让星巴克背锅的致癌物

鲁江

世界上有一种新闻牵一发而动全身，比如“星巴克致癌”：前不久，美国加州一家法院裁决，星巴克等90家咖啡企业，必须明确贴上警示，提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分丙烯酰胺。

一时间，美国人震惊了，社交网络刷屏了，星巴克股价大跌了，就连远在大洋彼岸的中国网友都疯狂转发了……“星巴克黑幕”“别再喝咖啡了”等文章，没有最惊悚，只有更惊悚。当然，最后证明，所谓黑幕，全是谣言。

先来看看法院的裁决依据：咖啡中的丙烯酰胺被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）列为2A级致癌物，即对人可能致癌，并且已有实验证实动物可以致癌。事实上，丙烯酰胺是食物加热的结果。随着温度升高，食物中的氨基酸会和糖类发生反应，生成丙烯酰胺，这叫作美拉德反应——烤面包上焦黄的部分，就是反应的产物。不止是咖啡和烤面包，炸薯条、蛋挞甚至炒菜都含有丙烯酰胺，但是量极小，一杯摩卡的丙烯酰胺的浓度，大概只有几亿分之一。总之，抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。

相較于咖啡，某些致癌物更值得注意。IARC从1970年起就组织专家收集和评价各种化学物质的致癌危险性，每年都会更新“致癌物评级”。在IARC，致癌物被分为5个等级：1级、2A级、2B级、3级和4级。每一级，都和我们的生活息息相关。

首先是1级致癌物，指的是明确对人有致癌作用的物质，生活中常見的有烟草、酒精饮料、槟榔、黄曲霉素、石棉等多达120种。还有一个我们经常接触的食品也是1级致癌物——加工肉。IARC的报告称，加工肉包括以腌、熏或发酵等方式制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。研究表明，部分加工肉制品经过亚硝酸盐处理，而亚硝胺是已知致癌物。每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%。不过，吃肉带来的结肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，还是要小得多。

接下来是2A级致癌物，是动物实验已证实有明确致癌作用、对人类尚未明确的81种物质，常见的有丙烯酰胺、高温油炸食品、高温油烟、无机铅化合物等。值得注意的是，IARC将日夜颠倒的生活作息也列入2A级致癌因素。去年，3位美国科学家因证实“人类生物钟与地球的自转保持同步”获得诺贝尔生物和医学奖。他们发现，生物钟紊乱的确会带来许多身体问题，包括抑郁症、癌症等风险。可见良好作息绝不只是朋友圈的鸡汤。

除了前两级，还有2B级致癌物，即动物实验和人群研究都不明确致癌的物质，常见的有氯仿、蕨菜、DDT、硝基苯、汽车尾气、手机辐射等；3级致癌物，即尚不能分类的致癌物，包括糖精、静电磁场、有机铅化合物等；4级致癌物，即对人体“可能没有”致癌性的物质，但现在只发现了一种，那就是己内酰胺。己内酰胺是塑料的原料之一，虽然不致癌，却有低毒性。

所以，如果细细追究起来，我们简直时时刻刻处在致癌环境中。所以，与其担心喝咖啡致癌，不如好好调节饮食，规范作息，做适量运动，这才是健康的不二法门。