金针菇菇根微粉在中西式面点中的应用※

黄晓红 焦 露 敬代渺 叶春燕 肖 岚

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

金针菇(Flammulinavelutipes)，因形似金针菜而得名，是一种常见的食药两用菌。它在食品添加剂、医药和化工领域有广阔的应用前景。朱道红等人[1]研发了金针菇口服液，杨伟等人[2]研发了金针菇火腿肠，朱任群[3]研发了低糖金针菇脯，缪璐等人[4]研发了金针菇蜜饯，刘骏[5]研发了金针菇挂面，畅阳[6]研发了金针菇酸奶，谢士娟等人[7]研发了金针菇发酵乳饮料，王翠娟[8]研发了金针菇杏鲍菇复合菇罐头，高纯阳[9]研发了金针菇休闲食品。但目前，金针菇菇根用于中西式面点的研究相对较少，本实验将金针菇菇根微粉作为食品配料用于馒头、戚风蛋糕、吐司和曲奇饼干的开发，为金针菇菇根微粉在食品行业的广泛应用提供研发思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

特精粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉均采自四川省大西南面粉有限责任公司；玉米淀粉(瑞星集团股份有限公司)；盐(久大牌)；活性干酵母(安琪牌)；鸡蛋(韶关市土大妈农业开发有限公司)；纯牛奶(辽宁伊利乳业有限责任公司)；白砂糖(太古牌)；糖粉(舒克曼牌)；面包改良剂(金冠邦牌)；馒头改良剂(安琪牌)；黄油(天津美琪凌油脂有限公司)；色拉油(莘县马西色拉油有限公司)；猪油(闽润食用猪油加工厂)；金针菇菇根微粉(实验室自制)。

1.2 仪器与设备

I2000电子秤(永康市龙蓓工贸有限公司)；0.075/4.75标准分样筛(绍兴市上虞区博锐试验仪器厂)；YQ/10电动打蛋器(河北润联集团公司)；YC/24发酵箱(长沙豪兴食品机械厂)；RTS/1200吐司盒(佛山市三水区新达西南街新达厨具厂)；QT5218蛋糕模具(武义千团工贸有限公司)；LX001蒸笼(潮州市潮安区彩塘大宇不锈钢制品厂)；SM/5L型和面机[新麦机械(无锡)有限公司];JKLZ/4型烤箱(北京东方孚德技术发展中心)。

1.3 金针菇馒头制备及单因素实验

1.3.1 金针菇馒头配方和工艺

金针菇馒头基础配方：特精粉61.98%、酵母0.62%、馒头改良剂0.21%、白砂糖12.39%、水24.80%。

金针菇馒头工艺流程：

原料称重→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→成品

特精粉、菇根微粉、白砂糖、酵母、馒头改良剂按配方称取，混匀、调制成面团。面团置于温度35℃，相对湿度75%的恒温醒发箱中发酵。发酵好的面团揉搓至表面光滑，制成大小均匀的20g每个的生胚。面胚再次置于温度35℃，相对湿度75%的恒温醒发箱中醒发15min。取出后在蒸锅上用旺火沸水蒸制15min。

1.3.2 单因素实验

本实验在基础配方上研究金针菇菇根微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量以及菇粉目数、发酵时间 5个因素对金针菇馒头品质的影响。各因素选取的水平见表1。

表1 馒头单因素水平

1.4 金针菇戚风蛋糕制备及单因素实验

1.4.1 金针菇戚风蛋糕配方和工艺

金针菇戚风蛋糕基础配方：低筋面粉18.35%、玉米淀粉1.83%、鸡蛋55.05%、白砂糖11.01%、纯牛奶7.35%、色拉油6.42%。

金针菇戚风蛋糕工艺流程：

称料、分蛋→过筛→制作蛋黄→制作蛋白→混合→入模具→烘烤→冷却→成品

按配方将原料称好，蛋黄、蛋白分开。低筋面粉、玉米淀粉、菇根微粉过50目的网筛。白砂糖、牛奶、色拉油放入盆内搅拌均匀至糖溶化，加入过筛后的低筋面粉、玉米淀粉、菇根微粉拌匀，再分两次加入蛋黄一起搅拌均匀。将蛋白放入打蛋机内中速拌匀后，再加入白砂糖用高速搅打至蛋白湿性发泡变白。先取1/3 的蛋白部分与蛋黄部分混合，再与剩余的蛋白部分混合均匀。模具里面涂一层油，将拌好的面糊缓慢倒入，消除模具里面的大气泡。放入预热后的烤箱烘烤。

