食用盐变色问题及检测方法应用研究

◎ 冯婉莹

（广州检验检测认证集团有限公司，广东 广州 510000）

食用盐本应是白色的晶体，然而在采用碘酸钾生产碘盐的过程中，在白色的食用盐晶体中添加了一定的碘剂或抗结剂，导致食用盐的内部产生化学反应引发食用盐变黄或变蓝的现象，对于这一情况，我国的质量监督检测中心开展了专门的研究，提出了食用盐变色问题的解决方法和措施，并依据相关规定，进行碘盐的检测和测定。

1 食用盐变色研究

当前我国的食用盐生产制作过程中添加了碘酸钾，它具有稳定性高、无须添加额外稳定剂的特点，替代了之前的碘化钾。当采用碘酸钾生产碘盐的工艺时，因其添加碘剂或抗结剂而会产生化学反应，出现白色晶体变色的现象，这主要是由于我国既有的卤水资源环境不相一致，卤水之中含有碘化物及还原性物质，当地质结构发生改变的环境条件下，浅层天然卤水渗入以原料卤水中，导致原料卤水中的还原性物质增加，色泽、成分均出现了转变；加之部分生产厂家缺乏专门、有效的卤水净化处理工艺和技术，这就使碘酸钾与卤水中的还原性物质产生氧化还原反应，产生紫黑色晶体的单质碘，使食用盐由白色的晶体变成黄色。

食用盐变黄的现象，主要是添加了碘酸钾及抗结剂而产生氧化还原反应所导致的，一些生产厂家采用提高盐pH值的方式以缓解食用盐变黄的现象，然而这并不能完全解决食用盐变色的问题，食用盐变色不仅与食用盐的pH值有关，还受到还原性物质的种类、浓度的因素影响。因此，一些生产厂家不仅提高盐的pH值，还在加碘的生产流程之中添加了大量的还原剂，在化学反应下将碘酸钾转变还原成碘化钾，以改善食用盐变色的现象，同时也付出了相对较大的成本代价。

盐业系统加大了对食用盐变色问题的研究，开设了专门研究卤水净化的课题，然而，对于卤水中还原性物质的种类、作用机理却并未了解和掌握，只是采用单纯的卤水净化的方式，降低卤水中的H2S含量以缓解食用盐变色的问题，这是一种不够科学的处理方法，加之要耗费大量的原料卤水，也缺乏经济合理性。

因此要转变当前统一添加碘酸钾的现状，综合考虑我国的具体情况，对于含有还原性物质卤源的地区不应添加碘酸钾，而应当选取碘化钾，以达到缓解食用盐变色的问题。事实上，国外大多数国家还是采用添加碘化钾的方式生产食盐，因其含碘量高、溶解性好易于为人体所吸收。

2 食用盐中碘含量的检测方法研究

对于食用盐中的碘离子的检测有几种不同的测定方法，本文重点介绍直接滴定法和次氯酸钠氧化还原滴定法两种。在GB/T 13025.7-1999《制盐工业通用试验方法碘离子的测定》中明确规定了不同检测方法的具体特点及适用范围，以有效实现对食用盐中碘离子的检测。

2.1 直接滴定法

直接滴定法是食用盐中碘检测的第一法，它是氧化还原法的一种简略，仅选取氧化还原法中的滴定步骤，而对氧化部分予以忽略不计，重点测定食用盐中的碘酸根含量，即对食用盐中的碘酸钾的检测。

直接滴定法是以淀粉为指示剂，淀粉添加时间和滴定终点的颜色都会影响滴定量的读取，除重复性较差，直接滴定法还有如下缺陷：①没有考虑食用盐制作原料中以碘离子形式引入的碘，难以实现对其的测定。②没有考虑食用盐制作原料或生产过程中引入还原剂，对碘酸钾部分或完全还原为碘离子的因素，无法实现对其的测定。然而，这种检测方法相对快速和便捷，具有一定的应用价值和意义：由于食用盐制作的原料含有极其微小的碘离子量值，通常为0～3 mg/kg，因而不会出现测定结果偏差过大的现象；加之食用盐制作的原料及生产添加的还原剂，将碘酸钾还原为碘离子的情形相对少见，因此可以在井矿盐区适用直接滴定检测法，实现对食用盐中碘离子含量的测定[1]。

