蒙古族传统发酵奶皮子的生产工艺及其营养特性

双全，高文婷，柰如嘎，吴楠，雅梅，哈斯其木格，萨如拉，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000）

奶皮子，蒙古语称“乌如木”，是内蒙古牧区蒙古族家庭自制的一种半干的传统乳制品，外观折叠呈半圆形饼状，厚约1 cm，表面多褶皱，奶香味浓郁，可直接食用或作拔丝奶皮子，也可泡在奶茶中或拌炒米食用[1]。奶皮子不仅营养价值高，且含有丰富的脂肪酸，已有几千年的加工历史，早在公元6世纪30年代～40年代，北魏农业科学家贾思勰（公元533～544）在其所著《齐民要术》中记载有传统奶皮子的制作过程：“初煎乳时，上有皮膜，泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝厚，明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取”[2]。蒙古族传统奶皮子是将鲜奶倒入锅中慢火微煮，用勺翻扬，搅打起泡，文火保温，形成皮膜，待自然冷却后用小刀沿锅边将其划开，用筷子挑起挂在通风处晾干即为新鲜奶皮子[3-5]。传统发酵奶皮子是将其从锅中取出的新鲜奶皮子装入瓦坛或牛羊胃中进行长期（3月～5月）发酵成熟而得到的奶皮子。发酵奶皮子作为蒙古族传统乳制品，具有鲜明的名族特色制作工艺和贮藏方法，其营养丰富、风味独特，具有解毒、止吐等功效，在牧区深受大家喜爱。

目前，关于奶皮子的研究报道中常加入花生、鸡蛋、蔬菜水果等以提高其风味，如：云月英等[6]通过在新鲜牛奶中添加花生，得到了口感细腻，质地均匀，有独特风味的花生奶皮；马伟伟等[7]以新鲜羊奶和鸡蛋为原料，通过改进传统奶皮子的加工工艺，研究开发出了一种营养丰富，美观且口感细腻的新型鸡蛋花羊奶皮子；安小鹏等[2]也是以羊奶为原料，添加了可可粉、草莓和桑葚得到了营养丰富、口感较好的不同风味的奶皮子；王文龙等[8]以胡萝卜和鲜牛乳为原料，经传统工艺生产了胡萝卜奶皮，并通过响应曲面分析法得到了最佳工艺条件。但是发酵奶皮子的加工仍处在传统的手工制作阶段，其生产效率低、产品质量参差不齐、并且没有统一的标准和技术操作规范，且这种传统加工方法正面临消失，关于蒙古族传统发酵奶皮子在工艺及营养成分分析方面的研究也未见报道。本文旨在于挖掘和整理蒙古族传统发酵奶皮子的制作工艺并对其营养特性进行检测分析，为今后蒙古族传统发酵奶皮子的保护和传承提供基础数据，并且可以很好的弘扬蒙古族传统饮食文化。

1 材料与方法

1.1 发酵奶皮子的调研及样品采集

本研究组前往内蒙古自治区的锡林郭勒盟和呼伦贝尔市等主要传统发酵奶皮子的制作产区的牧户进行了走访、调研，并采集传统发酵奶皮子样品13份，各500 g，冷藏运输至实验室在-80℃保存72 h后进行检测。发酵奶皮子样品及其产地见表1。

表1 发酵奶皮子样品及其产地Table 1 Sample and its origin of fermented vrum

续表1 发酵奶皮子样品及其产地Continue table 1 Sample and its origin of fermented vrum

1.2 仪器和设备

KDN-D消化炉：上海精隆科学仪器有限公司；KDY-9830凯氏定氮仪：上海晟声自动化分析仪器有限公司；L-8900型全自动氨基酸分析仪：日立公司；补充型号气相色谱仪：美国Agilent公司。

1.3 主要试剂

37种脂肪酸甲酯标准品、氨基酸标准品：Sigma公司；其余化学试剂均为分析纯。

1.4 试验方法

1.4.1 发酵奶皮子的感官评价方法

将样品通过8名具有专业感官评价实践经验的品评人员对其的滋气味、质地和色泽进行感官评价及描述，且均达到2分及以上为合格。评分标准如表2所示。

表2 发酵奶皮子感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standard of fermented vrum

