豫菜的历史与特性

节选自：《厨乡韵》

河南地处中原，是中华民族和中华文明重要的发祥地。四千多年前，河南为中国九州中心之豫州，故简称豫。河南历史上处于全国政治、经济、文化、饮食中心地位长达三千余年，有“一部河南史，半部中国史”之说。中国八大古都中，河南有四个，分别为：五朝古都郑州(夏、商、管、郑、韩)、商都安阳、十三朝古都洛阳(自夏开始，先后有商，西周，东周，东汉，曹魏，西晋，北魏，隋，唐，后梁，后唐，后晋十三个朝代和105位帝王在这里定鼎九州，建都累计长达1650年)。七朝古都开封(战国时期的魏国，五代时期的后梁，后晋，后汉，后周以及北宋和金七个王朝曾先后建国都于开封)。与河南历史相伴而生的烹饪，简称豫菜，成为中华饮食文化的本源，孕育并传承着宫廷菜、官府菜、地方菜、民族菜、寺庵菜的发展历史。

有据证明，豫菜发源最早。中国烹饪作为人类文明的一种体现，发端于新石器时代，以陶器的成熟和广泛使用为标志。这个时期的陶器遗存，以距今约7000到8000年河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器为代表，展示了生活在这个区域的先人饮食所使用的陶制器皿；此后，以最早发现于河南渑池仰韶村彩陶为代表的仰韶文化，为中国烹饪文化奠定了坚实的基础。公元前2600年的河南龙山文化时期，河南陕县、洛阳、安阳、南阳等地出土的由彩陶发展而来的黑陶、灰陶，表明炊器与饮食器已全面出现，拉开了中国烹饪文化发展的序幕。

