家常菜中的补铁高手

文/谷传玲

韭菜炒鸭血、爆炒腰花、菠菜猪肝汤……

缺铁会贫血，容易面色苍白、头晕乏力，这是很多人对缺铁的认识。其实，缺铁还会引起食欲不振、免疫力和抗病力下降，儿童缺铁容易导致生长发育缓慢、注意力和学习力下降、记忆力和智力受损，成人缺铁则容易冷漠呆板，孕妇缺铁会增加早产风险。因此，如何从饮食中补铁是门大学问。

需要说明的是，红枣、红糖、红豆、黑豆、菠菜等植物性食物补铁效果都很差，原因在于，其中的铁属于三价铁，不能直接吸收利用，而是需要还原为二价铁才能被吸收，这个复杂的过程让植物性食物里铁的吸收利用率只有1%～5%。动物性食物中的铁属于二价铁，可以被直接吸收利用，所以利用率较高。补铁最好的4种食物为动物血、动物肝脏、动物肾脏和红肉。其中动物血、动物肝脏、动物肾脏，建议每月吃2～3次，每次吃25克左右；红肉是指猪牛羊肉，建议和鸡鸭鹅等白肉加起来每天吃40～75克。尤其难得的是，这些富含铁的食物与韭菜、青椒、菠菜等蔬菜一起食用时，不但营养互补，还能促进铁的吸收。这里为大家介绍几道搭配合理的补铁家常菜。

韭菜炒鸭血。将鸭血切条或切片，沸水焯2～3分钟至熟透，韭菜洗净切段备用。热锅凉油，蒜片煸出香味，韭菜略炒，不要炒太软，加入鸭血、盐、料酒，翻炒均匀出锅即可。

爆炒腰花。将洗净的蒜苗切成段，青椒和红椒去籽后切成片备用。腰花洗净，去掉筋膜和腺体，切成片，加入少许盐、料酒、生淀粉抓匀，腌制10分钟。腰花用沸水汆煮，去除血水捞出。热锅凉油，姜片和蒜末煸出香味，加入蒜苗、青椒、红椒煸炒片刻，放入腰花，炒熟后加入盐、豆瓣酱即可出锅。

青椒炒肉丝。青椒洗净后去籽切丝备用。洗好的猪里脊肉切成丝，加入少许生抽、料酒、水淀粉抓匀，腌制15分钟。热锅凉油，煸炒青椒丝至微软盛出备用。再次热锅凉油，将姜片、蒜片煸出香味，急火快炒肉丝至八成熟，加入青椒炒匀，最后加少许盐出锅即可。

猪肝菠菜汤。猪肝冲洗后凉水下锅，去除血沫，煮熟捞出备用。菠菜洗净，沸水焯30秒～1分钟，捞出沥干水分备用，这样可以去掉大部分草酸，以免影响铁的吸收。重新烧开水，加入姜片、油、盐，放入猪肝和菠菜，菠菜变色即可出锅。

最后，需要说明的是，吃素的人失去了从动物性食物中获得血红素铁的机会，因此必须注意额外补充铁元素。不妨大量吃富含维生素C的蔬菜，因为维生素C可以帮助植物性铁的吸收。此外，瓜子、榛子、芝麻等坚果类富含铁，对健康也很有好处。