台北的上海风味

叶永烈

当鼎泰丰在上海新天地的分店开张的时候，很多上海人慕名前来品尝“台湾风味”的小吃，一吃才知道，鼎泰丰其实就是上海风味的小吃店。

正因为鼎泰丰是地道的上海风味，所以请我们前往台北市信义路二段永康街口的鼎泰丰“旗舰店”（总店）就餐。在台北，鼎泰丰的名气很大。那家鼎泰丰“旗舰店”的门口几乎经常排着长队。这一回，由于正值中午时光，那长蛇般的队伍在店前的人行道上蜿蜒二三十米。

鼎泰丰不仅在台湾名气响，自从1993年被美国《纽约时报》评选为“世界10大餐厅”中唯一的中国餐厅以来，鼎泰丰走出了台湾省。如今在日本、韩国、中国大陆及香港、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、美国、澳大利亚有着鼎泰丰的许多连锁店。光是日本就有东京都中央区、港区、涉谷区、世田谷区、立川市、仙台、横滨、名古屋、京都、大阪、熊本等分店。上海风味的鼎泰丰小吃在台北生意兴隆，在中国大陆的上海、北京、苏州、深圳也先后设立分店。

鼎泰丰以小笼包为拳头产品。鼎泰丰的小笼永远保持5克重的皮、16克重的馅、18个褶这样的标准。鼎泰丰每年销售的小笼包已经超过了一亿只！

鼎泰丰招牌上的三个字，出自国民党元老于右任的手笔。不过，我在鼎泰丰“旗舰店”底楼的墙上看见高悬着于右任的手迹原稿，却是写着“鼎泰丰油行”。也就是说，于右任当初是为鼎泰丰油行题写店名，如今被删去“油行”两字，变成了“鼎泰丰”餐馆的招牌。那于右任的手迹原稿，恰好浓缩着“鼎泰丰”的起家史……

鼎泰丰的创始人叫杨秉彝，1927年生于山西，1948年21岁的他前往中国台湾投靠舅舅、舅妈。舅妈帮助他在恒泰丰油行找到工作，担任送货员。手脚勤快的他，很受老板看重。他与同在恒泰丰油行工作的赖盆妹结婚，有了温暖的小家庭。然而工作了十年之后，恒泰丰油行因经济困难而倒闭，杨秉彝生活无着。毕竟他在这十年之中积蓄了一笔钱，决定自己开一家油行——他在油行做了十年，熟悉油行业务。新开张的油行，取什么名字呢？考虑到要从鼎美油行批发油，而他又出身于恒泰丰油行，于是取名“鼎泰丰油行”。

新店开张，要有招牌，请谁题写招牌字呢？事有凑巧，在1958年，当时台湾申请私人电话很难，而商店又不能没有电话，他的一位山西同乡正好要把电话让掉，在向这位同乡“买”电话的时候，知道同乡是监察委员，跟国民党元老于右任熟悉，于是托这位同乡向于右任先生求墨宝。于右任欣然为杨秉彝挥毫写下“鼎泰丰油行”五个字，作为新店的招牌。

就这样，“鼎泰丰油行”开张了。由于杨秉彝在这一行业驾轻就熟，很快就赚了钱。他用这些钱买下信义路的店面。从此，“鼎泰丰油行”挂到了现在鼎泰丰“旗舰店”所在的地方，只不过店堂里放的是一个个盛油的大油瓮。

1980年，由于油行业不景气，“鼎泰丰油行”也面临亏本危机。在台北汉口街，有一家江浙风味的老餐馆叫“复兴园”，主厨阿唐跟杨秉彝相熟，建议他开一家江浙风味餐馆。阿唐告诉他，台北来自江浙的外省人多，江浙口味的餐馆在台北容易受欢迎。杨秉彝觉得阿唐的主意很好，但是他从来没有经营过餐馆，怕做不好，就先腾出一半店面，从做小笼包开始。

小笼包原本在上海最为盛行。上海的百年老店“南翔馒头店”就以皮薄馅鲜的小笼包闻名上海滩。杨秉彝的小笼包的生意最初并不好。由于杨秉彝注重小笼包品质，慢慢在台北传开来，顾客盈门。他关掉了油行，聘请了厨师、服务员，以小笼包为强项，兼做上海风味的点心，很快的底层的六七張桌子不够用。杨秉彝把生意扩张到二楼、三楼，鼎泰丰的生意越来越红火。尤其是1993年被美国《纽约时报》评选为“世界10大餐厅”之一，鼎泰丰名声大振。杨秉彝居然以小小的小笼包享誉世界。

