，黄瓜除了能够带来清香、凉意的口感外，还能带来怎样的营养品质呢？

黄瓜之“贵”

黄瓜，葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物。它喜温，不耐高温和寒冷，对土壤条件要求不严，适宜富含有机质、肥沃、保水保肥力强的黏质壤土栽培。我国各地普遍栽培黄瓜，不少地区采用温室或塑料大棚的栽培方式。

黄瓜除了含有92%以上水分、碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等外，有些黄瓜品种的胡萝卜素、钾、铁、锌等人体必需营养元素的含量“贵”于茄子。

黄瓜之珍品——老黄瓜

通常我们会认为：作为一种普通的当季生鲜类时蔬，当然越嫩越好。嫩黄瓜可直接当做水果生吃或凉拌，不仅能享受脆而清香的独特口感，还能保全营养。但据相关研究数据显示，成熟的麻皮老黄瓜的营养品质竟然超越它的“青葱期”。尤其是：

钾：有的老黄瓜品种的钾含量是嫩黄瓜的一倍，且高于茄子。此营养素除了能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢外，还维持血液和体液的酸碱平衡，以及体内水分平衡与渗透压的稳定，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，调节血压等。GB 28050－2011中对成人钾的营养参考值进行了推荐：即每天摄入量最佳值为2 000 mg。

铁：有的老黄瓜品种的铁的含量是嫩黄瓜和茄子的6倍。它参与氧的运送和组织呼吸的过程，维持正常的造血功能，调节酶活性、核糖体生物合成和辅助因子生物合成等。GB 28050－2011中对成人铁的营养参考值推荐：每天摄入推荐量为15 mg。

锌：有的老黄瓜品种的锌含量是嫩黄瓜和茄子的2～3倍。锌是人体多种酶的结构组成成分，缺乏时常见的症状有：味觉障碍、偏食、厌食、异食，生长发育不良、腹泻、皮肤干燥、皮疹、伤口愈合不良、反复性口腔溃疡、免疫力减退、反复感染、男性不育和认知能力差等等。GB 28050－2011中对成人锌的营养参考值推荐：每天摄入推荐量为15 mg。

黄瓜之精华——黄瓜籽

人们在做烹饪前处理时，有时会担心口感而将黄瓜籽剔除。但相关研究显示：不少品种的黄瓜籽相对其瓜皮、瓜肉，有着钙磷比合理，易于吸收的优势。另，对去水分黄瓜籽的检测结果显示，黄瓜籽富含脂肪酸、植物甾醇、钾、镁、钙、锌等营养成分。

清香怡人

“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉”。这是超级“黄瓜控”陆游在《种菜》中再次抒发了对黄瓜的迷恋。炎热的夏季，正是收获黄瓜的季节，推荐的美味佳肴有：拍黄瓜、黄瓜炒虾仁、黄瓜镶肉、老黄瓜炒蛋、凉皮拌黄瓜丝、海蜇黄瓜、黄瓜蔬菜色拉等。

禁 忌

传统医学认为，黄瓜具有生津止渴、除烦解暑、利尿消肿等辅助功效，但因其性凉，建议脾胃虚寒者宜少食。

拍黄瓜

黄瓜炒虾仁

海蜇黄瓜

老黄瓜炒蛋

黄瓜蔬菜沙拉

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推荐每天摄入300 g～500 g，深色蔬菜应占二分之一，黄瓜也是很好的清凉型蔬菜，可适量选用。