夏代是中国历史上建立的第一个朝代，建都于阳城(今河南登封东阳城镇)，斟鄩(河南巩义市西南)，安邑(今山西夏县西北)等地，河南是夏朝人活动的中心区域。中国第一次宴会“钧台之享”在河南禹县城南举行，钧台也叫夏台，是指为上帝群神修建的台坛，“钧台之享”也是确立王位世袭，夏启“共主”地位的表白，是我国历史上第一个举行“开国大典”和“国宴”的地方；中国古代第一次大战 “鸣条之战”就发生在河南境内长垣与封丘之间，这是伊尹辅佐商汤帅6万大军灭夏桀的争战。传说，伊尹为感谢长垣人的支前行为，大战结束后就将“调鼎说汤至味”的烹调理论传授于长垣人民，这可能是长垣烹饪历史悠久，博大精深的缘故吧。我们再从不同的视角看河南烹饪。先说炮豚与炙，炙与烤的演变过程，《周礼天官膳夫》中有周八珍记载，周八珍，即周代的八种熟制方法(淳熬、淳母、炮豚，炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋)炮豚属于其中一种，按照现在叫法称烤，虽说当时的炮豚很复杂，如果和现在的烤乳猪、烤鸭相比，就没有现在科学了。炮豚的方法到隋唐称为炙，炙的种类很多，有龙须炙、金玲炙、升平炙、光明虾炙、驼峰炙等等。其中升平炙是用三百头羊、鹿的舌头来完成，意喻天下太平，百姓安居乐业，皇帝治国有方。可以说，升平炙是中国饮食文化中最奢侈的一道肴馔。 驼峰炙名声更大，“紫驼之峰出翠釜”杜甫有诗为证。紫驼为雄性驼峰，雌性驼峰为白色。驼峰炙就是将炙好的紫驼峰盛在精美的器皿中，这里也说明美食配上美器，更突出美食的道理。杜甫诗文中为什么突出紫驼？是因为紫驼质量优于白驼。再说炙的方法，我给大家介绍一个有关炙的故事：战国末期《韩非子·内储说上》有这样的记载，郑文公之时，宰臣上炙而发绕之，文公召宰人而责之。曰：“汝欲寡人之哽耶？奚以发绕之？”宰人顿首再拜请曰，“臣有死罪三，援砺砥刀，利犹干将也，切肉而发不断，臣之罪一也，援木而贯脔，而不见发，臣之罪二也，奉炽炉炭火尽赤红而炙熟，而发不断，臣罪三也。堂下得无微有疾臣者乎?”译文这样解释，郑文公的时候，炊事官上的烤肉上，有发毛缠绕在上面。文公叫来炊事官训斥，“你想让寡人噎着吗?为什么把毛发缠绕在烤肉上?”炊事官磕头拜了两拜，请罪辨解道，我有三条致死的罪，一是锋利的刀切肉时没有将毛发切断，二是穿肉时又没见到毛发，三是烤肉时炭火赤红，炙熟而发不烧，在坐的应该有暗藏忌恨我的人吧。堂下大家一听，言之有理，免其炊事官罪也。我们从这个典故中可以得知炙的烹调技艺的悠久历史与炮豚的演变过程。下面我们再说炙与烤的发展关系，上面我们得知周代炮豚就是烤，到了隋唐时期炮豚已称炙，由炙啥时间称为烤呢?根据烤字出现推算，最早是在康熙年间。上世纪三十年代，齐白石为北京“烤肉宛”题匾时，说文解字、康熙字典均无此字，齐白石脑子-动，肉则要火上烤制，考字左旁加上一个火字不就是烤字吗，于是齐白石挥笔就写下了“烤肉宛”三个字，并在匾的下面注写了一行小字“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。但1915年的中华大词典和辞源均有烤字，这就说明了烤制方法的叫法时间不长。再则：唐代诗人岑参，南阳人，自幼从兄受书，遍读经史，二十岁至长安献书求仕，赶考落榜，常年活动在京洛与匡城一带，对匡城的饮食非常知晓，三十岁成为进士。在他诗中就有这样记载，“妇姑城南风雨秋，妇姑城中人独愁。愁云遮却望乡去，数日不上西南楼”。《醉题匡城周少府厅壁》。此诗为天宝元年八月岑参自长安东行匡城时所作。虽说他是对秋天的描绘，家乡的思念，但也有对匡成饮食的渴望。妇姑城指的就是匡城，这个西南楼就是当时匡城的一座酒楼，这个酒楼做的“红烧黄河鲤鱼”很出名，过去岑参常为席上客。柿红透亮的色泽，软嫩鲜香的质感，回味无穷的味道，使公务繁忙的岑参，吃不上红烧黄河鲤鱼的内心感受，留下了诗人内心苦闷的游子心情。匡城即今日的长垣，又叫蒲城。我们再说说“食鱼鲙”，大家知道是什么意思吗？食鱼鲙则是唐宋时期蘸汁生吃鱼片的称谓，《东京梦华录》中说：“京城有鱼鲙，水晶脍，桐皮熟脍面等”。同时还说到：“宋代汴京则是临水斫鲙，乃一时佳味也”，生吃鱼片是当时的一种流行吃法。 宋代以后，中原食法有变，虽有醉虾醉蟹仍有食用，但脍和鲙稀有，肉的生食只余知味者对上好火腿和香肠品鉴，鱼片则用掸，炝和爆炒之法，虽然也是美味，但失去了肉脍和鱼鲙的传统。现在有些厨师认为生吃鱼片是日本料理，这种吃法起源于唐，时尚于宋的鱼鲙不能说成是日本料理，不过宋代以后渐而少见。我们再看北宋时期的汴京，餐饮业从规模到店面的数量及菜点的种类与质量均达到了鼎盛期。就店面规模而言，孟元老的《东京梦华录》一书这样记载，“城中有白矾楼(后改为丰乐楼)、潘家楼、欣乐楼、清风楼、长庆楼、八仙楼、班楼、遇仙正店、中山正店、高阳正店、张八家园宅正店、王家正店、李七家正店、仁和正店、会仙楼正店等大型高级酒楼七十二户”。其中著名的丰乐楼，“宣和间，更修三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”；由此可见当时开封餐饮业的繁华状况。河南数千年的烹饪史话： “集四海之珍奇，悉在庖厨”。构成了豫菜从选择原料到加工、切配、烹调等一系列过程中的特性，突出表现为下列几个方面：

一、选料严谨

豫菜在使用原料选择上十分讲究。原料的选择是做菜的基础，原料的质量优劣，决定菜品的质量好坏，因此，各种原料的选择极为重要。主要表现在四个方面：

(一)食材讲究鲜活

鲜活食材是烹制美味佳菜肴的基础，鲜指鲜肉、鲜蛋、鲜菜；用鲜食材和过时食材烹制出来的菜品就大不一样，就鲜青菜而言，鲜的青菜经炒制后色泽碧绿，口感脆嫩，味道清香，如果采用过时的青菜炒制，厨艺再高也不会烹制出上述特色。鲜肉鲜蛋更是如此。活指活虾、活鱼、活蟹；吃醉虾醉蟹讲究活字最为突出，食材只有鲜活，才能烹制出色、香、味、形、质、养的美味佳肴。

