葡式蛋挞皮的工艺优化及其质构特性研究

葡式蛋挞，又称葡式奶油塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖过度受热后的焦糖）为其特征[1]。蛋挞分为两个部分：挞皮和挞液。挞皮不但是作为承载挞液的容器，而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用。与挞液相比，挞皮的制作则要复杂很多，挞皮也被称为千层酥皮[2]。

本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究，主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮的感官品质的影响，进一步优化了蛋挞皮的加工工艺，同时对其质构特性进行了研究，建立了蛋挞皮感官评分与质构特性的线性回归方程。研究结果可为蛋挞皮的加工提供理论参考。

材料与方法

材料与仪器 高筋面粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、奶油、牛奶 市售。

PL-6烤箱 恒联有限公司；BCD-216ZDJ冰箱 青岛海尔股份有限公司；JY5002天平 上海越平有限公司；SD-700型质构仪 日本SUN SCIENTICE CO, LTD。

实验方法

蛋挞的制作工艺流程 挞皮：称量物料→软化黄油→面团调制→冷藏醒发→擀面、折叠→入模→冷藏→烘烤→冷却、脱模

挞液：称量5g棉白糖、50mL牛奶、100mL奶油→混合均匀→将一个鸡蛋去掉蛋白后打入混合液中搅拌均匀

将挞液倒入挞皮中约四分之三。

操作要点。按一定的比例称取高、低筋面粉，面粉过筛；称取一定的绵白糖、20mL水。将白砂糖、蛋液加入黄油中搅拌至混合均匀后，加入低筋面粉和高筋面粉，慢速搅拌成面团，揉面至面团表面光滑，不粘手即可。用保鲜膜包起面团，放在冰箱中冷藏，进行醒发松弛约半个小时。将醒发好的面粉擀成长方形，将软化擀好并冷藏定型的黄油放到面团中包好，折叠4次，每次折叠放入冰箱中冷藏。重复两轮4折步骤。三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3cm的长方形。将面皮压成一定大小的圆块。圆块反面放入模具中，用手指将面块与内壁紧贴制成蛋挞坯。入模时，要将模具底部的面粉尽量的按压薄但不能破。入完模后要冷藏2-3个小时，使蛋挞皮中黄油硬化，不然烘烤时蛋挞皮会收缩导致蛋挞液外漏。将蛋挞皮放入烤盘中，入烤箱烘烤，时间为20min。将出炉的蛋挞皮冷却后脱模。将挞液小心倒入挞皮中，大约3/4满，倒的时候尽量不要沾到挞皮边缘，否则烤出来的蛋挞皮上会有焦斑。

质构方法[3]。使用SD-700型质构仪测量弹性、脆度。选择圆柱形探头P/3。测定参数为：测量模式：TPA模式：侧前速：1.0mm/s；测中速：1.0mm/s；测后速：1.0mm/s；下压距离5.0mm；2次下压间隔时间：5.0s；触发力：5.0g。

实验设计

单因素实验设计。采用白砂糖10g，黄油10g，裹入黄油30g，低筋面粉和高筋面粉配比45/5，白砂糖10g，焙烤温度200℃，烤制时间20min，冷藏时间6h。固定其他条件，分别考察低筋面粉和高筋面粉配比（45:5、40:10、35:15、30:20、25:25）、 加 糖 量（0、5、10、15、20g）、焙烤时间（18、19、20、21、22min）、冷藏时间为（0、3、6、12、24h）对蛋挞皮感官评分的影响。

正交试验。在单因素的基础上，黄油（拌入）10g、黄油（裹入）30g、水添加量20mL、烘烤温度200℃条件下，选取低筋面粉和高筋面粉配比、烘烤时间、糖的添加量、冷藏时间4个因素进行四因素三水平的正交实验，具体因素水平见表1。数分配见表2，总分为100分，分项测评后汇总。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

项 目 等 级 得分范围色泽金黄，无焦痕 25~30色泽淡黄，无焦痕 20~24色泽暗黄，有焦痕 15~19较多焦痕，颜色过淡 10~14奶香浓郁 20~25有奶香味，但不明显 15~19有面粉味或焦糊味 10~14酥脆香甜，甜度适中 20~25口感较酥脆，甜度偏甜偏淡 15~19口感过硬，过松软，味道过甜，过淡 10~14分层明显 15~20少量分层，部分粘合 10~14未分层 5~9色泽（30分）香味（25分）口感（25分）内部结构（20分）

数据分析。相关性分析采用Excel 2003软件进行的分析，用Excel 2003软件进行方差分析和回归分析。

理化指标的测定方法。水分含量的测定采用国标GB 5009.3-2010食品水分测定方法中的直接干燥法测定；蛋白质含量的测定采用国标GB 5009.5-2010食品蛋白质测定方法中的凯氏定氮法；粗脂肪含量的测定采用国标GB/T 5009.6-2003食品中脂肪测定方法中的索式抽提法；灰分的测定采用国标GB 5009.4-2010食品中灰分的测定方法中的高温灼烧法。

结果分析单因素实验结果与分析

低筋面粉和高筋面粉配比对蛋挞皮品质的影响

表3 高低筋面粉配比对有蛋挞皮感官的影响Table 3 The effect of ratio of high-gluten flour with low gluten flour on sensory quality of egg tart skin

