长白楤木根茎汁液老式蛋糕的研制

何建新，段红梅

(1.浙江李子园食品股份有限公司，浙江 金华 321031； 2.长春大学 食品科学与工程学院，长春 130022)

长白楤木(Aralia continentalis kitagwa)，又名东北土当归、草本刺嫩芽，属五加科多年生草本植物，是一种营养极为丰富且具医疗保健功效的名贵山野菜。长白楤木根茎经榨取所得液体——长白楤木根茎汁液，其化学成分较为复杂，富含三萜皂苷、二萜、三萜、脂肪酸、黄酮、挥发油等多类型化合物。从长白楤木根茎汁液中分离得到8种三萜皂苷，1种具有很强的降糖活性[1]；二萜成分主要有贝壳烯酸、贝壳杉醇酸、海松酸(长白楤木酸)等，具镇静作用[2]；2种有机酸具有抗炎活性[3]；黄酮类及苷类化合物，具有较强的抗氧化活性[4]。另外，其成分中包含油酸、亚油酸、亚麻酸、挥发油、可溶性糖，还富含VBl、VB2、VC等多种维生素，并且至少含有17种氨基酸，其中包括5种人体所必需的氨基酸[5]。

大量资料显示，长白楤木挥发油有明显的镇静、抗惊厥及解热作用[6]。长白楤木根茎汁液具有一定的抗氧化、抗炎和降糖活性，是一类极具发展前景的天然保健食品添加剂。如果将长白楤木根茎汁液应用于食品研发中，不仅可以提高长白楤木的综合利用价值，丰富深加工产品种类，同时也为广大消费者提供了一种新型健康食品，带来良好的社会经济效益。目前，对长白楤木根茎汁液添加到食品中的研究鲜有报道，特别是在保健食品开发方面具有很大的探索空间。本课题在老式蛋糕生产中加入一定量的长白楤木根茎汁液，使其独特的长白楤木香味缓减蛋糕的甜腻感，还可以赋予蛋糕良好的保健功效，满足人们对食品朝着营养、保健、绿色方向发展的要求，也为焙烤行业的发展和出路提供了一定的理论基础研究和依据[7]。

1 材料与方法

1.1 设备与材料

1.1.1 蛋糕加工原料

禾煜低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉、葡萄糖粉、色拉油、蛋糕油，均购于长春市前进大街沃尔玛超市；新鲜长白楤木根茎，由长春大学园林学院提供。

1.1.2 主要设备与仪器

表1 实验设备仪器

1.2 蛋糕的制作

1.2.1 生产老式蛋糕的基本配方

老式蛋糕生产的基本配方如表2所示。

表2 老式蛋糕制作基本配方

1.2.2 工艺流程

原材料预处理→搅打→调制面糊→注模→烘烤→冷却→成品。

1.2.3 蛋糕制作要点

(1)原材料预处理

长白楤木根茎汁液的制备：选取无病虫害、纤维含量少的新鲜长白楤木根茎，清洗干净，将表面褐色表皮刮去，再将中心的纤维抽出，剪成小块状放入组织粉碎机中，按质量比1:1加水绞碎，然后用纱布过滤留汁冷藏密封备用。

低筋面粉：经40目筛过筛，使面粉形成松散而细小的微粒，并混入一定量的空气，避免蛋糕成品中有面粉结块。

白砂糖粉：经40目筛过筛备用。

(2)搅打：将鸡蛋液、葡萄糖粉和白砂糖粉一起放入打蛋器中，先慢速搅打混合原料，后快速搅打约20min 左右，形成蛋泡状且呈乳白色，体积约为原体积的2倍。然后再加入蛋糕油、水，继续搅打，体积约为原始体积的3倍。

(3)调制面糊：将过筛后的低筋面粉、泡打粉和长白楤木根茎汁液加入蛋泡内，慢速搅匀至不见生粉为止。

(4)注模：在预热后的模具内涂匀少许油，将调好的面糊注入模具内，达3/4体积。注模完成后，轻微震荡模具，排除空气并使面糊表面平整均匀。

(5)烘烤：温度为上火180℃，下火200℃，15min左右，拿一根筷子插入蛋糕中，若不粘筷，则表示蛋糕已熟，此时蛋糕表皮呈棕黄褐色，并散发出浓郁的蛋糕香味。

1.3 检测方法

由7名有经验的食品科学与工程专业的师生做评委，分别对产品的色泽、香气、组织、形态进行感官评价。依据GB/T 31059-2014《蛋糕》，具体感官评定标准如表3所示。

