低热量油脂的研究

靳磊

为解决这一对立，亟待开发一种新产品，它有必要既具有天然油脂的优点和生理功能，又能保证低热值，不会对人体构成危害。低热量油脂的研讨因而展开，并迅速成为人们重视的焦点。

低热量油脂的种类

低热量油脂（又称油脂代替品）整体分为两大类： 替代油脂和模拟油脂。

替代油脂是以脂肪酸为基料的酯化产品，与天然油脂的物理和化学性质非常相似，理论上在食物中可一对一的代替油脂，但代替油脂食用量较高会引起一些胃肠不适症状，还可能会引起脂溶性维生素的丢失。

模拟油脂是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液系统统的物理性质来模拟油脂光滑细腻的口感特性。此类产品具有天然性和安全性的特色，热值只有传统油脂的1/3左右，但在高温下结构不稳定，导致此类产品只能在中、低温且高含水的食物中使用；当与油脂混合使用时，用量超越50%则失掉油脂的口感并产生异味，影响脂溶性风味物质在食物中的分配和保存，导致食物风味的改变。

低热量油脂的制备

甘油骨架上含有的中长碳链脂肪酸的甘油三酯为中长碳链甘三酯（Medium- andlongchaintriglycerides（MLCT）。中长碳链脂肪酸甘油酯是一种结构脂质，一般是由天然脂质经脂肪酸重组取得，包含脂肪酸在甘油三酯中方位的改变和脂肪酸组分的改变，主要组分为中碳链脂肪酸（C8- C12）和长碳链脂肪酸（C14- C24）。

油脂酸解反应。在催化剂效果下，脂肪酸中的酰基与甘油三酯中的脂肪酸的酰基发生交流，脂肪酸进入甘油三酯骨架，使甘油三酯中的脂肪酸品种和组成等发生改变，构成新的甘油三酯。赵等用脂酶作催化剂，研讨了底物摩尔比、酶增加量、水分增加量、反响温度和反响时间等因素对油 中辛酸插入率的影响。使用高效液相色谱法剖析，结果表明，在正己烷系统中，油与辛酸摩尔比为1∶2，加酶量为15%（WT），反应温度为55℃，反应时间为24h时，辛酸的组成率最高，到达34.91%；在无溶剂系统中，在油与辛酸摩尔比为1∶2，加酶量为20%（WT），在50℃反响24h时，辛酸的插入率最高，到达32.42%。陈等以菜籽油和辛酸为质料，在无溶剂系统中使用脂肪酶催化酸解组成结构脂质，找出Sn- 1，3位特异性强、催化活性高的LipozymeRMIM酶，并以此为催化用酶催化酸解组成结构脂质。

油脂酯—酯交换法。在催化剂作用下，油脂中不同脂肪酸的组分随机发生交流，致使甘油三酯中脂肪酸的组分或品种改变，构成新的甘油三酯。CasimirC.Akoh等研讨了以1，3-特异性脂肪酶IM60为催化剂，催化三硬脂酸甘油酯与三癸酸甘油酯的酯交流反响组成中长碳链甘三酯。结果表明：在正己烷系统中，在底物摩尔比为1∶1，IM60加酶量为10（w/ w）%，正己烷含量为3mL时，得到的产品中MML为44.2%，LLM为40.5%。謝等将有机双胍共价连接到分子筛SBA- 15上，制备出多相固体碱催化剂，来分别催化大豆油和癸酸甲酯，大豆油与棕榈硬脂的酯交流反响。并探究了底物摩尔比、催化剂用量、反应时间和反应温度等条件对酯交流反应的影响。

酯化法。在催化剂作用下，由甘油和脂肪酸发生水解反应的逆反应，生成不确定结构的结构脂质。Arifin等研讨了以LipozymeRMIM为催化剂，催化甘油与混合酸（辛酸和硬脂酸）的酯化反应，生成中长碳链甘三酯，产品通过高效液相色谱进行分析，结果表明，在最佳反应条件下，中长碳链甘三酯的得率为47.36%，中长碳链甘二酯的得率为25.92%，中长碳链甘一酯的得率为1.90%，而脂肪酸含量较小，不足0.01%。Koh等以LipozymeRMIM酶为催化剂，催化甘油与混合酸（辛酸和油酸）的酯化反应组成中长碳链甘三酯，产品经过高效液相进行检测。结果，在最佳反应条件下，产品的得率高达56.35%。

低热量油脂既有普通油脂的色泽、风味，又有比普通油脂还好的保质期长、稳定性好特点，已经逐步受到国内外科研专家的专注研究。它符合消费者健康诉求，因此，相信它的发展及在食品领域里的应用研究会越来越受到重视。