(二)讲究食用部位

特别是各种动物性原料，各个部位都有它的构成特性，每个部位均有它最佳的食用方法和调味方法，如果食材选择部位不得当，再高的厨艺也不会烹制出菜品所表现出的特色；例如：猪的后腿肉，肥少瘦多，如果作为炒肉片的食材选择，必然生成一道佳肴；但如果我们作为蒸芥菜肉或清炖狮子头的食材运用，再高超的厨艺也达不到蒸芥菜肉和清炖狮子头应有的质量要求；制作各种菜品，使用部位尤为重要。分档取料讲究科学，这种科学基于多年经验的积淀和不断的传承与发展。

(三)讲究季节

每一种食材，都有它最佳食用季节；如：春吃韭、野菜、树头菜；夏吃芹、姜、绿食蔬；秋吃茄、果、南冬瓜；冬吃萝卜、黄芽松；不时不食是千年传统。又如：鸡吃谷熟，鱼吃十，鲤吃一尺，鲫吃八寸，鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月，吃蟹讲究七尖八圆。依时令选择食材，依季节选择配料。讲究季节主要目的，就是彰显突出食材的鲜嫩美肥之特性，让食客真正品尝到各种食材不同季节应有的质和味及其它所含盖的物性。

(四)讲究产地

我国地大物博，物产丰富，每种食材都有它最佳的产地。就河南而言，吃菠菜选用延津的、吃白鳝选用百泉的、吃鲫鱼选用淇河的、吃黄鳝选用豫南的、吃芹菜选用封丘开封商丘的、鹿茸菌猴头菌选用伏牛山的、拳菜羊肚菌选用丘陵地带的、甲鱼虾蟹选用信阳的、牛羊肉选用黄河滩区散养的、小麦面粉选用黄河北岸的、猪肉选用家养的、山药选用怀庆府的、黄河鲤鱼以长垣产的为佳等等。选择省外原料也较严谨，如：海参以大连产的为佳，燕窝以马来西亚产的为佳，鳇鱼以黑龙江产的为佳，玉兰片以福建产的为佳，花椒以四川产的为佳，烤鸭以北京填鸭为佳等。重视食材的产地，豫菜作为一种传承已有数千年。

二、刀工精湛

豫菜加工过程始终秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”以及“割不正不食”的原则，各种形状均有一定的加工标准和规则。坚持“切必整齐，片必均匀，长短一致，解必过半，斩而不乱”的行规；并有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”一刀多用的功能。麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蜈蚣花刀等举不胜举，各种花刀彰显着豫菜厨师出神入化的刀工技艺，为菜品的形态变化和菜品的创新发展奠定了基础，同时较大程度地丰富了菜肴的品种。例如：原料同样是猪腰子，运明不同的刀工技术，可生成数百种腰子菜肴，如：我们将猪腰子经初步处理切成丝，可进行炒腰丝、炸腰阡；切仁可进行炒腰仁；片薄片可进行掸炝腰片；切粒可进行炸金钱腰托，解成麦穗花刀可炒麦穗腰、氽腰穗；解成荔枝花刀可炸荔枝腰；解成梳子花刀可拌梳子腰片；解成鱼腮状花刀可进行炝鱼腮腰片。各种原料的成形加工基本都是这样，根据食材本身的自然特征，运用不同的刀法，就会产生不同形态的菜肴；既丰富了菜肴的品种，又创造了不同受热方法和不同调味方法。

三、调味讲究五味调和，质味适中

豫菜在调味上十分讲究，秉承“ 五味调和，质味适中”的调味原则。巧妙地利用咸、甜、酸、辣、苦之五味调料；根据食材的自身特性，采用不同比例的调和方法，生成二十多种味型，极大地丰富了菜肴的口味需求，如：咸鲜味、咸甜味、咸酸味、酸辣味，糖醋味，酱香味、酒香味、荔枝味、葱椒味、五香味、椒盐味、蒜香味、姜汁味、陈皮味、芥末味、麻酱味、红油味等，各种味型的调制，均以突出原料的本味为准则，采用加热前、加热中、加热后不同的调味方法和运用味的对比，味的消杀，味的相乘，味的转换进行调味，使有味者出，无味者入，彰显豫菜的调味手段，突出豫菜的风味特色。各种味道搭配不偏不倚，故有“甘而不浓、酸而不酷、咸而不重、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”五味调和百味香之说。同时豫菜又能根据民族不同、区域不同、性别不同、老幼年龄不同；其口味所发生的变化要求去进行调味。袁枚说过，“且天下原有五味，不可以咸之一味概之，度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之，虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。其意也是五味应适时用之。灵活运用“食无定味，适口者珍”的原则，这是厨师必备调味手段之一。

