鳝鱼名菜三则

肖惠算

鳝鱼，因其色黄为多，故民间通称黄鳝，历代好嗜之士又赐别名曰：“微鳞公子”“粽熬将军”“地精”“土龙”等，以其体长，美称为“单长福”，又因其曲拱腹部亦名“护子鱼”；乾隆时，扬州厨师把黄鳝切段和猪肉同烧，取名“龙虎斗”，曾博得龙颜大喜。这菜名传到广东，被粤菜移植，就用蛇肉和猫肉同烹，亦叫“龙虎斗”，竟蜚声海内外了。

鳝鱼味美，是高蛋白低脂肪的动物性烹饪原料，中医认为有“补中益氣”之效。早在明代，古籍《名医别录》中就列之为上品，成为食疗原料之一。就制肴来说，由于江淮地区盛产鳝鱼，故淮扬菜厨师精于以鳝作馔，其花色翻新，可烹制上百种菜肴，号称“长鱼席”。传统名菜有“炒鳝糊”、“大烧马鞍桥”“炒软兜”“白烩脐门”等。如“炒鳝糊”远在元代就有名气，叫“南炒鳝”；到明代就改称为“鳝糊”，而划鳝丝的技术早在元代就有，古籍记述过。

一、酥炸鳝鱼夹

原料：熟鳝鱼背肉300 g，河虾仁150 g，肥膘50 g，鸡蛋清1只，鸡蛋2只，富强粉150 g。

调料：葱姜汁15 g，绍酒15 g，精盐7.5 g，味精5 g，胡椒粉1.5 g，发酵粉10 g，生粉少许，生油（实耗）50 g。

制作：1. 把虾仁、肥膘细斩成泥，装碗中加蛋清，葱姜汁，绍酒，精盐，味精，胡椒粉，少许生粉，拌匀上劲成虾馅。

2. 把鳝背肉尾部截去，取一半放在案板上，要皮朝下，肉朝上，将虾馅铺上一层，再把另一半鳝背肉朝下，皮朝上合贴上去，成为鳝夹，装在涂过一层薄油的大盘中上蒸笼蒸熟，（约4 min左右）取出晾凉后，改刀切成菱形块，滚拍上一层干淀粉。

3. 另将鸡蛋、富强粉、发酵粉加水调成略有流泻状的糊浆。

4. 将锅烧热，放油750 g左右，烧到六成热时，把鳝夹逐块挂裹上鸡蛋糊，下锅炸至定型，即逐块依次捞出。然后升高油温，达七八成热，将鳝夹复炸至金黄松脆，即可。食用时可蘸花椒盐，也可蘸鲜醋或辣酱油。

特点：外金黄松脆，里白净鲜嫩，鳝肉还有弹性质感。

二、鸿运鳝鱼卷

原料：活大鳝鱼1 kg，熟火腿（切成长方薄片）25 g，净熟笋肉100 g（也切成长方薄片），青甜椒（长方薄片）50 g。

调料：大蒜泥15 g，葱姜汁15 g，绍酒25 g，精盐2.5 g，白糖1 g，味精4 g，白胡椒粉1.5 g，干、湿淀粉少许，麻油25 g，猪油（实耗）75 g。

制作：1.把活鳝头部钉住在木板上，使其肚腹朝人体，背脊朝外，再用小刀切断颈骨，顺长剖腹剔除脊椎骨及内脏，斩去头、尾，用干布擦去血污（不宜洗涤）然后在鱼肉上剞麦穗形花刀，（即先直刀而不断，每刀距离一分再将鱼转90°，改用斜刀切而不断，每刀距离0.6 cm，最后改刀成长方块）。

2. 将鱼用葱姜汁、精盐1.5 g，少许干淀粉拌匀上浆。

3. 把锅烧热，放猪油1 kg，待油温达七成热时，放入鳝鱼、笋，青椒划散，鳝一变色即倒出。原锅留少许油，下大蒜泥爆香，喷入绍酒，继之放精盐、白糖、味精、微量鲜汤，勾芡，使卤汁稠厚，即放入原料，颠翻几下，淋上麻油，撒上胡椒粉，装盆即成。

特点：色红、绿、白、淡黄、鲜艳、味鲜咸微香辣，蒜香；形为麦穗卷，美观，逼真。

三、松子怀胎鳝

原料：活大黄鳝1 kg，肥瘦猪肉各150 g，松子肉25 g。

调料：葱姜汁15 g，大蒜泥5 g，绍酒25 g，上等酱油25 g，白糖15 g，精盐1.5 g，味精2.5 g，麻油25 g，胡椒粉1 g，猪油（实耗）100 g。

制作：1. 把黄鳝斩去头、尾部而致死，抽去肚肠，并用刀切成5 cm长，再使小刀顺空腹中拆去鳝龙骨，使鳝段成为圆筒形，用干布擦净血污（不宜洗涤）。

2. 把猪肉斩成茸泥，把松子肉放五成热油锅中炸黄炸香，同肉泥一起盛碗内，加葱姜汁、酱油10 g、白糖5 g、精盐0.5 g、味精1 g，拌匀上劲成肉馅，将鳝筒内壁全抹上干淀粉，再将肉馅酿入其中，成为“酿鳝筒”。

3. 锅烧热，加1 kg油烧至七成热，投入鳝段略炸去腥，倒出，原锅留50 g油，放入蒜泥煸香，烹入绍酒，放下鳝筒，加酱油、白糖、精盐和鲜汤，先用大火烧开，再用小火焖烧15 min，然后改大火，放入味精，收浓卤汁，使之滚包在原料上，淋麻油，撒胡椒粉，装入盆中即可。

特点：色金黄，油光锃亮，味醇厚，咸甜适口，质感酥软，润滑，香气诱人垂涎。