浓香型白酒酿造中温度的影响与调控

王晓平

（舍得酒业股份有限公司，四川射洪629209）

在浓香型固态白酒酿造中，温度是直接影响基酒产量和质量的七大因素之一，不仅与糠、水、酸、醅、淀、曲等6个因素密切关联，而且从原料贮存→蒸煮糊化→降温拌曲→窖内发酵，甚至到基酒的后期贮存，直接贯穿了整个酿酒过程。白酒酿造过程中，温度既是一个影响因素，又是一个过程表征指标，现结合生产实际，就温度对酿酒影响及如何调控，解析如下。

1 环境温度与酒率变化

白酒酿造的出酒率，在排除工艺因素的前提下，会受到2个客观因素制约，其一是发酵时间的长短，其二是环境温度的高低。投窖环境温度与出酒率的关联性见图1。从全年逐月出酒率随气温波动表明，白酒酿造仍属“靠天吃饭”的状态，环境温度对基酒产量、质量仍起决定性影响。

图1 投窖环境温度与出酒率关联性

若仅就酿酒工艺需求而言，热季停产和转排开班时间，室温应在28℃以下，对酒质和酒率影响相对较小，若室温高于28℃，则果断压窖，有利于后续转排。

2 粮食的恒温低温储存

粮食一般呈微酸性，含有生物酶，在高温下长时间储存会发生呼吸作用而陈化，陈化粮食酿酒会增加酒的酸味，还会使酒出现油腻味和苦味。舍得酒业10万t金属粮仓，采用国外先进自动温控系统，可在120 h内从谷物内部对其进行充分冷却，见图2，从而有效地防止粮食陈化。同时，金属粮仓的低温恒温储粮，采用纯粹物理储存，防止粮食霉变及虫害，不需添加任何杀虫剂，从源头上保证了基酒质量。

图2 10万t金属粮仓低温恒温储粮

3 制曲过程的温度调控

在制曲培菌过程中，曲坯成型入房的初期，曲坯中的微生物处于一种富氧、低温、高湿、营养物丰富的环境中，各类菌种均快速代谢繁殖，产生大量热能，曲块品温逐步上升。长时间持续高温，导致曲块水分快速散失，酵母大量死亡，霉菌和细菌产生的孢子在曲块中留存下来。在后期曲坯中存活的微生物数量急剧减少，代谢活动大幅度减弱，曲块品温缓落下降。整个曲块培菌过程中品温表现为“前缓—中挺—后缓落”的特征趋势，正确反映出曲坯中微生物生长繁殖及代谢活动特征，见图3。

在实际生产中，需根据温度这个宏观指标改变情况，判断微生物的微观代谢活动是否符合生产要求，如果温度不能按照“前缓－中挺－后缓落”的趋势，则需要人为地干预调整，比如制曲过程就需要采用多次翻堆、合堆和一系列保湿、排潮措施，从而保证大曲质量。

4 量水温度控制

图3 不同香型曲培菌温度

粮糟经蒸馏出甑后，需添加适量的高温量水。在传统操作中，规定量水温度不得低于85℃。近年来，为使粮食实现100%的糊化，结合粮粒的粉碎度、环境温差，并考虑添加量水的速率因素，一般采用95～100℃的量水。以每甑加水220～250 kg计，要求冬季环境温度0～10℃时，最后的水温也不得低于80℃。

5 关键酿造工序温度调控

在酿造生产中若将原粮单独清蒸、单独降温堆积，涉及温度的工序较多，比如洗粮水用30～60℃冷却水，泡粮水用90～95℃高温水，下曲温度、堆积温度、勾堆温度、接种粮温度、粮糟拌曲入窖温度等，具体控制要求见图4。粉粮生产中与温度相关联的工序只有拌曲前后的团糟温度，原则上按照“热季平地温，冷季14～16℃”控制，其目的是使温度平稳，实现“前缓－中挺－后缓落”。实施窖外堆积的原粮酿造也遵循这个规律，原则上不对入窖温度作调整。

图4 固态酿造窖外堆积温度控制

6 窖内发酵温度及调控

浓香型白酒固态发酵窖内温度走势影响因素较多，包括酸度、水分、温度、糠壳、糟醅、淀粉、曲药等，从而导致窖内发酵温度走势差异化,较常见的6种典型趋势见图5。

实践表明，窖内温度变化符合“前缓－中挺－后缓落”特征才属于产量、质量双优的典型走势。浓香型固态白酒发酵过程中，不同因素对窖内温度变化的影响，以及在不同温度走势的发酵结果，见表1。

图5 不同因素影响下的窖内温度变化典型趋势

表1 浓香型固态白酒酿造温度变化趋势及影响因素控制

7 蒸馏摘酒温度与酒质

俗话说，生香靠发酵，提香靠蒸馏。在沿甑过程中，一律采用探汽上甑，馏酒时的甑内温度在100～105℃。不同香型酿造的馏酒温度和速率不同，酱香型馏酒温度30～35℃；浓香型馏酒速度控制在1.5～2.5 kg/min，馏酒温度控制在20～25℃之间。如果浓香型酿造的馏酒温度过高，则会增加挥发，降低产量，同时温度过高，导致一些低沸点物质如小分子酸酯的挥发损失，酒体口感欠协调。故一般强调：探汽上甑、缓火流酒。

8 结语

在浓香型酿造七大关键因素中，温度、糠壳、水分并列前三，凸显出温度调控对固态白酒酿造影响的重要性。温度调控涉及所有关键工序，贯穿整个酿造过程，一方面，环境温差、馏酒温度、拌曲入窖温度等，直接影响酒质和酒率；另一方面，入窖配料及参数控制是否合理，又会直接而快速地在窖内发酵温度上反馈出来。在生产中，须合理利用温度信息和温度的在线监控,及时准确地调控温度参数,才能保证白酒酿造的正常稳定，实现优质和高产。●