乡土野味

金子浩久

起源自东京建立都市年代的Gibier菜（Gibier为法文，这里指野味菜）遍地开花，在兵库县丹波市有一间采用当地猎获的鹿肉及蔬菜作为餐单的野味食店“无鹿”，听闻店主兼主厨是初代搠生的车迷，于是拜访他。

丹波市距大坂80公里、由神户前往也距七十余公里以北的山林地带。以盛产稀少而味美的黑豆闻名，农林业非常繁盛，也有很多山中田舍。“无鹿”的建筑物是一间有一百年历史的古民居，经“活化”后，内部散发古风及现代设计的融和气息。鸿谷佳彦（40岁）开店的契机很有趣。他的家人十年前经营旅馆，设在“兵库县森林动物研究中心”附近。那个研究中心的人员住在鸿谷家的旅馆，渐渐熟络后讲授各种野生动物的事。

鸿谷说：“从不同研究员听说过鹿肉很美昧，营养高及健康。在此之前，鹿肉是又臭、又硬的食物。”实际试食后，感到意料之外的美昧。而且，知道鹿肉是日本人古已有之的传统食物。明治维新后，被西方传入食用牛肉及猪肉的文化取代而废止了，食鹿肉文化延续至1900年代前期完全消失。“认识越多及了解，越明白尝鹿肉在日本文化已经根深蒂固。”

鹿肉營养丰富又美味，兼且脂肪含量低，成为健康食品，近年在日本火速受注目。与同量牛肉比较，只有约三分之一卡路里、脂肪含量只有百分之一，然而，蛋白质含量却是1.38倍，铁质含量更为2.3倍。“鹿肉口味佳，又有营养。”鸿谷希望使更多人知道鹿肉是古代日本人主要的蛋白质来源而普遍食用，于是在八年前开了食店“无鹿”。

前往采访的日子虽然是闲日，但午市几乎座无虚席，而晚市必要预约，可见生意非常好。等候食店休市期间，借了鸿谷的揽胜在附近走走。这车有26年车龄，由传动系统以至各部分都有过时的感觉。但是从方向盘传来的触感及从司机席的视野，确实与最新型的揽胜共通的。悠闲地游走，行车没有急速摇晃。“揽胜有优雅感，是隐藏‘个性的车，而且机械的触感是那个年代汽车的特质。”

鸿谷开揽胜前，驾驶过Citroen 2 CV、菲亚特Panda、大众Karmann Ghia等，各车的年代及生产商不同，不能表现他的爱好。他说：“我喜欢听见由分电盘传出隐约的摩擦声，不喜欢近乎静音的车。”揽胜有不同声响，发动机、变速箱、燃料泵、动力转向机及空调等，每个部分像生物般，传出阵阵操作声，都不是令人不快的噪音。

这辆揽胜去年行走距离达11万公里时，鸿谷用140万日元购入。其中70万日元用作车身重新喷漆、修补座椅皮革及接受验车。年间约行走三万公里，大修了两次。一次是后差速器的零件损毁，另一次是行走时跌落侧沟渠，前悬挂的构件撞歪修理，共花45万日元。还有方向盘松散，行走崎岖路面时要不断修正方向，他要到遥远的新泻县拿取由专门维修者送来的零件，又用了20万日元。为删去视野的死角，再加装监视镜头和音响等。“虽然故障多少令人困扰，但并不感到讨厌。因为维修过程渐渐认识车的结构，Panda没需要花时间保养，2 CV各处同样经常要维修。”

鸿谷做任何事都亲力亲为，表现出拥有者的态度。他不只经营食店，也不停协助家业旅馆，更是当地农业高中的兼职讲师，每星期教授一次“农家的创业经营”，这是包括加入物流、零售概念的农务形式。迄今为止，农家只要种植农作物，把作物运到农协组织卸下便完成工作。可是，随时代转变，渐渐不能就此完工。最终消费者有何要求？社会需要什么？如果不是一边探索一边耕作，农家也难以生存。如往昔一样，盲目耕作只是白费气力。

与此相关，鸿谷获农林水产部任命为“食物六次产业化生产者”。“六次产业化”一词并不常听见，是一次产业（农业、渔业、林业等）与二次产业（制造业、加工业）及三次产业（服务业）的数字乘起来（1x2x3=6）的概念。思考点是准备发展为“农家的创业经营”，不只种植，还考虑如何做才可加入加工、制品化，以至贩卖的视点，从而发展成综合商业。

“开始经营食店时，担心过‘如果不像大坂般的都会，究竟有没有客人会来？，又非常希望有客人来丹波，于是决意在这处开业。”不只提供鹿肉餐，更希望体验丹波其他优点。“在丹波，不只鹿肉，还可以找到美味的蔬菜、蘑菇、河鱼，期望客人可以一起品尝。”

与鸿谷谈话感到他有强烈的乡土情，希望让其他人知道及体验成长地丹波的好处，感情洋溢于言谈间。午市食客陆续离去，我们点了套餐。前菜是用正方型分格的器皿，载了丹波九种小菜，先尝那个比较好？心大心细的感觉足以令人乐上半天。

鹿肝酱、香肠与烤鸡腿肉、切片牛腱。鹿肝酱没有强烈的味道，但仍然别具风味。烤鸡腿肉香扑鼻、切片牛腱入口溶化。无论那度菜色使鹿肉的色香味及口感巧妙地活灵活现，比牛、猪、鸡肉等更为“出众”。比起本地顾客，意料之外，更多食客来自县外及其他地区。近期外国游客增加，他们因为口碑，远道而来光顾令人感动。名副其实是“本土生产，本土消费。”因此，如何吸引更多本地人品尝是今后的课题。如此也可以推广鹿肉的美昧，接连推进六次产业化。“我的目标是像‘丹波的黑豆般，让大众说出‘丹波的鹿肉！”

鸿谷待人有礼，言词稳重，不只爱乡土，更为乡土成为有魅力的地方而激情投入，这也是一种爱。他现正推行令人内心跃动的计划，明年会搬到山区经营食店，发展成可住宿的渡假屋，现开始维修具120年历史的古民居。“因面积会更大及可住宿，客人可以享受悠闲时光。再者，之前已经想让十一岁的女儿及五岁的儿子，看我工作情况成长。我也是伴着家族生意成长的，因此想在山中把工作与生活结合养育子女，能实现的话着实高兴！”

享受过鹿肉及丹波菜色套餐，摄影师田丸在店外开始拍摄鸿谷的揽胜。在那里，建筑物、年代久远的揽胜，加上鸿谷，三者融和地同时存在，完全像由往昔起，这辆1991年制的揽胜就已经在这处走动经营。能产生这种存在感，鸿谷的构想及生活态度是背后的动力。对车的要求与追求生活美满步伐一致，这应该是常说的生活理念吧！