符合高校学生营养需求的营养配餐设计与推广研究

李 超，张传军，林立东，魏 登，钟 宝

根据教育部网站数据，2013年我国高等院校共计2484所[1]，在校学生两千多万人。在校大学生这支庞大的队伍是一个特殊的群体，食堂为学生制作伙食是众口难调。随着经济发展，人们生活水平不断提高，食堂伙食也发生了改变，鱼、肉、禽、蛋等各式各样伙食应有尽有。而目前在校大学生的健康饮食并没有引起重视，如肥胖、糖尿病等慢性疾病已经蔓延在青年人群中。2012年我国肥胖率攀升至12%，是1992年的两倍，全国各地患糖尿病人中大约有十分之一是成年人[2]。食堂伙食缺少营养搭配设计，导致部分大学生膳食结构不合理，动物性食物过多摄入，而日本学生营养餐已经普及到中小学及高中。当大学生养成健康饮食习惯，会影响他们的家庭和下一代。文章通过对高校食堂供餐现状取样，结合大学生身体状况设计大学生人群一日三餐营养需求，旨在帮助大学生这个特殊群体养成健康的饮食习惯，同时普及营养知识，为拓展全国各高校食堂营养配餐设计提供资料参考。

1 营养配餐设计

1.1 食堂伙食品种采集

为了能够掌握准确的食堂菜品与菜品重量标准化，除饮食中心负责人员提供资料外，吉林农业科技学院食品工程学院又组织2011级、2012级烹饪与营养教育专业优秀学生组建团队(学生组建4个团队，每个团队共计8人)，协助采集与记录，确保数据准确，同时也参与后期营养餐设计。

通过一段时间采集统计，吉林农业科技学院食堂共有2个，分别是慧圆餐厅与饮食中心，共有21个班组(档口)。伙食品种采集采取随机抽取冬、夏两季，共计372种。这些品种主要包括炒菜240种、炖菜32种、凉菜73种、汤菜6种、蒸菜5种、主食16种共计6大类，并且品种无重复。

为了使每个品种重量标准化，采用标准盘(盘口直径为21 cm)与标准碗(碗口直径为13 cm)盛装。称重器具为电子秤，称量数据精确到小数点后3位，称量时分别记录每个成品重量及投料配比，从而计算出主要用料重量，每天称量不同伙食品种重量在100 g～300 g之间。称量后的伙食品种要进行拍摄保存图片，通过Adobe Photoshop软件处理制作精美图片，为食堂制作宣传板及营养餐图文并茂做素材。

1.2 营养素数据库建立

营养素数据库建立采用Excel软件，将食物原料分成谷类、薯类、肉类、蔬菜、水果、水产品、豆类及豆制品、蛋类、奶类及奶制品共计9大类，每个大类建立工作表。伙食品种主要原料按照上述9大类分别归类。通过查询中国食物成分表书籍[3-4]，将每种原料所在书籍中的页码、编码、原料品种、可食部分、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等共计12项数据进行录入。对于书籍中没有查到的食物，通过实验室分析检测完成并录入相关工作表中。数据录入结束后，新建工作表将所有伙食品种重量及主要原料重量数据进行录入，在确保所有的工作表都在一个Excel表时，通过输入程序，可计算出每个伙食品种能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，为营养餐合理设计提供依据参考。营养素数据库建立见图1与图2。

图1 食物营养素数据库 图2 菜品营养成分计算数据库

1.3 营养餐设计

大学生营养餐设计要结合大学生身体状况，例如年龄、体力活动、性别及营养不同需要等因素，计算大学生各种营养素需要量并制定合理营养食谱。大学生营养餐在保证学生膳食平衡和身体健康的同时，也要以经济实惠为原则。食堂在营养餐设计过程中结合本地季节食物供应情况，以及食堂设备，炊事人员技术力量等因素设计切实可行的营养餐，内容上主要包括时间、餐次、主副食名称、原材料用量及营养素供给量。营养餐要求食物原料符合相关食品卫生标准的要求；三餐食物要丰富，种类多样化，做到粗细搭配，干稀搭配，荤素搭配，确保每份营养餐副食中都含充足的优质蛋白；要保证一定量的蔬菜供应，蔬菜中一半以上应为绿色或者有色的叶菜类；油脂以植物油为主，控制食盐摄入量及考虑学生的经济负担能力，具有同样营养价值的伙食，价格应分为不同的层次。其次，还要考虑到大学生群体能量与其他营养素摄入要满足群体中大多数人，保障群体摄入不足和过多发生摄入过量较低的比例。允许有2%～3%的人有摄入不足的危险，另有2%～3%的人摄入过量产生不良后果的危险[6]。