高筋面粉和低筋面粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋面粉蛋白质含量在10.5%-13.5%，比较适合用于制作面包还有部分酥皮类起酥点心。低筋面粉的蛋白质含量在6.5%-8.5%，颜色较白，麸质较少，筋性较弱，比较适合用来做挞皮等需要蓬松酥脆的点心。添加适量的高筋面粉有利于面粉的起筋，提高蛋挞皮的口感，但是随着高筋面粉添加量增多，面粉的筋度越高，入模后的挞皮在烘烤时更加容易皱缩，同时会降低蛋挞皮的酥脆度。由表3可知，当高低筋面粉的配比为10:40时，此时的感官评分最高。

糖的添加量对对蛋挞皮品质的影响

表4 糖的添加量对蛋挞皮感官品质的影响Table 4 The effect of different addition of sugar on sensory quality of egg tart skin

糖具有一定的保持水分和改善面粉结构的功能，适当的糖可使面团保持柔软，还可以改善面团的物理性质及蛋挞内部的组织结构，增加蛋挞皮的酥脆度，而在添加过多的糖后，会在包裹黄油时造成漏油从而影响成品，蛋挞皮的脆度和弹性都逐渐降低。由表4可知，当糖的添加量为5g时，蛋挞皮的感官评分最高，随着糖添加量的增加，蛋挞皮的脆度和弹性逐渐降低，同时由于挞液中的甜度本身就比较充足，会导致蛋挞的整个口感变得过甜，也会影响感官。

焙烤时间对蛋挞皮品质的影响

表5 焙烤时间对蛋挞皮感官品质的影响Table 5 The effect of baking time on sensory quality of egg tart skin

由表5可知，烘烤时间在20分钟时，蛋挞皮有最佳的感官。时间越久或者时间不够，会导致蛋挞皮烤焦发黑或者未熟发白，以及口感的过硬或者有粘粘，从而影响整体的感官。蛋挞皮的脆度和弹性在20min时最高。

冷藏时间对蛋挞皮品质的影响

表6 冷藏时间对蛋挞皮感官品质的影响Table 6 The effect of refrigeration time on sensory quality of egg tart skin

由表6可知，蛋挞皮的质量大体上随着冷藏时间的增长而增加，蛋挞皮在没有经过冷藏而直接入模后烘烤，会导致挞皮皱缩，塔液流出。蛋挞皮在冷藏过程中，面筋逐渐变得松弛，使面筋链有时间适应新的长度与形状，更容易滚圆和成型，烤焙时不容易缩小，静置冷藏时，面团中的脂肪变硬，更有利于产品分层和蓬松。冷藏时间在3-6h之间，挞皮的脆度上升迅速，在6h以后变化缓慢。冷藏时间不足，刚刚揉好入模的挞皮，因为其中的面筋链刚刚形成，仍有一定的收缩性，这个时候烘烤的话就会造成面团收缩，更容易使挞皮烤焦。在冷藏一段时间后，面团中的面筋已经基本上松弛完毕，固影响开始变得平缓。

正交实验正交实验与极差分析

表7 正交实验结果Table 7 Orthogonal experiment result table of egg tart skin

K3 237 236 240.25 241.5 k1 82.92 82.75 80.92 81.83 k2 82.75 83.25 83.67 82.33 k3 79 78.67 80.08 80.5 R 1.92 4.58 3.59 1.83主次水平 B＞C＞A＞D优水平 A1 B2 C2 D2优组合 A1B2C2D2

由表7可知，极差分析表明，各因素对蛋挞皮质量影响的主次顺序为：糖的添加量＞烘烤时间＞面粉配比＞冷藏时间。蛋挞皮的最佳配方组合为A1B2C2D2，即面粉配比45:5、糖5g、焙烤时间20min、冷藏时间6h、水20mL。

蛋挞皮感官评分与质构特性相关性分析

对正交实验 9 组蛋挞皮进行 TPA测试，重复实验 3 次，得到蛋挞皮的硬度、脆度、粘附性、弹性、咀嚼性、胶着性、凝聚性和回弹等质构特性指标值，具体数据见表8。

表8 蛋挞皮TPA测定结果Table 8 Physical property analysis data of orthogonal experiment

表9 正交实验的相关性分析Table 9 Correlation analysis of orthogonal experiment

表10 F检验Table 10 Homogeneity test of variance

表11 T检验Table 11 Student's t test

由表9可以看出，脆度和弹性的相关性强，其他指标的相关性弱。因此对正交试验中所有的脆度和弹性与感官分数做回归分析，分析结果如下表。由表10、表11可以看出，回归方程显著性检验中，各回归系数的t检验值分别为t0=29.21332，t1=6.9039，t2=-2.9582，回归系数显著性检验表明x1 、x2对y的影响均为显著。给出的P=6.77373E-07＜0.01，表示显著性为极显著。P-value值也均小于0.01，也表示为极显著。

说明得到的回归方程可以较好地预测蛋挞的感官评分，经分析可得到回归方程: y=71.6538+0.045x1-14.5426x2。

本研究通过单因素实验和正交实验，确定了蛋挞皮的最佳工艺，即以面粉50g（高低筋面粉配比为1:9）、糖5g、拌入用黄油10g、裹入用黄油30g、水20mL，烘烤时间20min，冷藏时间6h。通过数据分析得出各因素对西芹生鲜面的感官品质的影响均是显著的，影响大小的主次顺序为糖的添加量＞烘烤时间＞面粉配比＞冷藏时间。相关性分析表明蛋挞皮感官评分与弹性和脆度等质构特性相关性较大，采用质构指标可以较客观地评定蛋挞皮品质的好坏。