鸡蛋暗斑对蛋品质及抗氧化能力的影响

董复成 ，李建慧 ，苏 蕊 ，张 雪 ，张可可 ，秦 鑫 ，陈 晨 ，王文玲 ，曹 靖

（1.山西农业大学动物科技学院，山西 太谷 030801；2.北京农业职业学院畜牧兽医系，北京 102442）

随着生活水平的提高，人们对于食品安全问题也越来越关注。在对鸡蛋的选择上，人们更倾向于购买色泽新鲜、蛋壳质量好、营养价值高的鸡蛋，且对蛋品质的要求也越来越高，因此，这就需要企业创设品牌鸡蛋、特色鸡蛋，并通过产品认证，从而增强其市场竞争力，故产蛋后期鸡蛋的暗斑问题就成为亟待解决的问题。蛋壳暗斑是水分在鸡蛋上不均匀分布所表现的一种现象，暗斑主要是鸡蛋内容物中的水分渗透并积聚在蛋壳而形成的[1]。早在20世纪就有学者研究鸡蛋暗斑的问题，并用灯光照射法找出暗斑。鸡蛋暗斑现象非常普遍，首先鸡蛋暗斑导致鸡蛋的外观受损，给消费者的印象大打折扣，影响了生产厂家的收益；其次，蛋壳品质是鸡蛋重要的经济性状和外观性状[2]，鸡蛋品质的好坏最直观地表现在蛋壳上[3]，存在暗斑的鸡蛋会给家禽生产和鸡蛋加工等企业造成经济损失，并且蛋壳质量对于蛋的孵化、贮存和运输也有重要影响[4]。但是，暗斑蛋与正常蛋之间的差异是否由于彼此抗氧化特性差异所引起，目前尚未见报道。该试验旨在研究鸡蛋暗斑对蛋品质、蛋黄抗氧化能力的影响，并通过比较暗斑蛋与正常蛋的蛋品质和抗氧化能力，探究暗斑成因，旨在为企业特色生产提供理论依据，从而增加品牌效应和创收。

1 材料与方法

1.1 试验材料

被测定鸡蛋：使用灯光照射法[1]从山西省平遥县某鸡场同日龄褐壳蛋鸡所产同一批次的褐壳鸡蛋中挑选出典型暗斑蛋和正常蛋各24枚。

1.2 仪器设备

多功能蛋品质分析仪（以色列Orka Technology公司生产，型号EA-01）；英国TSS蛋壳颜色反射计；数显游标卡尺；蛋壳强度测定仪 （以色列Orka Technology公司生产，型号 ECR-1）；蛋清蛋黄分离器；电子天平；镊子；烧杯（大、小各数个）；滤纸。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 蛋品质的测定项目及方法：参考《家禽生产学》[5]及梁欣等[6]介绍的方法测定，具体测定项目如下：

用进口多功能蛋品质测定仪测定蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色及鸡蛋等级。

哈氏单位：是检验鸡蛋品质的重要指标[7]，表示蛋的新鲜程度，鸡蛋越新鲜，哈氏单位就越大。哈氏单位与鸡蛋等级的对应关系见表1。

表1 哈氏单位与鸡蛋等级的对应关系

用光电反射式色度仪测定蛋壳颜色；用游标卡尺测量蛋形指数、蛋壳厚度；用蛋壳强度测定仪测蛋壳强度，钝端朝上。

蛋壳重：清水洗净后去除内容物的蛋壳（去壳膜），烘干（2～3 h），取出后降至室温用电子天平称重。

蛋黄重：用蛋清蛋黄分离器分离鸡蛋清和蛋黄，将系带等其他物质去除，并用滤纸吸干蛋黄（不要破坏卵黄膜）表面的蛋白，再用电子天平称取蛋黄重（注：此时的蛋黄要留存并进行编号区分以备测定蛋黄抗氧化指标）。

其他蛋品质指标计算公式如下：

蛋清重=蛋重-蛋黄重-蛋壳重

蛋黄比重=（蛋黄重/蛋重）×100%

蛋清比重=（蛋清重/蛋重）×100%

蛋壳比重=（蛋壳重/蛋重）×100%

1.3.2 蛋黄抗氧化性能的测定方法：用测定完蛋黄重后留存的蛋黄进行抗氧化性能的测定。总抗氧化能力 （T-AOC）采用比色法测定；丙二醛（MDA）采用硫代巴比妥酸（TBA）法测定。以上试剂所用试剂盒均购自南京建成生物工程研究所。

1.4 数据处理

试验数据处理采用SPSS 22.0统计软件，用单因素方差分析，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。结果均采用平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 鸡蛋暗斑对蛋品质的影响

由表2可知，暗斑蛋和正常蛋相比，鸡蛋暗斑对蛋形指数、蛋壳强度、蛋黄重、蛋壳重、蛋清重、蛋壳厚度、蛋黄比重、蛋壳比重、蛋清比重的影响均差异不显著（P＞0.05）；正常蛋的蛋重、哈氏单位、蛋白高度、鸡蛋等级、蛋黄颜色略高于暗斑蛋，但差异不显著（P＞0.05）；暗斑蛋蛋壳颜色极显著深于正常蛋（P＜0.01）。

表2 鸡蛋暗斑对蛋品质的影响

2.2 鸡蛋暗斑对蛋黄抗氧化指标的影响

由表3可知，暗斑蛋与正常蛋相比，暗斑蛋蛋黄的总抗氧化能力（T-AOC）显著低于正常蛋（P＜0.05）；暗斑蛋蛋黄的丙二醛（MDA）含量略高于正常蛋（P＞0.05）。

