旬邑饸饹面

2018-08-04 22:32李晓菊
老年博览·上半月 2018年7期
关键词:肉丁热汤羊肉汤

李晓菊

说起关中的面食,不可不提旬邑饸饹面。作为地地道道的旬邑人,我曾专门上网查过饸饹的渊源:饸饹,古称“河漏”,又称“活络”。传说康熙皇帝微服私访时看到“河漏”,因其名字古怪引起注意而食之,吃后对其独特的风味赞不绝口。但因其名字“河漏”寓意不祥,心中不快,遂挥笔将“河漏”改为“饸饹”。

旬邑人喜欢吃饸饹,也善于做饸饹。在旬邑人的食谱里,饸饹有炒、烩、卤汁、浇汤、凉拌、过桥等近十种做法—也就是旬邑人,能把饸饹做出这么多花样。

在诸多种类之中,最受欢迎的是浇汤饸饹,也叫“过事饸饹”。旬邑人把婚丧嫁娶等红白喜事称为“过事”,过事时待客的早饭便是浇汤饸饹,这一习俗一直延續至今,过事饸饹也因此得名。

最近我家小区对面开了一家叫“旬邑过事饸饹”的小馆,一看到“过事”两个字,我便无限欢喜。过事饸饹是只属于旬邑人的,带着乡土的美好。旬邑人的宴席上,饸饹永远是主角:一只大大的黑铁锅支在院中,面汤随着被鼓风机扇起的炭火不停地翻滚。主妇站在宽大的案板前,从面盆里切下一大块醒好的面,在白铁皮案板上揉成圆柱状,塞进饸饹床子里面。压饸饹是个力气活,一般都由年轻力壮的小伙子承担。他们用有力的双手扳动铁杆来回旋转,银线一样的饸饹就在锅里四散开来。面锅沸腾后点两次凉水,然后抄起大铁笊篱,一下就将整锅饸饹干净无遗地捞进瓷盘子里。这边已将一溜儿耀州瓷碗排列就位。抹了黄色菜籽油的面润泽饱满,像陕西女人一样耐看。面案旁的女子抓起一撮,饸饹随着她的手指在空中扬起一道美妙的弧线后,恰到好处地落入碗中。面案旁边,早已备好满满一锅冒着热气的羊肉汤。肉丁和豆腐片裹挟着辣椒在热汤中翻滚,细碎的绿葱花飘上来,红油点点滴滴,薄薄的西红柿片点缀其间,香气扑鼻。主厨师傅用长柄的汤勺在锅里轻轻搅拌几下,给盛好饸饹的碗里依次浇上热汤,一盘浇汤饸饹就可以上桌了。

几盘凉菜早已和客人在桌边等候多时。饸饹端上来了:红的肉丁、白的饸饹、绿的菠菜叶、黄的蛋花,面香肉香辣香扑面而来,还未入口,已让人垂涎三尺,吸一口更是带劲。饸饹如金色的波涛,一浪接一浪地涌进喉咙,浪花里裹挟着羊肉汤的鲜香。辣椒和葱花在舌尖撒欢,让食者沉浸在面食的醇香里不能自拔。

与浇汤饸饹相比,做法最简单、最家常的则是凉拌饸饹。热饸饹出锅后,加上一些青菜、豆芽,撒些葱花,倒上油盐酱醋,搅拌均匀就很好吃。若是用红酱肉汁浇上去就更好吃了。最不济,直接浇上调料和油泼辣子,外加几瓣大蒜,也不错。

饸饹做得好不好,和面最关键,面的好坏直接影响饸饹的口感。软了,压出来的饸饹不筋道;如果太硬,压起来费力不说,勉强压出来的饸饹不仅会断成小节,也不爽口。面和好后要在盆里醒一段时间,这段时间要尽可能长一些。根据我母亲的经验,是醒一会儿揉一会儿,通常如此反复三遍最为理想。

在旬邑,做饸饹面是检验新媳妇的重要标准。你可以不会做菜,不会煲汤,甚至不会熬粥,但如果连饸饹面都做不好,恐怕就会被乡邻贴上“笨媳妇”的标签了。我母亲的厨艺特别好,尤其擅长浇汤饸饹和臊子面。每次回家,她总是早早备好食材,做一大桌子好吃的等我,饸饹自然不可或缺。我虽然也热衷厨艺,闲暇时亦喜欢在灶间忙碌,偶尔与好友聚会时露一手也常得人谬赞,但我自知,终此一生,我也赶不上母亲的一角。

远嫁外省的闺密回家探亲,拉我和她一起去镇上吃饸饹。一大碗素菜拌饸饹,几分钟呼噜噜吸光,全然不顾平日优雅的淑女形象。我在一旁看得心惊:“亲爱的,注意一下形象……”她瞥了我一眼说:“你不知道我有多想念这饸饹!记得小时候放学回来,端起妈妈做的饸饹,蹲在家门口,看着满天星光,边谝边吃……真美啊!”望着她无限满足的表情,我不禁心生感慨—小时候培养的口味几乎跟定人一生。村里有一位本家的老伯,定居台湾很多年了,听说,老人弥留之际最后的心愿就是能吃上一碗母亲做的浇汤饸饹。那一刻我忽然就明白了,为什么那简单的几口饸饹便可以将半生漂泊、肠胃在各地风味间辗转的游子的身心安置妥帖。

人生就这样寡淡,到最后,所有的向往都会落实到一粥一饭间。而最草根、最家常的味道能养人一辈子。阅尽千帆,这碗饸饹永远在灯火阑珊处,是你随时可以休憩的港湾。

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