1.4.2 单因素实验

本实验在基础配方上研究金针菇菇根微粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量以及菇粉烘烤温度、目数5个因素对金针菇戚风蛋糕品质的影响。各因素选取的水平见表2。

表2 戚风蛋糕单因素水平

1.5 金针菇吐司制备及单因素实验

1.5.1 金针菇吐司配方和工艺

金针菇吐司基础配方：高筋面粉55.46%、食盐0.69%、鸡蛋3.47%、白砂糖3.47%、活性干酵母0.69%、黄油3.47%、面包改良剂0.17%、水32.58%。

金针菇吐司工艺流程：

材料称重→搅拌和匀→常温发酵→称重分割 →整形→装模→中间醒发→烘烤→冷却→成品

干性原料倒入和面机，再加入湿性原料，运转8min形成面团。面团室温下发酵。将面团分割成大小均匀的 120g/个的面胚。用擀面棍将面坯擀薄，使面坯内气体消失，再以挤和卷的方法将面胚卷成长卷形。将吐司盒刷油，把面胚放入吐司盒，放置松弛10min。再将其放入已预热好的烤箱中烘烤。

1.5.2 单因素实验

本实验在基础配方上研究金针菇菇根微粉添加量以及烘烤时间、烘烤温度、菇粉目数、发酵时间5个因素对金针菇吐司品质的影响。各因素选取的水平见表3。

表3 吐司单因素水平

1.6 金针菇曲奇饼干制备及单因素实验

1.6.1 金针菇曲奇饼干配方和工艺

金针菇曲奇饼干基础配方：低筋面粉27.27%、糖粉15.91%、鸡蛋11.36%、黄油31.82%、色拉油7.95%、水5.69%。

金针菇曲奇饼干工艺流程：

材料称重→过筛→面糊调制→搅拌均匀→成型→烘烤→成品

所有原料称重。将低筋面粉和菇根微粉过60目网筛。将黄油和糖粉置于打蛋机中用中速混合搅打至发白发泡,分两次加入鸡蛋液,搅拌充分,乳化均匀。加入过筛后的低筋面粉和菇根微粉,用刮板叠拌均匀。将混合好的面糊装入裱花袋(事先放入齿形裱花嘴)，挤注成型。成型好的饼干放入已预热好的烤箱中烘烤。

1.6.2 单因素实验

本实验在基础配方上研究金针菇菇根微粉添加量以及烘烤温度、糖粉添加量、烘烤时间、菇粉目数5个因素对菇粉曲奇饼干品质的影响。各因素选取的水平见表4。

表4 饼干单因素水平

1.7 感官评定

邀请10名食品专业的教师组成评定小组，计算各位品评教师评分的平均分以确定四种面点的最佳单因素配方。感官评定的标准如表5、表6、表7、表8所示。

表5 馒头感官评价标准(满分100分)

表6 戚风蛋糕感官评价标准(满分100分)

表7 吐司感官评价标准(满分100分)

表8 曲奇饼干感官评价标准(满分100分)

2 结果与分析

2.1 微粉目数及添加量、白砂糖添加量、醒发时间、干酵母添加量对金针菇馒头品质的影响

实验表明，采用250目微粉制备的馒头在色泽、风味、组织结构、弹韧性以及馒头外形上的评分均是最高的。4%的微粉添加量有利于馒头形成良好的外形、色泽、风味以及弹韧性，然而组织结构的评分只有19分，含有2%金针菇菇根微粉的馒头的组织结构最好，综合考虑，4%的微粉添加量最为适宜。白砂糖量主要影响的是馒头的口感。20%的白砂糖添加量有利于馒头形好的色泽、外观、组织结构以及风味，但弹韧性的评分只有17分，含15%和25%白砂糖添加量的馒头的弹韧性最好，有18分，综合考虑，20%的白砂糖添加量最为适宜。发酵时间对金针菇菇根微粉馒头的品质影响很大。随着发酵时间的延长，酵母的产气性及面筋网络结构的持气性不断变化，制得馒头的品质也不断改变。40min发酵时间制得的馒头有良好的外形、组织结构和弹韧性，然而风味评分只有17分，色泽评分19分，发酵35min的风味最好，发酵30min的色泽最好，综合考虑，发酵时间40min较为适宜。酵母添加量为1%制得的馒头有很好的外形、色泽、风味以及弹韧性，组织结构评分18分，略低于0.5%酵母添加量的馒头组织结构评分19分，综合考虑，1%的酵母添加量最为适宜。

