酒香与化学关系的探讨

王靖宇

摘要：白酒的酿造是最早发展起来的化学工艺之一，经过漫长的发展历史，其酿造的方法工艺日渐成熟又不断突破创新，形成了种类繁多、各种香型的白酒。所谓“酒香不怕巷子深”，白酒以其特有的香气和口感在人们的生活中占有着不可替代的独特地位。

关键词：白酒；酿造；陈化；醇类；酸类；醋类；酮类；酚类

中图分类号：TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1672-1578（2018）03-0208-01

1.引言

对酒当歌，人生几何。中国的酒文化源远流长，祭天祭祖、红白喜事、逢年过节、家庭聚会、朋友小酌、人逢喜事、伤心失意，都离不开酒。酒中除了寄托了人们的感情也包含了不同历史时期、不同地域民族的文化，酒更与化学紧密相连。

2.酒香与化学

2.1 酒的酿造发展

龙山时期自然发酵的果酒——商朝谷物糖化再酒化——先秦培养“酒曲”——汉代发展制曲技术——元代蒸馏法酿制烧酒——明清较高浓度的蒸馏白酒。

从高中化学角度，龙山时期的果酒是水果中天然含有的葡萄糖发酵生成酒精；商朝已经使用谷物中的淀粉水解成葡萄糖，葡萄糖再发酵制备酒精；先秦发现酒曲可作为葡萄糖发酵的催化剂；汉代时对于多种酒曲的研究，不同粮食和水源的使用，造成白酒种类的巨大丰富；元代发展的蒸馏技术，使得酒的度数得以提高；明清时期蒸馏技术愈发成熟，白酒的酿造技术也基本成型。当然，现代技术的发展，对白酒酿造工艺依然有巨大的促进，例如利用辐射方法照射新酒15天左右，可使酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，而杂味有所减少，大大缩短了酒的陈化时间。可见，酒的酿造史就是化学技术和工艺的一部发展史。

2.2 白酒中的化学成分

白酒中除了水以外，主要有醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物和其他成分。

（1）醇类使酒具有醇甜味，有助香的效果，并作为形成酯类的原料。高中化学课本对乙醇气味的描述为有“特殊的香味”，醇类在酒中则多以呈味为主，也有呈香作用。比如药香型酒常描述为浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香是醇类的气味，而醇类也烘托出了酯香。

（2）酸类可以促进酒的甜味，使白酒的口感更柔和，也是形成酯类的原料，高粱在酿酒过程中可产生丁香酸，进而增加白酒的芳香，所以有“好喝不过高粱酒”的说法，很多名优酒中多含高粱为原料。但是高中课本对于乙酸的气味描述是“刺激性气味”，酒中挥发性酸类含量超过某个阈值后会有微酸的气味，清香型白酒中酸类的含量就较少。

（3）酯类是白酒中最重要的香味剂，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用，比如在浓香型酒常描述为窖香浓郁，最重要的是当中含有适量的己酸乙醋。白酒中浓香且持续时间长的醋类一般为6到12个碳，从高中化学角度看，碳数较少的酯类挥发性强，香味不持久；碳数较多的碳沸点高，难挥发，不容易闻到香味。

（4）羰基化合物可以使酒形成不同的香味，是白酒刺激性和辛辣味的重要来源。酱香型白酒中醛酮类的含量较高，所以个人感觉酱香型白酒口感更为辛辣，当然香味也更加浓郁。酱香型白酒中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性有一定的作用，这也是酱香酒更易储藏的一个原因。

（5）苯酚化合物有极大的呈香作用，是酱香型酒的源泉，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大。

2.3 酒为何越陈越香

新酒中酯类的含量是微乎其微的，当中的醛类、酸类会使酒口感生、苦、涩。从高中化学角度解释，将新酒放在坛里密封，长期存放在湿度和温度适宜的地方，酒中的醇类氧化为醛类，再氧化生成羧酸，羧酸再与醇类发生酯化反应，生成酯类，使酒呈现香味，这个过程叫做酒的陈化。

但是酒并非越陈越香。高中化学介绍醋化反应是一个可逆反应，所以陈化过程中的酯化反应达到了一定程度后就会趋向于平衡，不会再增加酒中酯类的含量。同时，乙醇的一个性质是易挥发，在酒的陈化反应趋于平衡后继续储存，有可能导致乙醇挥发损耗增大，使酒的度数变小，酒味变淡。目前有些中低档白酒在勾兑过程中添加了香味剂，尤其是中低档浓香型白酒中更未严重。相比于酱香型、米香型白酒的獨特气味，浓香型白酒的香味虽然浓郁，但是辨识度不高，更容易用香味剂达到相似的效果，所以低度数的浓香型白酒成为了用食用酒精和各种添加剂勾兑白酒的重灾区，曾有报道称一瓶白酒中添加了冰乙酸、乙醛、糖精、蛋白糖等17种添加剂。纯粮食酿造的白酒，在酿造过程中经历了多次蒸煮、发酵，酒的香味是粮食在发酵过程中通过复杂的物理化学反应自然形成的，在酒的陈化过程中进一步浓郁了香味，绵柔了口感。人们在酒中能够感受到高粱的香、玉米的甜、大米的净、大麦的冲……但有些勾兑型白酒中添加了各种添加剂，除食用酒精外，白酒的香味可以添加己酸乙酯和丁酸乙酯，口感可以使用糖精、甜蜜素调出来，这样的白酒如果长期存放，就只会变得苦涩腻味。

2.4 白酒的度数

白酒的度数通常表示20℃时酒中乙醇含量的体积百分比，53度的白酒表示在100mL白酒中含有乙醇53mL。西方国家规定纯酒精为200proof，53度白酒就是106proof。不同香型的白酒口感和香味有着最佳度数，例如酱香型白酒53度时最好，稀释后香味和口感都会变差。

3.结语

高中化学虽然不能完全解释白酒的酿造工艺，高中学生也不能独立研究白酒中各种成分的性质及其在酒中的作用。但是在日常教学中与生活实际的联系是学生学习化学的最大动力。

参考文献：

[1]张丽敏，张生万.中国白酒与风味物质[J].酿酒科技，2002（3）：41-42.

[2]张琦，徐勇，沈才洪，等.浓香型白酒挥发性风味成分分析研究进展[J].酿酒科技，2017（12）；98-104.