在中国，做小笼包的餐馆千千万万，尤其是上海的“南翔馒头店”已经位居小笼包的龙头老大。但是杨秉彝严把小笼包的质量关，后来居上，超越上海的“南翔馒头店”，成为最有影响、最有实力的小笼包企业。

在台北，除了鼎泰丰之外，还有一家餐馆的上海点心非常地道，只是名气没有鼎泰丰那么大。那就是“九如商号”。九如商号也有许多连锁店，其中的“旗舰店”位于台北仁爱路四段，在敦化南路的圆环旁。

九如商号的“旗舰店”的店堂显得比鼎泰丰“旗舰店”宽敞。一进门，就看到顾客满座，我们只得排队等候。就在排队的时候，我细细观看墙上挂着的菜单以及玻璃柜里的样品，浓郁的上海风味，使我感到十分亲切。

鼎泰丰所擅长的是小笼包，而九如商号的“拳头产品”大体上是三大类，即馄饨、粽子和汤圆。这里的花色品种甚多，光是汤圆就有芝麻汤圆、花生汤圆、紫米汤圆、鲜肉汤圆、枣泥汤圆、豆沙汤圆、抹茶汤圆等等。

九如商号创办于1960年，创始人为吴传声与太太郑丽贞，最初开设于台北和平西路的明星戏院旁。九如这名字取意于“久久如意”。九如商号注重品质，注重上海、江浙风味，生意兴隆，后来买下仁爱路的店面作为“旗舰店”。

鼎泰丰和九如商号都是台北颇负盛名的上海点心店。相比之下，鼎泰丰点心的价格稍高于九如商号，而九如商号的点心品种多于鼎泰丰。不过，由于鼎泰丰的名声更大，所以海外游客通常慕名前往鼎泰丰，而台北本地人则熟知九如商号在哪里，趋之若鹜。

最令我惊讶的是，在台北居然可以吃到上海的“四大金刚”。所谓“四大金刚”，就是大饼、油条、粢饭（粢饭团和粢饭糕）、豆浆。四十多年前，我在上海几乎天天早上吃“四大金刚”。如今在上海，“四大金刚”久违了。其中的豆浆还能从点心店里买到，而大饼、油条、粢饭已经难得一见，尤其是大饼，几乎绝迹。

一天清早，长媳驾车带我去台北市忠孝东路一段，说是那里的大饼闻名台北。驱车经过善导寺，眼前就是华山市场。

台北阜杭店手工做的烧饼特别受欢迎。趁着长媳在排队，我走向餐馆的前台，见到那里写着“阜杭豆浆”四字。“阜”，显然是“沪”的谐音。这家店的徐老板来自大陆江苏，当初注册店名时，由于台北早就有用“沪杭”作为店名的餐馆，所以就改用“阜杭”作为店名。最初这家店是靠卖豆浆起家，所以叫“阜杭豆浆”。

如今，这家餐馆吸引顾客的倒不是豆浆，而是“厚烧饼”，也就是上海的大饼。尤其是“厚饼夹蛋”（用大饼夹荷包蛋）和“厚饼油条”（用大饼夹油条），最受欢迎。我看了价目表，“厚烧饼”25元新台币，“厚饼夹蛋”35元新台币，“厚饼油条”45元新台币。除了大饼、油条、豆浆之外，这里也有粢饭团。也就是说，上海的“四大金刚”在这里都齐了。跟上海圆形大饼不同的是，阜杭的厚饼是长方形的，而且厚而酥脆。这家店的早点价格不贵，走的是大众化路线。

当年在上海街头巷尾随处可见的大饼、油条，如今走红台北。阜杭豆浆店从清早5：30，到中午11：30，每天只营业6小时，却挤进一千多位顾客，忙得无法再在下午、晚上开店。每天中午收工之后，师傅们要忙着发面，为翌日的“战斗”做好充分的准备。

在中国台北，不论是鼎泰丰的小笼包，九如商号的菜肉馄饨，还是阜杭豆浆的厚饼油条，所以广受青睐，是因为传承了中华美食的优秀传统，是因为散发着精巧、典雅的上海风味。然而，鼎泰丰每只小笼包必定18个褶，九如商号的菜肉馄饨的“黄金比例”，阜杭豆浆的厚饼厚而酥脆，又都是在上海点心的基础上作了精心改进，揉进了台湾风格。台湾是形形色色的小吃遍地开花的地方。小吃虽小，却蕴含着深厚的文化之“馅”。这三家上海风味的“老字号”台湾小吃店，体现了台湾人广采博引、不断创新的可贵精神。