1.4.2 发酵奶皮子常规成分的测定

水分含量：参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，用直接干燥法测定。

粗蛋白质：参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，用凯氏定氮法测定。

粗脂肪：参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，用索氏抽提法测定。

1.4.3 发酵奶皮子氨基酸含量的测定

1.4.3.1 样品预处理

参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》进行水解。称取适量样品，在65℃烘箱内烘至恒重，用索氏抽提法脱脂。将脱水脱脂的样品进行粉碎后准确称取30 mg（精确至0.0001 mg），放入水解管中，加6 mol/L盐酸15 mL，抽真空封口。在110℃的恒温干燥箱内水解22 h～24 h。过滤至50 mL容量瓶，并用去离子水定容。吸取1 mL滤液，减压蒸干，最后用0.02 mol/L盐酸定容至一定体积。

1.4.3.2 上机分析

采用L-8900型全自动氨基酸分析仪测定。仪器条件：分析柱：2.6 mm×150 mm；树脂：2619；缓冲液流速：0.225 mL/min；茚三酮流速：0.3 mL/min；茚三酮压力：25 kg/cm2；柱压：90 kg/cm2；柱温：53 ℃；N2：28 kg/cm2。

1.4.4 发酵奶皮子脂肪酸组成的测定

1.4.4.1 脂肪的的提取及皂化

称取适量奶皮子，用滤纸包好，装入索氏抽提器，用无水乙醚提取奶皮子中脂肪，旋转蒸发除去乙醚。在提取的脂肪中加入25 mL体积1 mol/L的NaOH-乙醇混合溶液，置于80℃水浴加热回流1 h，进行脂肪的皂化，完成后再次进行旋转蒸发，以除去乙醇。如果没有能够皂化的物质较多，将生成的肥皂溶于10 mL蒸馏水中，加入乙醚10 mL，用分液漏斗提取下层，可重复此步骤多次直至完全除去没有能够皂化的物质。将提取的水相pH值调至2.0，从皂化的物质中游离出脂肪酸。以石油醚提取脂肪酸，重复此操作2次，再次旋转蒸发去除石油醚。

1.4.4.2 脂肪酸的甲酯化

参照寇秀颖和于国萍的方法[9]。在提取的脂肪酸上加入4%的HCl-甲醇30 mL于60℃水浴上加热30 min。冷却至室温，分别加入20 mL的正己烷和5 mL的蒸馏水后摇匀，待分层，取其上清液，旋转蒸发除去正己烷，再加入10 mL正己烷，分层后取其上清液并合并于一起。用无水Na2SO4干燥、密封冷藏，留待进行GC-MS分析。

1.4.4.3 上机分析

仪器运行条件[10]：色谱柱为AgilentSPTM-2560，载气为氮气，恒定流速为1 mL/min，分流条件为1∶10。柱温：程序升温，起始温度为120℃，保持5 min；以3℃/min升至230℃，保持3 min；以1.5℃/min升至240℃，保持13 min；以20℃/min升至245℃，保持6 min。气化室温度为260℃，FID检测器温度为260℃，空气流速为300 mL/min，氢气流速为30 mL/min。

1.4.4.4 脂肪酸甲酯定性定量分析

由37种脂肪酸甲酯标准样品的色谱图及各脂肪酸组分的保留时间确定发酵奶皮子样中各脂肪酸甲酯的峰。然后采用归一化定量法计算发酵奶皮子样中各脂肪酸组分在其总脂肪酸中所占的质量百分比。脂肪酸组分含量按以下公式（1）计算：

1.4.5 试验数据统计与分析

使用SPSS19.0统计软件对数据进行统计和处理，试验数据以平均值±标准差（±sD）表示。

2 结果与分析

2.1 发酵奶皮子的工艺流程调研

挖掘和整理了锡林郭勒盟和呼伦贝尔市北部等地区现存的传统发酵奶皮子的制作工艺。

发酵奶皮子的工艺流程：原料乳→加热微沸（90℃）→搅拌翻扬（25 cm～40 cm）→形成泡沫→保温成膜→冷却成皮→挑取奶皮→装入木桶或瓦缸→阴凉处发酵→装入牛胃（或羊胃）密封→继续贮藏发酵→成品。

技术要点：

1）过滤。首先将牛奶用纱布或粗布过滤，确保奶液中不含杂质。

2）加热微沸、翻扬。将牛奶放入锅中加热至85℃～95℃的微沸状态，并用不锈钢水勺对其搅拌翻扬（25 cm～40 cm），使牛奶形成大量泡沫，保温至2 h～3 h左右泡沫形成膜，然后放置于阴凉处自然冷却（约12 h以上）形成奶皮（约12 h以上）。

