大麦苗筋饼配方优化研究※

2018-07-03 03:05钟志惠
四川旅游学院学报 2018年4期
关键词:西凤酒精盐蛋清

章 迁 钟志惠

(四川旅游学院,四川 成都 610100)

大麦苗,味甘苦,性温,入脾、肺经。中医上认为大麦苗的主要功效为消肿、利湿、理气。人们常将其打成粉与其他粉类杂粮混合成糊状食用,有增强体质、优化机体、排毒养颜、减肥瘦身等功能。筋饼是北方内陆地区经常烹制的传统面食,其口感柔软有筋道,常用来卷着肉制品一起食用,老少皆宜。本文将大麦苗添加到筋饼中,在传统工艺制作基础之上,结合现代面点标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交试验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定大麦苗筋饼的最佳配方。

1 材料

大麦苗粉(品牌:万堂百草;生产商:亳州市德永堂生物科技有限公司);高筋面粉(品牌:新良;生产商:新乡梁润全谷物食品有限公司);西凤酒(品牌:西凤;生产商:陕西西凤酒股份有限公司);水[品牌:怡宝;生产商:华润怡宝饮料(中国)有限公司];精盐(品牌:中盐;生产商:中盐长江盐化有限公司);鸡蛋(农家土鸡蛋)等购于成都市青羊区麦德龙超市。

2 设备

电子天平[品牌:海尔(Haier);型号:cfc0100;生产商:海尔集团公司];破壁料理机[品牌:美的(Midea);型号:WBL1008Q;生产商:广东美的电器股份有限公司];搅拌机[品牌:飞利浦(PHILIPS);型号:HR2100;生产商:荷兰皇家飞利浦公司];醒发箱[品牌:德玛尔(Deerma);型号:DXF12B;生产商:德玛尔商用厨电];反复式压面机[品牌:乐创(lecon);型号:LC-YMJ;生产商:乐创专业商用厨电]等。

3 工艺流程及要点

3.1 工艺流程

大麦苗粉

高筋面粉→和面→推面→醒面→搓条下剂→擀饼→蒸熟→成品

其他辅料

3.2 操作要点

大麦苗处理:将大麦苗放入破壁料理机,中速研磨15min,成粉末状。

和面:将高筋面粉和大麦苗粉放到搅拌机,加入盐和蛋清,调低速,缓缓倒入清水,直至把面粉完全混合均匀,继续搅拌10min,带面起筋。

推面:和好后在面案上不停推、揉、压反复20次,使面粉得到均匀的水化作用。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团。

醒面:面团用保鲜膜封好,放入醒发箱中醒发1h,要求醒发温度为27℃,湿度为80%。

搓条下剂:将面团搓条,然后切割成 40g筋饼面团,揉圆,依次排开,在面团上罩层保鲜膜,再醒20min,备用。

擀饼:将面团刷少许油,用反复式压面机,压成约30cm×10cm×0.1cm的长形饼。

成熟工艺:将成型的饼皮放入蒸柜,蒸50s成熟。

包装及保藏: 将饼对折成条形,放入真空袋,吸真空,冷藏储存,食用时开封即可。

4 实验方法

4.1 大麦苗筋饼预制实验

大麦苗筋饼的基础配方是本研究的重要依据,配方在5名专业厨师提供技术配方的基础上,通过预实验确定配方的基础数据[1-2],见表1。

表1 大麦苗筋饼配方的基础数据

4.2 感官评定方法

本实验的感官评判员为20名具备专业素质的成员组成,针对大麦苗筋饼的外观、气味、软度、口感4个方面进行评分,满分100分。评分时,将样品标上代号,对同一样品做3次不同顺序的评分,取平均值。感官评定标准见表2[3]。

4.3 正交试验法

在大麦苗筋饼的制作过程中,工艺标准以传统制作工艺为基础,高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清的组成是决定筋饼滋味口感的主要因素。基于此,在高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清6个单因素实验基础上,各选择3个较好水平进行6因素3水平正交试验,根据表2大麦苗筋饼感官评分标准进行评价,确定大麦苗筋饼最佳配方组合,具体因素水平见表3[4]。

表3 大麦苗筋饼因素水平表

5 结果与分析

5.1 单因素实验

工艺过程相同条件下,分析高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清等因素对大麦苗筋饼的品质影响。

