冻藏时间对鹿肉品质的影响

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一、试验材料

(一)试验材料

梅花鹿屠宰后，取新鲜鹿肉背最长肌去除脂肪组织和结缔组织，将其分割150份(每份10g)，用保鲜用的塑料膜包包裹好。将包裹好的各份背最长肌样品按组编号，放置在-18℃恒温冰箱内保存。分别在冷冻的第0月、2月、4月、6月、8月、10月、12月、14月、16月、18月随机抽取背最长肌样品作为试验原料。每个样品分别测定三次之后取平均值。

二、结果与分析

(一)冻藏时间对滴水损失的影响

由表1可知：随着冻藏的时间逐渐延长，鹿肉的滴水损失也有上升趋势。由于鹿肉被冻结以后，在鹿肉的表面及内部都会形成不同程度的冰结晶，这部分冰结晶多数是由肉中的纯水部分组成的，而长时间储存，冰结晶升华导致水分流失，肉的口味变差。

表1 不同冻藏时间对滴水损失的影响

(二)冻藏时间对鹿肉pH值的影响

由表2可知：随冻藏时间冻藏月份的增加，鹿肉pH值变化在冻藏前两个月是呈现先下降，从冻藏四个月之后逐渐上升的趋势，这说明鹿肉经历了后熟过程，逐渐自溶，随着时间的延长，鹿肉不断分解，pH不断上升。以第2个月储存pH值达到最低，冻藏前6个月pH<6.2，因此是一级鲜肉，8～14个月pH值在6.3～6.6之间为二级鲜肉，冻藏第16、18个月pH>6.7，已经是变质肉。

本试验表明：鹿肉在冻存的过程中PH值先呈下降趋势，之后再逐渐上升。到储存一定时间后肉质会发生化学变化，肉质会变坏。因为动物被宰杀后，肌肉在缺氧的条件分解产生三磷酸腺苷(ATP)和乳酸，pH值会下降。而后，在储存的过程中由于肉质变坏，蛋白质在某种细菌酶的作用下分解碱性物质，促使鹿肉的PH值上升。

表2 不同冻藏时间对鹿肉pH值的影响

(三)冻藏时间对菌落总数的影响

由表3可知：鹿肉背最长肌的菌落总数在储藏前期(冻藏8个月之前)菌落总数比较稳定，没有大的起伏，但是随着储藏时间的不断延长，菌落总数逐步上升，当冻藏在14个月以上时菌落数迅速上升。冻藏前6个月菌落总数1×104个/g以下，为一级鲜肉。当冻藏18个月时菌落总数为1.06×106 >1×106个/g，已经成为变质肉。

本试验表明：鹿肉在储存期间，细菌总数的增长缓慢。但是随着时间的不断增加，因为单纯冷冻是不能杀死细菌的，冷冻只能相对抑制细菌的繁殖，冷冻时间过长时，细菌会不断繁殖，当细菌达到一定数量时就会导致鹿肉变质，不可食用。

表3不同冻藏时间对菌落总数的影响

Table3Effectsofdifferentstoragetimeontotalnumbersofcolony

冻藏时间(m)菌落总数第0月4.53×104第2月6.49×103第4月8.15×103第6月9.34×103第8月1.86×104第10月4.22×104第12月8.43×104第14月1.65×105第16月6.15×105第18月1.06×106

三、结论

(1)冻藏时间对鹿肉滴水损失有显著影响，随储藏月份的增加鹿肉滴水损失呈现先降低后逐渐升高的趋势。冻藏第6、8、10个月的滴水损失之间差异不显著，但显著低于其他月份，冻藏第16和18月之间差异不显著，但显著高于之前冻藏月份。

(2)随冻藏时间冻藏月份的增加，鹿肉pH值变化在冻藏前两个月是呈现先下降，从冻藏四个月之后逐渐上升的趋势，这说明鹿肉经历了后熟过程，逐渐自溶，随着时间的延长，鹿肉不断分解，pH不断上升。

(3)鹿肉背最长肌的菌落总数在储藏前期(冻藏8个月之前)菌落总数比较稳定，没有大的起伏，但是随着储藏时间的不断延长，菌落总数逐步上升，当冻藏在14个月以上时菌落数迅速上升。

(4)本试验结果表明冻藏时间对鹿肉品质各指标有显著影响，随着冻藏月份的增加菌落总数逐渐上升，鹿肉失水率、pH值先下降后上升的趋势，冻藏0～6个月pH<6.2，菌落总数1×104个/g以下为一级鲜肉。冻藏第16个月pH>6.7，菌落总数>1×106个/g已经是变质肉。

从以上的数据分析，鹿肉的长期储存，对鹿肉的品质有严重的影响，因为鹿肉的自身酶的作用，长期储存会腐败，不易食用，对人的身体健康不利，因此，鹿肉冻藏不宜超过6个月，在6个月内的鹿肉品质较好，但是随着冻藏时间的延长，鹿肉品质逐渐下降，冻藏第10个月的时候，肉的PH值高于前面的月份，冻藏14月以上测得的鹿肉中菌落总数超出鲜肉的数值范围，鹿肉品质急剧下降，不宜食用。