表3 蛋糕感官评分标准

1.4 单因素实验

本实验以长白楤木根茎汁液、蛋糕油、泡打粉为因素影响，分别以其5个水平进行蛋糕制作。优化长白楤木根茎汁液、蛋糕油、泡打粉的用量，取优水平再进行正交试验。

1.4.1 长白楤木根茎汁液的添加量对蛋糕品质的影响

以面粉的百分数为基准，以长白楤木根茎汁液添加量为变量，汁液和水的总和为100g，配方如表4所示。

表4 以长白楤木根茎汁液添加量为变量配方

注：X为长白楤木根茎汁液的添加量，即X=0%、5%、10%、15%、20%。

1.4.2 蛋糕油的添加量对蛋糕品质的影响

以蛋糕油的添加量为变量，所添加量为面粉的百分数，汁液和水的总和为100g，配方如表5所示。

表5 以蛋糕油添加量为变量配方

注：X为蛋糕油的添加量，即X=0%、2%、3%、4%、5%。

1.4.3 泡打粉的添加量对蛋糕品质的影响

以泡打粉的液添加量为变量，所添加量为面粉的百分数，汁液和水的总和为100g，配方如表6所示。

表6 以泡打粉添加量为变量配方

注：X为泡打粉的添加量，即X=0%、0.1%、0.4%、0.7%、1.0%。

2 结果与分析

2.1 长白楤木根茎汁液添加量对蛋糕品质的影响

长白楤木根茎汁液的添加量对蛋糕食品品质的影响如图1所示。

图1 长白楤木根茎汁液的添加量与感官评定分值的关系

由图1可知，产品的感官评分值随长白楤木根茎汁液添加量的增加整体呈升高趋势。相比之下，当添加量为0和5%时，其所制得的蛋糕感官评定相差不多，蛋糕质地稍偏硬且弹性小，口感差；当添加量超过5% 时，产品的感官评分相对较高，内部结构细密，口感松软，外形完整，带有长白楤木独特的香味。综合考虑，选取长白楤木根茎汁液分别为10%、15%、20%作为正交试验数据。

2.2 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

蛋糕油的添加量对蛋糕食品品质的影响如图2所示。

图2 蛋糕油的添加量与感官评定分值的关系

由图2可知：当产品中蛋糕油添加量分别为2%、3%、4%时，产品的感官评价得分较高，蛋糕色泽鲜艳，带有浓郁的香味，组织结构呈蜂窝状小孔分布均匀；当添加量为5%时，产品口感油腻，内部组织黏度大且太软，外观形态塌陷，色泽加深，弹性减小。由此可见，蛋糕油的添加量具一定的限度，应选取蛋糕油的添加量分别为2%、3%、4%作为正交试验数据。

2.3 泡打粉添加量对老式蛋糕品质的影响

泡打粉的添加量对蛋糕食品品质的影响如图3所示。

图3 泡打粉的添加量与感官评定分值的关系

在蛋糕制作过程中，添加一定量的泡打粉能够增加蛋糕的发泡性。由图3可知，当泡打粉添加量在0.1%～0.7% 时，蛋糕在色泽、组织、滋味和气味等都呈现良好，感官评定分值较高；但当泡打粉的添加量在1.0%时，蛋糕过于膨松至裂开，内部组织粗糙，口感差。因此，选取泡打粉为面粉0.1%、0.4%、0.7%的量作为正交试验数据。

2.4 正交试验

以长白楤木根茎汁液、蛋糕油、泡打粉为正交试验的3个因素，在上述单因素试验的基础上，采用三因素三水平[L9(33)]进行正交试验，通过感官评定，最终确定长白楤木根茎汁液老式蛋糕的最佳制作配方。正交试验的因素水平设计如表7所示。

表7 老式蛋糕配方正交试验因素与水平

以表7的正交试验数据输入到正交软件中，得出9组试验，对于所制作的产品做感官评定，9组试验的感官评分见表8。

表8 长白楤木根茎汁液老式蛋糕正交试验及结果

由表8可知，影响长白楤木根茎汁液老式蛋糕食品感官品质的因素，分别为泡打粉>蛋糕油>长白楤木根茎汁液，可见泡打粉添加量对蛋糕的影响较大。长白楤木根茎汁液蛋糕制作的最优配方组合为第8组，即A3B2C3，即泡打粉添加量0.7%、蛋糕油3%、长白楤木根茎汁液20%。

2.5 验证实验

按照1.2蛋糕生产方法，选取最佳工艺配方即长白楤木根茎汁液 20%、蛋糕油3%、泡打粉添加量0.7%。其他原辅料按基本配方来生产老式蛋糕。

按照表3感官评定标准对最佳工艺参数制作的蛋糕进行感官评定。实验结果表明，在该工艺配方下制得的长白楤木根茎汁液老式蛋糕色泽金黄、气孔均匀，口感松软、香味独特且风味浓郁，符合国家老式蛋糕标准的感官要求。

3 结语

采用生产老式蛋糕的方法对长白楤木根茎汁液蛋糕的研制，通过单因素试验和正交试验，以感官评定评分为指标，结果表明，影响蛋糕的主要因素是泡打粉，蛋糕油次之，长白楤木根茎汁液的影响最低。最佳工艺组合为A3B2C3，即以面粉用量为基准，泡打粉添加量0.7%、蛋糕油3%、长白楤木根茎汁液20%。最后通过对最佳工艺参数进行验证试验而生产的蛋糕，符合国家相应标准。