3）挑取奶皮、装入瓦缸。次日挑取奶皮装入底部均匀铺有一层奶干的木桶或瓦缸中，放在阴凉通风处长期自然发酵，期间不断添加奶皮。

4）装入牛胃（或羊胃）、继续发酵（3月～5月）。到深秋，将发酵的奶皮子再装入事先用酸乳清处理好的羊瘤胃或牛膀胱中，排气、压实、封闭后，移入阴凉通风处进一步发酵至初冬，即为发酵奶皮子，可切开食用。

2.2 发酵奶皮子的感官特性

发酵奶皮子的感官评定结果见表3。

由表3可知，来自呼盟的4、7、9、10、12号发酵奶皮的感官结果相对较差，是由于在制作过程中对瓦缸、牛胃及羊胃处理不当，使其不具有特定优良的菌群；其余发酵奶皮子从滋气味、质地和色泽等3个方面做出的感官评定结果良好，滋气味均合格，质地也较为良好，且其色泽均没有明显变化，尤其13号样品的滋气味、质地和色泽等3个感官指标均保持着其自身该有的特征，与上述5种结果较差的奶皮相比，这8种具有明显的优势，且这种优势主要来自于发酵过程中菌群的不同，由于对发酵环境的处理不同，其菌的种类也不同，感官较好的这几种可能是由于有益菌较多杂菌较少，同时发酵工艺中的细节过程对奶皮子的感官也有一定的影响。

表3 发酵奶皮子感官评价结果Table 3 Sensory evaluation results of fermented vrum

2.3 发酵奶皮子的常规营养成分

13份发酵奶皮子的常规营养成分测定结果见表4。

表4 发酵奶皮子常规营养成分测定结果Table 4 Routine nutrition determination of fermented vrum

由表4可知，发酵奶皮子中水分占（38.70±8.67）%，粗蛋白占（10.49±2.28）%，粗脂肪占（49.83±7.13）%，奶皮子主要是分离提取原料乳中的脂肪，因此其脂肪含量较高。李莎莎等[11]测定了牧民制作的与工厂制作的传统奶皮子发现其水分含量分别为25.5%和10.4%；脂肪含量分别为41.8%和42.2%；蛋白质为13.3%和15.2%，由此看来，发酵奶皮子水分含量与脂肪含量均较高于普通奶皮子，而蛋白质含量则较少。发酵奶皮子的粗蛋白含量相对于李莎莎等[11]的试验结果中的蛋白含量较低，而脂肪含量相对其有明显的提高，这是由于在发酵过程中微生物的作用下可以使部分蛋白质转化为脂肪，所以发酵奶皮比普通奶皮的脂肪含量高；武俊瑞等[12]的研究表明：随着微生物的大量繁殖，蛋白质被微生物分解，产生氨基酸和小分子肽，同时也产生胺类等物质，导致蛋白质比例下降，所以这也是发酵奶皮子蛋白质含量低的原因。

2.4 发酵奶皮子的氨基酸组成及含量

13份发酵奶皮子氨基酸组成及含量测定结果见表5。

表5 发酵奶皮子氨基酸Table 5 Amino acids of fermented vrum

由表5可知，发酵奶皮子中共检测出了17种氨基酸，其中成人必需氨基酸7种（没有测定色氨酸），非必需氨基酸8种。发酵奶皮子中总氨基酸含量（TAA）为（13.16±2.89）%，其中成人必需氨基酸含量（EAA）为（5.17±1.16）%，高于鲜奶皮子中成人必需氨基酸含量（3.20%）[13]，总的氨基酸中成人必需氨基酸占39%。

从上述结果来看，发酵奶皮子中也测出了多种功能性氨基酸，如精氨酸、谷氨酸和脯氨酸，其含量分别为（0.47±0.10）%、（2.68±0.58）%和（1.28±0.29）%。据研究精氨酸可促进胰岛素、生长激素、泌乳素和胰岛素样生长因子的分泌，从而调节机体免疫功能[14]。谷氨酸在机体营养代谢和免疫反应等方面起着重要调控作用，可以与血氨形成谷氨酰胺，它具有清除有毒化合物的作用，除此之外它还可以为脑细胞提供营养[15]，同时其还参与谷氨酰胺、瓜氨酸和精氨酸合成、在三羧酸循环中参与尿素循环，调控氨的消化吸收等[16-17]。脯氨酸占胶原蛋白中氨基酸的1/3，不仅对免疫细胞参与创伤及外伤愈合具有关键作用，还能与甘氨酸参与合成胶原蛋白，改变胞外基质从而维持渗透平衡[18]。

