选酸奶粉，可根据个人喜好

朱全丰

酸奶是很多人喜欢的奶制品。它对我们的肠道健康非常有益，含钙、蛋白质等多种营养素，适合于乳糖不耐受人群饮用。尤其是在炎热的夏季，酸奶更受人们欢迎。

近年来，很多人喜欢在家自制酸奶。自制酸奶不仅成本低，还美味健康。但是，自制酸奶最主要的一个原料就是酸奶粉。酸奶粉的种类多、差别大，人们面临如何选购酸奶粉的问题。

酸奶粉分五类

做过酸奶的朋友应该都了解，只要家里有一台酸奶机和一包酸奶粉就可以做出非常营养美味的酸奶了，非常方便。酸奶粉其实是用筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳酸杆菌混合接种于鲜牛奶，经发酵、喷雾干燥而制成的。

市面上销售的酸奶粉种类有很多，通过看配料表，主要有以下五种类型：

菌种

常见的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。这两种也是发酵酸奶最“好使”的菌种，做酸奶时，成功率最高。有的酸奶粉还会添加嗜酸乳酸杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳酸杆菌（C）等益生菌，这些菌相对来说保健价值更好。使用的时候，在酸奶粉中加入适量的牛奶和糖等，搅拌均匀，放在酸奶机中发酵就可以了。用这种只含菌种的酸奶粉做酸奶，其最大的益处就是可以根据个人的口味自行额外添加糖，比较灵活。

糖+菌种

这种酸奶粉添加了糖，常添加的糖有麦芽糊精、葡萄糖、白砂糖等。葡萄糖是发酵菌非常喜欢吃的“食物”，白砂糖主要是调味。加糖对发酵本身和口感都有益处。用這种酸奶粉制作酸奶时，无须再额外加糖，只需加入牛奶即可。

无糖

由于一些人群如糖尿病患者等不能吃精制糖，所以，目前市面上有添加低聚果糖、低聚半乳糖、菊糖、菊粉的无糖酸奶粉。这些添加成分有的有一定甜度，它们最主要的价值是可作为发酵菌以及肠道有益菌的“食物”（如低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖都属于益生元，菊粉属于可溶性膳食纤维），有一定的促进发酵作用，并有益于健康。但这种酸奶粉成本较高，价格也会偏贵。

奶粉+糖+菌种

这种酸奶粉不用额外加糖和牛奶，只需要按照说明加入水，再搅拌均匀，等待发酵，就可以做成酸奶了。这算是酸奶粉中最方便的种类，适合懒人使用。

“花样”酸奶粉

为了让消费者能做出口味各异的酸奶，商家也在丰富着酸奶粉的花样。市面上，有草莓、芒果、蓝莓、香蕉等不同口味的酸奶粉在售。这类酸奶粉的配料表比较长，除了有菌种、糖之外，还加有水果粉，如草莓粉、芒果果粉、蓝莓果粉、香精等。用这种酸奶粉做出来的酸奶口味多样，深受儿童们的喜爱，当然价格也会偏贵。

总之，以上这五种酸奶粉各有特点，从营养的角度来看，更推荐选用第一种和第三种酸奶粉，而且也更能体现出我们自制酸奶的灵活性。如果消费者想追求不同的口味，可以在做成的酸奶中，加入各种水果、果干或者谷物脆等来丰富口感。

选购酸奶粉有讲究

选购酸奶粉除了考虑价格等因素外，还可以通过看配料表来选出营养更好、性价比更高的一款：

首先，要选择菌种种类丰富的。除了嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌之外，还有嗜酸乳酸杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳酸杆菌（C）等真正的益生菌，保健价值会更好。

其次，选择糖含量低的。发酵之后是否需要加糖，可以根据自己的情况适量添加，含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等的种类更好。

最后，对于麦芽糊精、脱脂乳粉、葡萄糖这三种菌种保护剂，通过单因素实验研究发现，脱脂乳粉作为菌种保护剂，对酸奶粉中的乳酸菌存活率影响最大。当脱脂乳粉添加量为每升14克时，菌种存活率达23.4%。所以，我们会首选配料表中含有脱脂乳粉的酸奶粉，并且尽量选择大品牌的酸奶粉。

自制酸奶时的注意事项

消费者在家制作酸奶时，需要注意以下七点：

最好在酸奶机中发酵

最好在酸奶机中制作酸奶，而不要放在常温下发酵。因为酸奶中的嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌的最佳生长温度是40～42℃。酸奶机可以提供这个温度，而室内温度大都不超过30℃，并不适合酸奶的发酵，却很适合一些有害菌的增殖。在制作酸奶时，酸奶机和搅拌棒等都需要用热水提前烫一下，以减少杂菌污染。

不要反复使用菌种

不要将自制的酸奶作为菌种反复使用，最多使用2～3次即可，否则可能出现杂菌污染。

最好选用玻璃容器

酸奶会和金属或者一些塑料发生氧化反应，所以，一定不能用金属容器或者塑料容器盛装酸奶。最好使用玻璃容器装酸奶。

最好在12小时内喝完

自制的酸奶没有任何添加剂，保质期短，一般建议冰箱冷藏保存，且最好在12小时内吃完。酸奶虽然有助健康，但能量很高，不宜多喝，每天1～2杯即可。

喝后应及时漱口

喝完酸奶后，记得要及时漱口，以免残留物侵蚀牙釉质。