5.1.1 高筋面粉的加入量对筋饼感官品质的影响

高筋面粉添加量直接影响筋饼质感,本实验在预制实验配方数据基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取350g、400g、450g、500g、550g高筋面粉,制作5组筋饼,并对其进行感官评价,具体结果见图1。

图1 高筋面粉的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图1数据得知,增加高筋面粉的量会影响感官评价,总体趋势为先升后降,在添加量为450g时达到峰值,说明此时感官评价最好。

5.1.2 水的加入量对筋饼感官品质的影响

水的添加量直接影响筋饼口感,本实验在预制实验配方数据基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取160g、210g、260g、310g、360g水,制作5组筋饼,并对其进行感官评价,具体结果见图2。

图2 水的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图2数据得知,增加水的量会影响感官评价,总体趋势为先升后降,在添加量为260g时达到峰值,说明此时感官评价最好。

5.1.3 大麦苗粉的加入量对筋饼感官品质的影响

大麦苗粉的添加量直接影响筋饼的口味,本实验在预制实验配方数据基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取40g、60g、80g、100g、120g大麦苗粉,制作5组筋饼,并对其进行感官评价,具体结果见图3。

图3 大麦苗粉的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图3数据得知,增加大麦苗粉的量会影响感官评价,总体趋势为先升后降,在添加量为80g时达到峰值,说明此时感官评价最好。

5.1.4 精盐的加入量对筋饼感官品质的影响

精盐的添加量直接影响筋饼质感与滋味,本实验在预制实验配方数据基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取1g、2g、3g、4g、5g精盐,制作5组筋饼,并对其进行感官评价,具体结果见图4。

图4 精盐的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图4数据得知,增加精盐的量会影响感官评价,总体趋势为先升后降,在添加量为3g时达到峰值,说明此时感官评价最好。

5.1.5 西凤酒的加入量对筋饼感官品质的影响

西凤酒的添加量直接影响筋饼口味,本实验在预制实验配方数据基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取6g、8g、10g、12g、14g西凤酒,制作5组筋饼,并对其进行感官评价,具体结果见图5。

图5 西凤酒添加量对筋饼感官品质的影响

观察图5数据得知,增加西凤酒的量会影响感官评价,总体趋势为先升后降,在添加量为10g时达到峰值,说明此时感官评价最好。

5.1.6 蛋清的加入量对筋饼感官品质的影响

蛋清的添加量直接影响筋饼质感与滋味,本实验在预制实验配方数据基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取10g、15g、20g、25g、30g蛋清,制作5组筋饼,并对其进行感官评价,具体结果见图6。

图6 蛋清添加量对筋饼感官品质的影响

观察图6数据得知,增加蛋清的量会影响感官评价,总体趋势为先升后降,在添加量为20g时达到峰值,说明此时感官评价最好。

5.2 正交试验

在大麦苗筋饼制作过程中,高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清的组成是决定筋饼品质的主要因素,考虑各单因素的相互交叉影响,为了更科学合理地确定筋饼配方,使大麦苗筋饼出品效果最佳,本实验采用L18(36)正交表进行正交试验,实验结果见表4[5]。

通过对正交试验结果分析,比较R值发现,RD>RB>RF>RA>RC>RE,即精盐的添加量对大麦苗筋饼品质影响最大,其次为水、蛋清、高筋面粉、大麦苗粉、西凤酒。由表4正交试验结果极差分析可知A3B3C2D3E3F2为配方最佳组合,即高筋面粉450g、水260g、大麦苗粉80g、精盐3g、西凤酒10g、蛋清20g制作的大麦苗筋饼感官评价最好,风味达到最佳效果。

6 结论

本文对大麦苗生产工艺进行研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代面点标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交试验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定大麦苗筋饼最佳配方为:高筋面粉450g、水260g、大麦苗粉80g、精盐3g、西凤酒10g、蛋清20g,可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

[1]路红波,吴佳莉,刘俊荣. 鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究[J]. 水产科学, 2010(12):49-52.

[2]豆康宁,王飞,罗海澜. 锁掷孢酵母菌粉挂面的研制[J]. 食品研究与开发, 2014(20):63-66.

[3]刘鸣,徐同成,徐志祥,等. 糖尿病肾病患者专用低蛋白面条配方的研究[J]. 食品科技, 2015(5):210-216.

[4]范会平,詹丽娟,王娜潘,等. 山药核桃营养枣片的研制[J]. 食品研究与开发, 2013(20):50-54.

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