2.5 发酵奶皮子的脂肪酸组成比率及含量

8种均保持着其自身该有特征的发酵奶皮子的脂肪酸组成比率及含量见表6。

表6 发酵奶皮子脂肪酸组成比率及含量Table 6 Fatty acid composition and content of fermented vrum

由表6可知，发酵奶皮子所含的脂肪酸不仅种类丰富，而且含量也很高，共测出了23种脂肪酸，以棕榈酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）和硬脂酸（C18：0）为主，发酵奶皮子中的含量分别为（11.23±1.33）%、（9.85±1.05）%和（5.46±0.80）%，分别占总脂肪酸的（26.64±0.10）%、（23.46±2.04）%和（12.93±0.99）%。发酵奶皮子中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）含量为（24.85±3.24）%，占总脂肪酸的（58.82±1.33）%；不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）含量为（15.30±2.12）%，占总脂肪酸的（36.19±1.42）%，其中单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）含量为（13.34±1.80）%，多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）含量为（1.95±0.38）%；不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量之比（UFA/SFA）为0.62。

单不饱和脂肪酸对降低心血管疾病有着重要的意义。如：油酸是具有代表性的单不饱和脂肪酸，它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，可以预防动脉硬化等疾病[19]。根据以上试验结果可知，发酵奶皮子富含单不饱和脂肪酸，且尤以油酸含量较高，长期定量食用传统发酵奶皮子有利于预防和改善动脉硬化等疾病。

近年来，有很多研究表明，多不饱和脂肪酸具有多种生物活性功能：稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、促进生长发育、改善脂质代谢、调节免疫系统、抗癌、延缓衰老以及促进脑和视力的发育[20-21]。发酵奶皮子中测出了几种功能性多不饱和脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸，分别占总脂肪酸的（2.59±0.89）%、（1.70±0.60）%和（0.12±0.03）%。其中α-亚麻酸属于n-3系列多不饱和脂肪酸，具有抗炎、保护视力、降低胆固醇、防治心脏病、抗肿瘤并且具有对基因的调控作用，深海鱼油具有大量n-3不饱和脂肪酸，长期食用深海鱼油有利于降低患心脑血管疾病的风险[22]。同时其在体内可生成具有显著生理活性功能的EPA和DHA，亚麻酸及该系列的其他不饱和脂肪酸也是生物体膜的重要组成，同时在油脂转运中也起到重要作用[23]。亚油酸和花生四烯酸属于n-6系列多不饱和脂肪酸，亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用，在降低胆固醇水平方面比油酸明显；而花生四烯酸的代谢产物可调整神经元的跨膜信号、调节神经递质的释放以及葡萄糖的摄取，对促进新生儿的发育也具有积极作用[24-25]。n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸，因为人体自身无法合成，必须从饮食获得，也被称为必须脂肪酸[26]，表6中n-6多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的含量相对于多不饱和脂肪酸n-3低，研究表明如果n-6脂肪酸摄食超量，会导致肥胖症、心血管疾病以及诱发肿瘤，因此n-3和n-6多不饱和脂肪酸在膳食中的占比有待更深入的研究[22]。

3 结论

1）内蒙古自治区锡林郭勒盟和呼伦贝尔市等主要传统发酵奶皮子的水分、粗蛋白和粗脂肪的平均含量分别为（38.70%±8.67）%，（10.49±2.28）%和（49.83±7.13）%。

2）传统发酵奶皮子中共检测出氨基酸17种，其含量为（13.16±2.89）%，其中成人必需氨基酸7种（色氨酸未测定），包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，婴儿必需氨基酸1种，为组氨酸，并测定出具有功能特性的精氨酸、谷氨酸和脯氨酸，其含量分别为（0.47±0.10）%、（2.68±0.58）%和（1.28±0.29）%。

3）传统发酵奶皮子中共检测出23种脂肪酸，其含量为（40.14±5.22）%，其中主要以棕榈酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）和硬脂酸（C18：0）为主，并检测出亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸等几种功能性多不饱和脂肪酸，其含量分别占总脂肪酸的2.59%、1.70%和0.12%。发酵奶皮子也是提供必需脂肪酸的良好食品，深受消费者欢迎，具有重要的开发和推广价值。

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