杨波 满汉席走入寻常百姓家

文/张颖

年终岁末，和家人一起欢宴，要有帝王般的享受。北京大戏楼餐饮有限公司的宴会厅厨师长杨波，2004年跟随清宫御膳第三代传承人王春立学习清宫御膳。如果向上细数，杨波的师爷是名厨周锦，周锦1962年跟随原宫廷御膳房荤局御厨杨怀学艺，传承了满汉席清宫御膳制作技艺。杨波在传承的基础上，更喜欢结合营养学知识，对菜品进行创新和改进。帝泊洱普洱茶珍溜鱼片儿和芝麻帝泊洱普洱茶珍绿豆肘子的创意，就源自满汉席的糟溜桂花鱼和水晶肘子。

帝泊洱普洱茶珍溜鱼片儿

主料：鲈鱼肉200克；

配料：笋片5克、帝泊洱普洱茶珍1支；

调料：干淀粉5克、姜汁10克、蛋清20克。

制作步骤：

1、将鱼片加入20克蛋清、10克姜汁、5克干淀粉上浆；

2、将鱼片用温油浸熟。锅加水烧开，用开水氽去油脂；

3、锅上水，放入姜汁5克、盐2克、鸡粉3克、帝泊洱普洱茶珍1支调味；

4、淋入适量水淀粉勾芡汁，最后下入鱼片、笋片，加入5克葱油，1分钟后装盘即可。

创意来源：这道菜来源于满汉席的糟溜桂花鱼片儿。糟溜桂花鱼片儿是以香糟酒调味烹制，属于京菜系。帝泊洱普洱茶珍适用于口味重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃作用。

芝麻帝泊洱普洱茶珍绿豆肘子

主料：鲜肘子200克；

配料：豌豆泥20克、帝泊洱普洱茶珍1支、猪皮200克；

调料：姜段5克、葱段5克、盐2克。

制作方法：

1、将猪皮200克洗净放入5克姜段、5克葱段，加入200克水蒸2小时；

2、将肘子去水切小块氽水，放200克热水，加入葱姜段各5克，蒸40分钟；

3、将豌豆50克氽水、打碎、去渣。将蒸好的猪皮去渣，剩水晶倒入20克的豌豆泥中。加入2克盐，搅拌均匀后放入冰箱20分钟；

4、将蒸好的肘子切小丁放入凉好的水晶豆泥中，加入30克的水晶和2克盐，再放入冰箱冷冻20分钟。最后将3克帝泊洱普洱茶珍加入剩余的20克水晶中，倒在第三层肘子上，下入冰箱20分钟，即可切盘。

创意来源：水晶肘子是满汉席的一道名菜，属于鲁菜系。和传统水晶肘子比较，黄绿相间的芝麻帝泊洱普洱茶珍绿豆肘子色泽更加亮眼，颇有几分春天的气息。同时，油腻的肘子和去油腻的帝泊洱普洱茶珍奇妙合一，既解油腻又添茶香。

对话：杨波

在北京东五环的大戏楼，本刊记者采访了厨师长杨波。总面积13000平方米大戏楼主推满汉席。因为大戏楼位于北京电影学院影视文化产业创新园平房园区里，所以影视从业人员是主要客群。杨波对传统的满汉席进行创新研发，令其与时俱进。杨波说：“创新，但是要保留其本味。”

Q=《餐饮世界》

A=杨波

Q：你对满汉席的理解是什么？

A：清宫御膳的要求很高，对选材、用料、烹饪的火候以及摆盘等细节，都事无巨细、严格要求。清宫御膳由寿宴、婚宴、百叟宴、南巡宴等宴席慢慢变化、改进、提升，最后演变成刀工精细、色泽鲜亮、口感爽滑、营养丰富的满汉席，满汉席包括四干果、四蜜饯、四茶食、四鲜果等，当然重要的还有上百道热菜。随着清朝灭亡，内务府御膳房的厨师被遣散出宫，他们为了谋生，一些名厨到北京城的酒楼、饭庄重操旧业。在御厨及传承人的努力下，满汉席被发扬光大。

Q：你传承的师德是什么？

A：我们的师祖杨怀是宫廷御膳房荤局御厨，到我这里是第四代了。我们把宫廷菜发扬光大、推陈出新，在结合现代人口味的同时，又不能失去“本味”。师傅王春立对我们的要求是：人品好、资质佳、刻苦钻研业务。最后一点也是最重要的。