2.2 次氯酸钠氧化还原滴定法

氧化还原滴定法也是检测食用盐中碘含量的一种测定方法，重点检测各种价态碘离子的总量，在不同制作原料和碘剂的添加条件下，测定食用盐中碘离子的含量。检测原理为：食用盐中的碘会在次氯酸钠的作用下产生氧化反应，生成碘酸根，对其加热，次氯酸钠的过剩部分会被草酸破坏，而碘酸根则不会与草酸发生反应；添加碘化钾将碘酸根还原成游离碘，再用硫代硫酸钠标准溶液对其滴定，由此可以实现对食用盐中碘离子含量的测定。在采用次氯酸钠氧化还原滴定法的过程中，要注重和把握以下方面的内容。

（1）次氯酸钠的测定方法。称取精确度至0.001 g的3 g次氯酸钠样品，加入50 mL的水、2 g碘化钾、10 mL冰乙酸，采用硫代硫酸钠标准溶液滴定，以淀粉为指示剂，由蓝色滴定为无色，进行空白试验。

（2）次氯酸钠的用量。次氯酸钠具有极强的氧化性，在滴定检测的实验过程中，剩余的次氯酸钠会被草酸所破坏，然而如果在测试中还残留极其微量的次氯酸钠，它就会与测定中加入的碘化钾产生氧化还原反应，使滴入的碘化钾氧化为碘酸钾，并还原成游离碘，使测定中的碘含量超标，与食用盐中的实际碘离子含量不相吻合和一致。为此，在采用次氯酸钠氧化还原滴定法之中，必须严格保证加入1 mL5%次氯酸钠溶液，并对检测瓶壁清洗干净，避免次氯酸钠残留。次氯酸钠用量对测定结果的影响，如表1所示。

表1 次氯酸钠用量对测定结果的影响表

由表1可知，草酸可以破坏低于1.5 mL的次氯化钠，不会使测定值产生较大的偏差，而如果次氯化钠的用量超出了1.5 mL，则无法被草酸破坏，会给测定结果带来较大的偏差影响[2]。

（3）草酸-磷酸混合液的用量。草酸的适量添加有利于测定结果，然而过少或过量添加会影响测定结果，如果草酸添加过少，则无法破坏剩余的次氯酸钠；如果草酸添加过多，则会与碘酸钾产生还原反应，使碘酸钾还原为碘化钾，引发滴定试验的误差[3]。

直接滴定法和次氯酸钠氧化还原法的对比试验，结果见表2。

表2 直接滴定法、次氯酸钠氧化还原法对比实验表

3 食用盐变蓝的检测

食用盐变蓝极易出现于潮湿、酸性的环境之中，它是卤水中的铁与生产中添加的抗结剂亚铁氰化钾产生化学反应，生成蓝色的水不溶物而出现的。

（1）K4[Fe(CN)6]的检测方法。通常选取快速便捷、精密度高的硫酸亚铁分光光度法，以实现对3～100μg/50 mL的K4[Fe(CN)6]的检测。

（2）抗结剂亚铁氰铁钾的检测。由于Fe4[Fe(CN)6]3不溶于水和酸，但溶于碱，可以在检测中加入0.6 mL的氢氧化钠溶液，蓝盐中的亚铁氰根溶于氢氧化钠溶液之中，过滤剔除Fe(OH)3，然后再加入硫酸亚铁，即可以检测出蓝盐中的亚铁氰化钾含量。这种检测方法的公式为：

Fe4[Fe(CN)6]3+12NaOH=3Na4[Fe(CN)6]+4Fe(OH)3

综上所述，食用盐变色现象要分析其产生的机理，并采用不同的检测方法实现对食用盐中碘的测定，掌握不同检测方法的反应原理和应用范围，通过检测方法的合理应用，准确地获悉食用盐中的碘含量。