四、配菜巧妙

豫菜在配头使用上非常讲究。配头类型之多，有“大配头、小配头、内配头、外配头，外带配头、长年配头、季节配头”之分。同时还有看配头炒菜之说，并且有“素不压荤，配料不压主料，配料不大于主料”的配料原则。大小配头有大小配头的规格要求和运用方法，看配头炒菜就源于配头形态，大配头多用烧、扒、炖等烹调方法；小配头多用爆、炒、熘等烹调方法。在配头的使用色泽上，又有顺色配和花色配的配菜方法；啥叫顺色配？即主料和配料同属一种色泽，就叫顺色配。如：玉兰片烧猪蹄筋、白菜炖鱼丸、宫廷菜上的爆三白(鱼片、鸡片、肥肉片)均属顺色配的方法。花色配即主料和配料不属于一种色泽，如：五彩鸡丝、青椒炒鱼丝、菜心扒广肚等，均属花色配的方法；但在花色配的方法上，又有“双色配、 三色配、五彩配”之说。配菜总 体要求：色泽悦目， 突出主料 ， 调节营养 ，增 加食欲， 广 采 博取，尊重物性，扬长 避短，合理搭配，巧妙组合，保证菜品质量，增加食用价值和艺术欣赏价值，达到纳万物精华以养生的目的。下面我们再略述一下内配头，外配头，外带配头，常年配头，季节配头的运用，内配头即菜品表面看不到的配头，如炸凤腿，三鲜铁锅烤蛋，八宝布袋鸡，香酥八宝葫芦鸭等，其配料完全由主料裹包着，在菜肴表面视觉是看不到配头的，类似这样的菜肴称为内配头。外配头即我们正常配菜所表现的配菜方法，如榨菜炒肉丝，大葱爆羊肉，火腿片扒腐竹，龙井虾仁等，从菜肴的表面上均能看得见配头称为外配头。外带配头即吃烤鸭时外带的葱段、萝卜条，吃烤方肋、紫酥肉外带的菊花葱、蝴蝶萝卜，吃锅烧菜肴外带的黄瓜丝、生菜叶等，这些配头均不在菜品之中，但上菜时为了增加菜品的风味与特色又不可缺少的配料称为外带配头。常年配头即常年均能使用的玉兰片，黑木耳，水香菇，金华火腿，干黄花菜等，在使用上不受季节的影响，称之常年配头。季节配头即根据季节不同，适时调整菜品的配料，达到菜品最佳完美度，如同样是肉丝，春季可用韭头炒，夏季可用土芹炒，秋季可用青椒炒，冬季可用白菜炒，或用韭黄芹黄炒，称为季节配头。相当一部分菜品的配头不是一成不变的，而是随着季节的变化而变化，确保同一品种常吃常新的食欲感。

五、讲究制汤

豫菜厨师有句口头禅：“唱戏的腔、中医的方、厨师的汤”；“厨师闯天下，味凭一勺汤”，可见豫菜对汤的使用多么重要。豫菜用汤不仅由来已久，而且在制汤使用原料上也比较讲究；煮清汤用老母鸡、火腿、干贝等原料；先经过两洗两汆两下锅两去沫的程序之后，再将原料入锅烧开后改用微火煮制数小时。奶汤多用母鸡、猪肘子、骨头、鸭子等原料；先经过两洗两汆两下锅两去沫的程序之后，再将原料入锅，用中旺火煮制数小时；若需高级清汤，使汤汁更清更醇，还需采用红哨和白哨进行吊汤，使其汤清如茶水。清汤和奶汤务必达到“清则见底，浓则乳白”，清香挂唇，爽而不腻，如：荷花莲蓬鸡、清汤汆乌鱼蛋、清汤汆什锦、奶汤炖广肚、奶汤炖吊子、奶汤烩银丝、奶汤炖蒲菜等。豫菜自古就流传着汤卖完收摊闭门的佳话，洛阳水席又是豫菜的一种表现，汤汤水水始终不断，可见汤在豫菜中的地位多么重要。

