白酒风味质量形成的主要因素

陈尚雄

我国白酒作为世界上著名的六大蒸馏酒之一，其在酿造过程中由于原料、环境、糖化发酵剂以及生产工艺的不同，因此就形成了各种风格的香型白酒，酱香型白酒是其中之一。酱香型白酒销量占整个中国白酒销售量的11%以上，取得了较好的经济效果。为了保证酱香型白酒良好的发展态势，就需要对酱香型白酒的质量形成原因进行分析，从而对生产过程进行有效控制，保证酱香型白酒的质量。

酱香型白酒的风味特征

酱香型白酒的感官体验：微黄透明、酱香出众，优雅细腻、丰满味长、空杯留香持久。目前针对酱香型白酒中香味的成分并没有定论，主要有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物说、加热香气说乙基呋喃类香气说等。在酱香型白酒中，香气是由酱香、焦香以及糊香混合而成的，其中酱香的成分最多。酱香型白酒具备一定的酸度，这样就形成醇厚、丰满以及优雅细腻的风味特征。

酱香型白酒的的质量形成因素

高温大曲。俗话说“曲乃酒之骨”，也就说酿酒大曲和酒的品质之间存在着密切的关系。大曲通常是由小麦、高粱、豌豆等原料做成的曲坯，在开放式条件下，将环境（原料、场地、器皿、空气、水）中的微生物搜集起来，然后进行发酵、储存，这样就形成活性微生物菌体、活性微生物酶的活性微生态制品。该制作形成的高温大曲是形成酱香香气的主要原因，因此就需要控制好高温大曲的制作。在制作大曲的过程中，通过微生物和化学作用，就将原料中的淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，这些分解产物随后发生美拉德褐变，这样就形成了酱香型物质。此外，大曲中存在的微生物也会促进酱香型物质的形成。为了保证酱香型白酒的质量，就需要对高温大曲制作过程的温度、湿度等进行控制，控制好化学变化和微生物变化。

风味物质成分。酱香型白酒的主要成分是乙醇和水，其中酱香型物质只有2%，但是这些微量的酱香型物质却能够通过嗅觉、视觉、味觉等引起人们的感官刺激。酱香型物质种类的不同、含量的差异都会影响酱香白酒的风味和质量，其中主要成分是醇、酸、酯以及羰基類物质。

有机酸含量高。酱香型白酒中存在较多的有机酸，其含量高于浓香型和清香型白酒中的有机酸。白酒中有机酸偏高，具有许多优良的作用，一方面是能催化新酒老熟。基础酒在贮存的过程中，会在有机酸中H+的作用下经过氢键缔合作用会形成协调的分子群，这样就会使白酒变得更加醇厚、绵软；另一方面酸可以作为白酒中的味感剂。在有机酸的作用下，酒的味感在口腔中的感觉会增长，也就是能够增加酒后味。因此就需要控制好有机酸的含量，根据白酒的特点来进行含量的选择，尤其是需要选择选择一些高沸点的有机酸，这样就能够增加白酒的丰满、醇和。此外，有机酸还能够促进白酒中形成甜味，消除白酒的糙辣感。有机酸一般以乙酸居多，乳酸含量也较多。

总醇含量高。酱香型白酒中存在着许多醇类物质，其中正丙醇最多，正丙醇是造成白酒爽口的主要原因。醇类物质表现出刺激、微甜以及浓厚的感觉。此外，相对于其它成分，醇类物质的沸点比其它成分低，因此容易挥发，并且拖带其它成分一起挥发，这样就能够起到助香的作用。

酯类化合物含量高。酱香型白酒中存在的酯类物质在一定浓度下能够表现出微甜、带涩的感觉，并且有一定的刺激感，有些酯类物质还会表现出一定的苦味。其中含量较高的乙酸乙酯和乳酸乙酯。但是酯类物质并没有十分突出的香气特征，因此在酱香型白酒的香气中表现并不突出。

羰基化合物含量高。羰基化合物是酱香型白酒中重要的呈现味道的物质，在各种香气成分中含量最高，其中含量最多的物质是糠醛，丁二酮的含量也较多。羰基化合物在白酒中主要体现出刺激性的口感，并且能够起到一定的助香作用。

高沸点化合物含量高。酱香型白酒中还存在着较多的高沸点化合物，是所有白酒品种含量最多的一种白酒。这些高沸点化合物主要有有机酸、醇、酯、芳香化合物以及氨基酸，这些物质能使酱香型白酒具有柔和、细腻、丰满的口感。

生产工艺

原料：高粱

发酵剂：高温大曲

发酵设备：条石窖

生产工艺：酿造过程中，需要分两次投料，每一次投料总原料的50%，在酿造过程需要加90℃以上的高温水和少量上一年未蒸酒的母糟，装甑并且蒸至7成熟，此时可以出甑，然后加入热水摊冷，撒入大曲粉，然后经过4-5天的堆积入窖，泥封发酵30d。出窖后加入其余50%的高粱原料进行混合蒸酒，第一次蒸酒全部泼回甑，然后加入大曲粉堆积，入窖发酵30d就可得到第一次原酒。在经过反复的出窖、加尾酒以及大曲粉的搅拌堆积，就能够得到不同发酵程度的酱香型白酒。

综上所述，酱香型白酒风味的形成是与多种因素有关的，如高温大曲、各种风味物质的含量以及酿造工艺等。因此，为了保证酱香型白酒的风味效果，就需要对酿造条件进行严格控制，提升品质。