表3 鸡蛋暗斑对蛋黄抗氧化指标的影响

3 讨论

3.1 鸡蛋暗斑对蛋品质的影响

姜明君[8]研究表明，暗斑蛋与正常蛋蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳重、蛋壳比重比较差异不明显，但暗斑蛋蛋壳颜色显著深于正常蛋。在蛋壳颜色上，王德贺[9]研究也得出同样的结果。 聂伟[10]研究表明，暗斑蛋与正常蛋蛋壳比重、蛋壳强度、蛋白高度、蛋黄颜色、蛋壳厚度、哈氏单位比较均无显著差异。 刘继承等[11]、张铭容等[12]研究表明，暗斑蛋与正常蛋的蛋壳厚度无显著区别。该试验研究表明，暗斑蛋与正常蛋相比，其蛋形指数、蛋壳强度、蛋黄重、蛋壳重、蛋清重、蛋壳厚度、蛋黄比重、蛋壳比重、蛋清比重均差异不显著；正常蛋蛋重、哈氏单位、蛋白高度、鸡蛋等级、蛋黄颜色等略高于暗斑蛋。蛋壳颜色的研究结果与姜明君[8]、王德贺[9]的研究结果相一致，因此可推测，鸡蛋暗斑出现可能会引起蛋壳表面色素集聚，从而导致蛋壳颜色变深。

姜明君[8]研究还表明，暗斑蛋蛋重显著低于正常蛋；该试验研究中，暗斑蛋蛋重略低于正常蛋但差异不显著。彭庆[13]研究表明，暗斑蛋比正常蛋蛋壳薄。王德贺[9]研究表明，暗斑蛋蛋壳厚度、蛋壳强度显著高于正常蛋。张铭容[14]研究则表明，暗斑蛋蛋壳硬度极显著小于无斑蛋、正常蛋；该试验研究并未发现暗斑蛋与正常蛋蛋壳厚度、强度的差异。张占锋等[15]研究表明，蛋鸡在产蛋后期会出现沙皮蛋、血斑蛋、薄壳蛋，且其蛋壳颜色也会变浅；而该试验与部分学者的研究结果则表明，鸡蛋出现暗斑则蛋壳颜色会变深，故蛋壳颜色的变化原因仍需下一步通过相关试验来进一步验证。

3.2 鸡蛋暗斑对蛋黄抗氧化指标的影响

自由基是人体组织中许多生化反应的中间代谢产物。正常情况下机体拥有一套完整的由抗氧化酶和抗氧化剂组成的防御体系，可以清除自由基，防止脂质过氧化，维持生物体内自由基代谢平衡，不仅可以使机体免受自由基的伤害，还可以使机体内自由基的产生和清除处于动态平衡中。应激时，产生的自由基超出清除系统的能力所及时，过量的自由基会给机体造成不可逆转的氧化损伤，使构成细胞组织的各种物质，如脂质、糖类、蛋白质、DNA等所有大分子物质发生各种氧化反应，导致细胞结构和功能的破坏，以及机体组织的损伤和器官的病变，从而引发各种疾病、癌变、老化等。通过对暗斑蛋抗氧化指标的研究，探索暗斑形成机理，则可以预防日常鸡蛋出现暗斑情况的发生，从而避免其对人类健康造成影响[16]。

T-AOC即总抗氧化能力，反映的是机体防御体系的抗氧化能力。总抗氧化活性降低，代表着体内清除自由基的能力减弱。故总抗氧化活性的测定，比单一酶或抗氧化物质更能说明问题。T-AOC代表体内酶性和非酶性抗氧化物的总体水平，由于各抗氧化物之间具有相互联系、协同保护的作用，因此T-AOC的测定就显得尤为重要。该试验通过比色法得出暗斑蛋蛋黄总抗氧化能力 （TAOC）显著低于正常蛋。由此可见，鸡蛋出现暗斑，蛋黄清除自由基的能力减弱；和正常蛋相比，暗斑蛋的抗氧化性明显降低。

机体通过酶系统和非酶系统产生的氧自由基，可攻击生物膜中的多不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化作用，形成脂质过氧化物，丙二醛（MDA）就是其中的一种，MDA常常可反映机体内脂质过氧化程度，间接地反映出细胞损伤程度[17]。通过测定蛋黄中MDA的含量来反映蛋黄的抗氧化能力，机体内MDA含量越高，抗氧化能力越弱，细胞损伤程度越大。该试验研究表明，暗斑蛋蛋黄的丙二醛（MDA）含量比正常蛋的丙二醛含量略高但差异不显著。

综上所述，暗斑蛋和正常蛋的蛋品质差异可能与蛋黄抗氧化能力的降低有关。但是，在国内外鸡蛋暗斑对蛋黄抗氧化能力的影响鲜有报道，故该试验研究结果尚需试验进一步验证。但是，该试验的研究结果仍对探索鸡蛋暗斑形成机理及其预防措施以及帮助企业特色生产、创设品牌鸡蛋提供了一定的试验依据。

4 结论

该试验研究表明，暗斑蛋蛋壳颜色显著深于正常蛋，暗斑蛋蛋重、哈氏单位、蛋白高度、鸡蛋等级、蛋黄颜色略低于正常蛋但差异不显著；暗斑蛋的总抗氧化能力显著低于正常蛋。