六、烹调方法多样

数千年不断传承不断发展的烹饪技术，孕育了五十多种烹调方法。如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、扒、烧、炖、卤、靠、烤、烩、汆、煮、焖、贴、炝、凹、煨、蒸、酱、调、拌、酒醉、拔丝、滑挂霜、琉璃、琥珀、蜜灸、蜜饯等。在同一种方法里，根据原料的种类不同，质地不同，形态的大小不同，又分为数小种烹饪技艺。如：炒，在长期的实践中，又分：生炒、熟炒、滑炒、煸炒、焯炒等炒法。又如：炸，除有挂糊不挂糊之分外，又分清炸、干炸、焦炸、酥炸、脆皮炸、高丽炸等炸法。再如：扒，又分红扒、白扒、煎扒、蒸扒等。豫菜之扒菜，均以整齐饱满、大方软烂为特色，还有某些胶质含量较高的食材，经过长时间的扒制受热，使其胶质溶在汤里，故有“扒菜不勾芡，汤汁自然粘”传统行规。炝，又分油炝、水炝、活炝等多种炝法，其风味品种各独具一帜。

多种不同的烹调方法，催生着数已万计各具特色的河南名菜、中国名菜；如：炸紫酥肉、炸八块、干炸鱼带网、软熘黄河鲤鱼带焙面、焦熘里脊、滑熘肉片、爆鳝丝、炸腰花、爆鸭胗、油爆肚头、烹虾段、煎鸡饼、煎鲫鱼、白扒广肚、红扒肘子、煎扒青鱼头尾、蒸扒龙须菜、烧猪蹄筋、烧猴头菌、烧羊肚菌、炖吊子、坛子肉、烩银丝、烩肚丝、生汆丸子、汆什锦、卤煮黄香管、黄焖藕夹、锅贴豆腐、锅塌白菜、蒸芙蓉海参、干蒸肚片、清蒸鱼、酱汁肉片、酱大排、铁锅蛋、熬炒小鸡、拌什锦、梅竹管珽、酸汤肥牛、拔丝山药、霜打馍、琉璃藕、琥珀冬瓜、蜜灸八宝雪梨等。

七、干料涨发得心应手

河南有三千余年的古都历史，皇室内各地名、优、特、珍食材举不胜举，豫菜由于历史地位的特殊性；因此，在干货涨发方法上有独到之处。经过数千年涨发经验的积淀，能够根据干货原料的形态大小、质地老口、薄厚程度，还有干货自身的特殊气味，运用不同的涨发方法，使其原料恢复原有的质感或改变原有的质感，达到实用的最高要求。

干货食材除具有干、硬、老之外，还有部分食材具：有腥、臊、膻的气味。使干、硬、老食材变得柔软可口；使腥、臊、膻气味变为美食；这是豫菜在涨发原料过程中所掌握的绝技精妙之处。干货食材数千种，形态大小不均、薄厚不匀、质地老口不一、形态各异；能够根据食材本身状况，该用冷水发的就用冷水发，如：部分耳菌类及部分体形细小的干黄花菜之类的原料等；该用温水发的就用温水发，如：猴头菌、羊肚菌、竹荪菌之类等；该用热水发的就用热水发，如：各种海参、裙边及部分笋干制品等；该焖发的就用焖发，如：鱼翅退沙、玉兰片涨发等；该蒸发的就蒸发，如：干贝、鱼骨、莲籽等；该油发的就油发，如：鱼肚、蹄筋、干肉皮等；用碱该生发的就生发，如：做鱿鱼卷用的鱿鱼干等；该熟发的就熟发，如：墨鱼干、八带鱼干等。部分食材还需要火发，如：外皮干硬的白石参、红石参、干熊掌等。干货涨发的过程是复杂的，有些可以采用一种涨发方法完成，如：涨发黑木耳、黄花菜等；有些需要：一种方法反复进行，如：发制玉兰片，海参等；有些需要采用多种方法并反复进行，如：涨发鱼肚，先用油发，使其膨大，再用冷水泡软，再用温水洗净油污，最后用开水泡养等。去腥除臊灭膻的方法，始终依照“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，时疾时徐，去腥除臊灭膻，必以其胜，无失其理”的古训。通过不同水温和时间的变化，达到符合制作美味的食材。

