红豆凝固型酸奶的工艺设计

　

(枣庄学院　山东　枣庄　277000)

引言

改革开放以来，我国豆制品加工业不断发展，已形成较大规模。但由于缺乏高科技支撑、精深加工产品和有效品牌营销措施，致使该产业大而不强、产品附加值低。随着中国经济的持续增长和国民收入的快速增加，人们的消费观念、健康观念也在不断升级，饮料更多地在风味化、时尚化的基础上，迈向营养化和功能化。红豆能够帮助身体排出多余水分，现代人精神压力大，心气虚；饮食不节，运动量少，脾虚湿盛，要想既去湿，又补心，还要健脾胃，非红豆莫属。以鲜牛奶、红豆为主要原料制成口感丝滑、营养丰富的酸奶产品。并可以投入大量生产具有深远的意义。

酸奶作为一种日常食品，从最初的的牛奶，经一系列转换，变成具有独特风味的酸奶。期间在生产车间，封闭的空间中连续作业，各个单元协同操作构成一条完整的生产线。本章主要是以红豆凝固型酸奶工艺为基础，而设计出一条完整的酸奶生产线，旨在为今后本产品投入生产提供参考。

一、工艺流程设计

(一)产品方案。本厂定位是中小型规模，酸奶年产量为15000吨，产品产量设计如表3.1所示。其中，一年工作12个月，一个月工作25天，一天工作两个班次，工人轮班休息。

表1　产品的产量设计

(二)车间生产工艺流程

二、工艺流程关键点控制

(一)红豆的加工工艺

将红豆原料，筛选后清洗，之后加水浸泡8小时，浸泡后加热蒸煮1小时，蒸煮过后冷却至45℃以下。

(二)原料乳的预处理

1.净乳。净乳目的是除去牛乳中的杂质，杂质主要为部分草料和少量微生物。首先在收奶槽上装过滤网和多层纱布，然后用用双筒过滤器。其中纱布和过滤器应经常进行更换和清洗灭菌，以防止微生物污染。其次进行离心净乳，用离心净乳机可以明显提高净化效果，而且可除去牛乳中的乳腺体细胞和某些微生物。

2.冷却。原料乳可用板式换热器冷却，将原料乳从30℃-40℃的冷却至4℃-10℃，可抑制细菌的繁殖，并维持原料乳质量。

3.贮乳。连续化生产中须有贮乳罐，用来贮存原料乳以维持生产。贮乳罐应装置绝缘层用以防止牛乳升温，同时配有搅拌器，视孔，温度计，液位计，自动清洗装置等。一般而言装罐要满，因半罐时易升温。

4.标准化。因为原料乳中的组分易受乳牛品种，饲养条件，季节等因素的影响，为了保证产品质量的统一，应对原料乳进行标准化，使其各组分保持一致。可采用乳脂分离机将其分成稀乳油和脱脂乳，然后将其按所需比例混合。

(三)预热均质。均质是为了让原料乳中的脂肪球，细小均一的分散在原料乳中，经均质后，原料乳整体状态均匀，而且易于吸收。均质温度为50℃-60℃，均质压力为15.0MPa-20.0MPa。

(四)杀菌。均质后的牛乳与红豆，白砂糖，稳定剂混合均匀，然后进行杀菌。杀菌可杀灭物料中的致病菌，并破坏影响风味和贮存期的酶类和其他物质。灭菌温度为95℃，时间为6min。杀菌后通过板式换热气快速降温到45℃，可使牛乳中磷酸酶活化因子恢复活性，且可组织残存微生物生长。

(五)接种。采用直投式发酵几进行接种，因为其感染率小，菌种活性一致，且操作性强，省去生产成本节约能耗。设计采用工艺试验得出的1%接种量进行接种。物料杀菌后投入发酵剂，并混合均匀。

(六)灌装。充分搅拌后，立即将混合物料灌装到零售容器中，设计采用塑料杯进行封口包装，过程全程无菌，防止污染。

(七)发酵。包装好后，迅速运往发酵室发酵，发酵温度42℃，时间6小时，一段时间后抽样检测，观察凝乳状态，并测定酸度，以判断最佳凝乳时间。

(八)冷却。达到发酵终点后立刻将产品运至冷却隧道，终止发酵。

(九)冷藏后熟。冷藏通常在冷库中进行，将冷却后的产品运至冷库，2℃-7℃的环境下，可促进酸奶产生香味物质，酸度亦有升高。后熟时间16h。

(十)冷链运输销售。由于凝固型酸奶呈凝冻状，剧烈的颠簸易使产品结构被破坏，因此运输过程中应尽量避免振动颠簸，保持冷链运输和销售。

三、小结

酸奶因其具有独特的风味和富含大量益生菌，广受人们喜爱。酸奶品种繁多，逐渐具有特殊功能的酸奶逐渐的进入人们视线。市场中还主要是以搅拌型酸奶为主，本文研究的凝固型酸奶，还在此基础上添加了红豆，丰富了产品的营养增加了其风味，满足了大众需求丰富了市场种类。随着人们生活水平的提高，营养，健康必将成为人们未来食物选择的标准，酸奶也更加能够被大众所接受。