2.2 微粉添加量、目数、白砂糖的添加量、牛奶添加量和烘烤温度对金针菇戚风蛋糕品质的影响

实验表明，6%的微粉添加量有利于戚风蛋糕形成良好的色泽、组织状态和口感，但外观形态评分为21分，略低于4%的微粉添加量蛋糕的外观形态评分22分，综合考虑，6%的微粉添加量最为适宜。采用250目微粉制备的戚风蛋糕在色泽、口感、组织状态和外观形态上的评分均是最高的。戚风蛋糕清淡不腻，有醇厚的牛奶芳香，没有浓郁的甜味。白砂糖量主要影响的是蛋糕的口感和色泽，尤其是口感。60%的白砂糖添加量制备的戚风蛋糕在色泽、口感、组织状态和外观形态上的评分均是最高的。40%的牛奶添加量制备的蛋糕在色泽、口感、组织状态和外观形态上效果也均是最好。烘烤温度对蛋糕色泽和风味有较大影响。同时温度还影响蛋糕的蓬松度。烘烤温度为210/220℃制得的戚风蛋糕在色泽、口感、组织状态和外观形态上的评分均是最高，戚风蛋糕综合品质最好。

2.3 微粉添加量、目数、醒发时间、烘烤时间和烘烤温度对金针菇吐司品质的影响

实验表明，6%的微粉添加量制备的吐司在色泽、形态、内部组织、表皮以及滋味口感上的评分均是最高。采用250目微粉制备的吐司在色泽、形态、内部组织、表皮以及滋味口感上效果均最好。发酵35min制备的吐司在色泽、形态、内部组织、表皮以及滋味口感上效果均最好。温度210/220℃下烘烤25min制备的吐司在色泽、形态、内部组织、表皮以及滋味口感上评分均为最高。

2.4 微粉添加量、目数、糖粉添加量、烘烤时间和烘烤温度对金针菇曲奇饼干品质的影响

实验表明，6%的微粉添加量有利于曲奇饼干形成良好的颜色、组织结构、口感以及滋味，但外观评分只有16分，含有4%金针菇菇根微粉的曲奇饼干的外观最好，综合考虑，6%的微粉添加量最为适宜。采用250目微粉制备的曲奇饼干在颜色、外观、组织结构、口感以及滋味上的评分均是最高。58.33%的糖粉添加量有利于曲奇饼干形成良好的颜色、外观、组织结构、口感以及滋味评分均是最高，尤其是滋味。在温度150/160℃下烘烤15min制备的曲奇饼干在颜色、外观、组织结构、滋味口感上的评分均是最高，综合品质最好。

3 结论

本研究利用金针菇菇根微粉进行单因素实验，探究出金针菇馒头、金针菇吐司、金针菇戚风蛋糕和金针菇曲奇饼干四种面点产品的最佳单因素工艺配方参数。馒头中金针菇菇根微粉添加量、目数、白砂糖添加量、醒发时间和发酵剂干酵母添加量分别为4%(w/w)、250目、20%(w/w)、40min和1%(w/w)。戚风蛋糕中菇根微粉添加量、目数、白砂糖添加量、牛奶添加量和烘烤温度分别为6%(w/w)、250目、60%(w/w)、40%(w/w)和210/220℃。吐司中菇根微粉添加量、目数、醒发时间、烘烤时间和烘烤温度分别为6%(w/w)、250目、35min、25min和210/220℃。饼干中菇根微粉添加量、目数、糖粉添加量、烘烤时间和烘烤温度分别为6%(w/w)、250目、58.33%(w/w)、15min和150/ 160℃。在各自单因素条件下，金针菇馒头、金针菇戚风蛋糕、金针菇吐司和金针菇曲奇饼干的感官品质最佳，金针菇风味突出。

[1]朱道红, 李春, 杨劲伟. 食用菌深层发酵工艺研究及功能性食品开发[J]. 生物技术, 2002, 12(6):40-41.

[2]杨伟, 芦菲, 王委,等. 金针菇火腿肠制备工艺研究[J]. 食用菌, 2016, 38(3):60-61.

[3]朱任群. 低糖金针菇脯的研制[J]. 食品科学,1993(3):79-80.

[4]缪璐,罗文,张水华. 金针菇真空冷冻干燥及其蜜饯加工条件的优化[J].食品研究与开发,2006(11):136-138.

[5]刘骏.金针菇挂面加工工艺的研究[D].泰安：山东农业大学,2015.

[6]畅阳. 金针菇酸奶的研制[J]. 现代食品,2017(16):109-113.

[7]谢士娟,李玉锋,汪静心. 金针菇发酵乳饮料的研制[J].绿色科技,2014(6):319-322.

[8]王翠娟. 金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺研究[J].安徽农业科学,2013,41(21):9053-9055.

[9]高纯阳. 金针菇(Flammulina velutipes)休闲食品的加工研究[D].南京：南京农业大学,2015.