八、菜品搭配注重养生

由于豫菜长达三千余年的政治、经济、文化、饮食中心地位的特殊性，受宫廷菜、官府菜的影响，不仅食材选择讲究、加工精细，而且在对每款菜肴主配料搭配及每桌宴席菜品搭配上，非常注重物性，达到营养均衡。以“锅贴豆腐”为例，主料由鸡脯肉与豆腐组成，配料则用青菜叶肥肉膘鸡蛋清搭配，从食材物性到菜品用料多样化，可谓养生之佳品。又如炒辣子鸡丁，主料是鸡丁，配料除水木耳，水玉兰片，鲜红、绿辣椒外，还有葱、姜、蒜，通过烹调之后，从色泽到质感，从味道到膳食物性搭配上，可以称得上妙配。菜品主配料搭配，均以养生为目的地进行色、香、味、形、质完美的结合，生成一道符合食客人身要求的美味佳肴。每桌宴席菜点的搭配也是如此，(以八人席为例) ：四凉菜：两荤两素；四热菜：两荤两素；两个汤：一咸一甜；三道主食：一干一湿一带馅，整体宴席讲究酸碱平衡，膳食均衡，荤素搭配合理。中国人讲究膳食均衡由来已久，早在《黄帝内经·素问·四气调神大论》中就有这样的记载：“圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故于万物沉浮于生长之门，逆其根则伐其本，坏其真矣。”这就是说，人们应顺应一年四季的阴阳变化，在春季、夏季要注意保养心、肝，在秋季、冬季要保养肺、脾、肾。所以，人们在饮食上也应顺应这一养生的根本原则，根据不同的季节在饮食上进行调补。

中国古老的“四季五补”理论认为：“春季升补，夏季清补，秋季平补，冬季温补，四季宜通补”，具体来说，春季人们肝火较旺，要食用具有健脾疏肝、有助于肝气生发作用的食物；夏季人体心火亢盛，外界的“暑湿”之邪当令，故此时食用具有清心祛暑、健脾利湿作用的食物；秋季空气干燥，“燥邪”当令，在饮食上要多吃具有滋阴润燥功效的食物；冬季人体的阳气潜藏，外界的气候寒冷，故此时应保养阳气，食用一些温补脾肾、温通心阳作用的食物。除了重视食物的“四季五补”，还要讲究膳食平衡，《 皇帝内经》中写道：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”，其基本要旨是，饮食多样化，保证营养物质的全面摄入，达到强身健体、长寿之需求。

食分五味：酸、甜、苦、辣、咸，物分五性：寒、凉、平、温、热，根据食物的性味和自身体质所需，培养合理的饮食习惯，也是一种健康长寿的秘诀。人体虚弱，就要食补，多吃一些燕窝、银耳、莲子、山药、鱼类等补品，达到恢复元气的目的。蟹肉较鲜，但因性寒，故胃寒、溃疡、风寒感冒、孕妇、痛经者禁忌；鸽蛋营养丰富，性平味甘，具有补肾益气、解毒之功效，适宜肾虚气虚、疲乏无力、心悸头晕者，但对孕妇禁忌。各种人群，都要根据自已所需食材而膳食。“空腹食之为食物，患者食之为药物”，药食同源。

作为厨师这一职业，与人的健康长寿究竟有多大关系？魏文王曾经问扁鹊：“你家兄弟三人都精于医术，到底哪一位最好呢?”扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。”文王又问： “那么你为什么最出名呢?”扁鹊答：“长兄善医道， 更是精通食疗的庖厨，他每次都在病人发病之前，用五谷为养，五味调和的食疗之方，把病治疗于无形之中。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名字无法传出去。中兄既是医生，又是一个气功高手，他是治病于病情初起时，发功治穴，疏通经脉，病毒排出其病自愈，一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重时，一般人都看到我在经脉上穿针放血，在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。”文王听后说到：“看来天下最能让人养生、健康、长寿的还得靠膳食的调补”。由此看来，人们的膳食搭配对防病、治病十分重要，这就是厨师职业对社会的贡献及其职业的高尚所在。

以上主要介绍了豫菜的历史与特性，通过对其特性构成的阐述，认识豫菜博大精深的内函。作为厨师，学会做菜做饭很容易，但要了解掌握食物的物性，做到四季合理配膳，营养均衡搭配就需要厨师不断地学习新知识，探索舌尖上的奥秘。烹饪是技术，烹饪是艺术，烹饪是文化，烹饪是科学。新的理念要求厨师技术更精湛，专业知识更广泛，膳食结构搭配更合理。作为一名厨师，要不断地学习专业知识，探索“舌尖上的奥秘”，才能适应时代的发展，做一个合格的新型厨师。