大学生处于青春期向成熟期转变阶段，足够能量和各种营养素可以保证大学生身体发育需要，大学生能量及各种营养素需要量相当于中等体力活动成年人，因繁重脑力劳动和大量体育锻炼消耗能量较多。根据中国居民营养素参考摄入量，大学生能量和蛋白质及脂肪供能比见表1[5]。

表1 能量和蛋白质及脂肪供能比

根据表3计算出蛋白质占总能量12%，脂肪可在20%～30%区间取固定比例，选定为25%，碳水化合物占总能量63%。由于配餐的能量及营养素全部以原材料计，未包括烹调油摄入量，根据我国居民膳食宝塔推荐比较，除食堂菜品之外，建议适量补充水果和牛奶等食物。若烹调油按每日人均推荐摄入量30 g计算(以每百克大豆油的能量899 kcal计)，则每人每天的烹调油能量摄入约为270 kcal。男生和女生每日人均水果推荐摄入量各按400 g和300 g计算，取苹果、梨、柑橘的平均值计算每百克水果的能量，则每日男、女生人均水果的能量摄入量分别约为200 kcal和150 kcal。男、女生人均奶制品推荐摄入量均按照300 g计算(以每百克鲜牛奶的能量54 kcal计)，则奶制品能量摄入约为160 kcal。综合考虑，食堂配餐的总能量男女生应在2 700 kcal、2 300 kcal的基础上各下调630 kcal、580 kcal，则男女生各为2070 kcal和1 720 kcal。其次，大学生早、中、晚各需要能量的比例为30%、40%、30%，食堂配餐营养素推荐摄入量见表2，食堂三餐能量及生热营养素需要量见表3。

表2 食堂配餐营养素推荐摄入量

注：所有数值精确到小数点后一位。

表3 食堂三餐能量及生热营养素需要量

营养餐设计过程中考虑到针对群体、性别。因此，制定一套营养餐符合大学生的营养需求，食物品种包括主食、副食。原料包括畜类、禽类、蛋类、豆制品、水产类、蔬菜类。食物数量由食堂人员按照每个人所用标准餐盘量，制定符合大学生膳食特点菜肴，每个菜肴标记成份，列出菜肴原料重量并计算菜肴所含营养成分数量，做到荤素搭配，菜肴多样化。同时利用宣传板介绍图文并茂还可普及营养知识，使大学生饮食更健康。

2 推广示范

将每个档口通过制定合理食谱设计做成宣传板，学生点餐时能够看到不同套餐的食物组成及营养成分标识，有目的的干预学生点餐过程中过多挑食偏食习惯。另外，将一些菜肴营养标签制作成精美图片，粘贴到学生就餐餐桌上，这样学生就餐时更能直观了解不同菜肴所含成分及各类食物的营养特点，使学生更深刻体会平衡膳食对于健康的重要性。通过一段时间的推广，又随机在食堂对于用餐学生的谈话中了解到学生已经知道偏食、挑食的危害，也慢慢接受营养套餐，有时会直接选取宣传板的套餐，推广的效果较明显。

2014年7月10日，国家食物与营养教育示范基地正式成立，农业部食物与发展研究所参访人员对于食堂营养餐设计给予高度肯定，同时提出要做好示范基地的推广工作。定期组织吉林省企事业单位的食堂管理人员参观学习交流，更好的发挥基地推广示范作用。

参考文献：

[1] “2013年具有普通高等学历教育招生资格的高等学校名单”(May 7,2013)，[Online]Availablehttp://www.moe.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/moe_122 /201305/151636.html(August 5,2014).

[2] Wang Qian(July 12,2014),“College in Jilin wants its students to eat healthier”, China Daily.[Online]Available:http://www.chinadaily.com.cn/china/2014-07/12/content_17744043.htm(August 5,2014).

[3] 杨月欣.中国食物成分表2004第二册[M].北京大学医学出版社，2013,(9)：78-200.

[4] 杨月欣等.中国食物成分表第2版第一册[M].北京大学医学出版社，2013,(9)：4-190.

[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南(2011年全新修订)[M].西藏人民出版社，2010,(12)：215.

[6] 郝志阔等.营养配餐设计与评价[M].中国质检出版社，2013,(12)：74-85.