旬邑饸饹面

李晓菊

说起关中的面食，不可不提旬邑饸饹面。作为地地道道的旬邑人，我曾专门上网查过饸饹的渊源：饸饹，古称“河漏”，又称“活络”。传说康熙皇帝微服私访时看到“河漏”，因其名字古怪引起注意而食之，吃后对其独特的风味赞不绝口。但因其名字“河漏”寓意不祥，心中不快，遂挥笔将“河漏”改为“饸饹”。

旬邑人喜欢吃饸饹，也善于做饸饹。在旬邑人的食谱里，饸饹有炒、烩、卤汁、浇汤、凉拌、过桥等近十种做法—也就是旬邑人，能把饸饹做出这么多花样。

在诸多种类之中，最受欢迎的是浇汤饸饹，也叫“过事饸饹”。旬邑人把婚丧嫁娶等红白喜事称为“过事”，过事时待客的早饭便是浇汤饸饹，这一习俗一直延續至今，过事饸饹也因此得名。

最近我家小区对面开了一家叫“旬邑过事饸饹”的小馆，一看到“过事”两个字，我便无限欢喜。过事饸饹是只属于旬邑人的，带着乡土的美好。旬邑人的宴席上，饸饹永远是主角：一只大大的黑铁锅支在院中，面汤随着被鼓风机扇起的炭火不停地翻滚。主妇站在宽大的案板前，从面盆里切下一大块醒好的面，在白铁皮案板上揉成圆柱状，塞进饸饹床子里面。压饸饹是个力气活，一般都由年轻力壮的小伙子承担。他们用有力的双手扳动铁杆来回旋转，银线一样的饸饹就在锅里四散开来。面锅沸腾后点两次凉水，然后抄起大铁笊篱，一下就将整锅饸饹干净无遗地捞进瓷盘子里。这边已将一溜儿耀州瓷碗排列就位。抹了黄色菜籽油的面润泽饱满，像陕西女人一样耐看。面案旁的女子抓起一撮，饸饹随着她的手指在空中扬起一道美妙的弧线后，恰到好处地落入碗中。面案旁边，早已备好满满一锅冒着热气的羊肉汤。肉丁和豆腐片裹挟着辣椒在热汤中翻滚，细碎的绿葱花飘上来，红油点点滴滴，薄薄的西红柿片点缀其间，香气扑鼻。主厨师傅用长柄的汤勺在锅里轻轻搅拌几下，给盛好饸饹的碗里依次浇上热汤，一盘浇汤饸饹就可以上桌了。

几盘凉菜早已和客人在桌边等候多时。饸饹端上来了：红的肉丁、白的饸饹、绿的菠菜叶、黄的蛋花，面香肉香辣香扑面而来，还未入口，已让人垂涎三尺，吸一口更是带劲。饸饹如金色的波涛，一浪接一浪地涌进喉咙，浪花里裹挟着羊肉汤的鲜香。辣椒和葱花在舌尖撒欢，让食者沉浸在面食的醇香里不能自拔。

与浇汤饸饹相比，做法最简单、最家常的则是凉拌饸饹。热饸饹出锅后，加上一些青菜、豆芽，撒些葱花，倒上油盐酱醋，搅拌均匀就很好吃。若是用红酱肉汁浇上去就更好吃了。最不济，直接浇上调料和油泼辣子，外加几瓣大蒜，也不错。

饸饹做得好不好，和面最关键，面的好坏直接影响饸饹的口感。软了，压出来的饸饹不筋道；如果太硬，压起来费力不说，勉强压出来的饸饹不仅会断成小节，也不爽口。面和好后要在盆里醒一段时间，这段时间要尽可能长一些。根据我母亲的经验，是醒一会儿揉一会儿，通常如此反复三遍最为理想。

在旬邑，做饸饹面是检验新媳妇的重要标准。你可以不会做菜，不会煲汤，甚至不会熬粥，但如果连饸饹面都做不好，恐怕就会被乡邻贴上“笨媳妇”的标签了。我母亲的厨艺特别好，尤其擅长浇汤饸饹和臊子面。每次回家，她总是早早备好食材，做一大桌子好吃的等我，饸饹自然不可或缺。我虽然也热衷厨艺，闲暇时亦喜欢在灶间忙碌，偶尔与好友聚会时露一手也常得人谬赞，但我自知，终此一生，我也赶不上母亲的一角。

远嫁外省的闺密回家探亲，拉我和她一起去镇上吃饸饹。一大碗素菜拌饸饹，几分钟呼噜噜吸光，全然不顾平日优雅的淑女形象。我在一旁看得心惊：“亲爱的，注意一下形象……”她瞥了我一眼说：“你不知道我有多想念这饸饹！记得小时候放学回来，端起妈妈做的饸饹，蹲在家门口，看着满天星光，边谝边吃……真美啊！”望着她无限满足的表情，我不禁心生感慨—小时候培养的口味几乎跟定人一生。村里有一位本家的老伯，定居台湾很多年了，听说，老人弥留之际最后的心愿就是能吃上一碗母亲做的浇汤饸饹。那一刻我忽然就明白了，为什么那简单的几口饸饹便可以将半生漂泊、肠胃在各地风味间辗转的游子的身心安置妥帖。

人生就这样寡淡，到最后，所有的向往都会落实到一粥一饭间。而最草根、最家常的味道能养人一辈子。阅尽千帆，这碗饸饹永远在灯火阑珊处，是你随时可以休憩的港湾。