国内冰淇淋研究现状分析

叶春苗

摘要：冰淇淋是深受消费者欢迎的一类冷冻饮品。介绍冰淇淋生产中常用的原辅料，阐述近年来冰淇淋研究的主流产品——益生菌冰淇淋、功效成分冰淇淋、低热量冰淇淋的研究概况，以期为我国冰淇淋的进一步研究发展提供一定依据。

关键词：冰淇淋；益生菌；功效成分；低热量；研究现状

中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）06-0055-02

冰淇淋是以水、乳或乳制品、蛋或蛋制品、糖、乳化剂、香精等为原料，添加或不添加油脂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋按含脂率可以分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋；按形态可以分为砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋和装饰冰淇淋；按不同香料和特色原料可以分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、酸味冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋、巧克力脆皮冰淇淋等；按硬度可以分为软质冰淇淋、硬质冰淇淋。冰淇淋中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。冰淇淋以其营养丰富、口感细腻、易于消化、香味浓郁等特点，被誉为“冷食之王”，备受消费者欢迎。但冰淇淋属于高脂肪、高热量和高胆固醇食品，不适合患糖尿病、高血脂、冠心病等病人食用。随着生活水平的提高，人们对冰淇淋的需求不断提高，不仅仅局限在对口感和味觉的需求，更加注重营养保健、低脂低热量等，这推动了科研工作者的研究热情。本课题对近年来冰淇淋的研究情况进行了详细归纳，以期为冰淇淋加工业的进一步发展提供借鉴。

1 冰淇淋常用原辅料及其作用

1.1 非脂乳固体

冰淇淋中的非脂乳固体指酪蛋白、乳清蛋白、乳糖、矿物质等。这些非脂乳固体在冰淇淋加工中具有提供能量及营养、增加冰淇淋粘度、保证油脂在冰淇淋料中的稳定性、赋予风味等作用。一般生产中将其添加量控制在10%～14%。

1.2 甜味料

冰淇淋生产中常用的甜味料有白砂糖、蔗糖、果糖、淀粉糖浆、甜蜜素、葡萄糖等。甜味剂在冰淇淋生产中不仅起到提供甜味的作用，还可以降低浆料的冰点、增加固形物含量等。一般生产中的添加量为15%～16%。

1.3 脂肪

冰淇淋生产中常用的油脂有奶油、乳脂肪、人造奶油、棕榈油、黄鱼、起酥油、椰子油等。脂肪在冰淇淋生产中具有赋予冰淇淋润滑的口感、赋予风味、提供脂溶性维生素和必需脂肪酸、赋予冰淇淋一定可塑性等作用。生产中的添加量一般为6%～14%。

1.4 乳化剂

冰淇淋生产中常用的乳化剂有单甘脂、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。乳化剂在冰淇淋生产中具有乳化作用、起泡作用、控制或防止冰淇淋中粗大冰晶的形成等功能。

1.5 食品胶体

冰淇淋生产中常用的胶体有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、明胶、果胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等。胶体在冰淇淋生产中具有赋予冰淇淋良好形态、提高产品均匀性、提高冰淇淋在融化过程中的保形性、抑制冰淇淋在贮藏期间因温度波动造成冰晶和乳糖晶体生长、增加浆料粘度、稳定起泡、减少风味损失等作用。

2 新型冰淇淋研究现状

2.1 含益生菌冰淇淋

益生菌冰淇淋是目前冰淇淋研究的主流，国外对此已经取得一定的成果，并占有一定的市场，而国内关于益生菌冰淇淋的报道还很少。目前国内外益生菌冰淇淋研究所用的菌种主要是干酪乳杆菌、植物乳杆菌及保加利亚乳杆菌等。1999年瑞典Probii冰淇淋制造商开发和生产了世界上第一个益生菌冰淇淋；2006年我国伊利公司推出了世界上第一个LGG雪糕和系列冰淇淋。2006年徐宏顺申请了专利“益生菌冰淇淋的生产方法”，重点研究冰淇淋的生产工艺。2007年内蒙古乳业有限公司的郑浩等人申请专利“含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法”，重点研究冰淇淋的生产工艺条件。扬州大学旅游烹饪学院的李小琪，采用单因素试验和响应面分析法研究软冰淇淋发酵条件优化，以冰淇淋中益生菌数及感官评分为响应值，得到益生菌冰淇淋的发酵条件为：接种量3.7%，发酵温度42 ℃，发酵时间5 h，并且益生菌数平均为7.56×106 cfu/mL，感官评分88.5。刘晶晶等人以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵，研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋，通过单因素试验和正交试验得到最佳配方和工艺条件为：8%豆粉，5%奶粉，16%白砂糖，0.65%复合乳化剂，0.2%开菲尔发酵剂，38 ℃发酵8 h得到发酵乳，再将发酵乳置于4 ℃老化缸中老化4 h，经冰淇淋凝冻机凝冻后制成开菲尔酸豆乳冰淇淋。2008年周坤等人研究益生菌冰淇淋生产工艺及在货架期内益生菌的活菌数。冯思明研究了冷冻对益生菌冰淇淋中菌种生物活性影响，发现益生菌冰淇淋在-20 ℃和-40 ℃条件下贮藏80 d能保持较高的活菌数，但在贮藏期内耐酸和产酸能力有所下降、耐胆盐能力下降、分解蛋白质和胆固醇的能力下降；动物试验表明食用益生菌冰淇淋对小鼠肠道菌群具有调节作用，对小鼠的生长具有促进作用。信亚伟等人研究益生菌冰淇淋的生产工艺及营养成分分析，最终确定酸奶冰淇淋最优工艺配方为：酸奶添加量30%，奶粉添加量12%，白砂糖添加量12%，复合乳化稳定剂添加量0.35%，此时产品感官评分为84，活菌数达到5.2×106 cfu/g。益生菌冰淇淋不但具有酸奶独特的风味和保健功效，还具有冰淇淋冰凉爽口的口感，具有广阔的市场前景。

2.2 功效成分冰淇淋

功效成分冰淇淋是在冰淇淋生产原料中添加一定量的功效成分，如大豆蛋白、燕麦等，使冰淇淋营养成分更全面、更丰富。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白，具有溶解性、乳化性、起泡性、水化性等加工特性，在食品加工中具有重要的地位和作用；另外，大豆蛋白还具有营养保健功效，如预防心血管病、预防骨质疏松、抑制血管紧张肽原酶活性等。刘丽等人研究了大豆分离蛋白冰淇淋，得到大豆冰淇淋最优配方为：大豆分离蛋白5.5%，奶油10%，复合稳定剂0.06%，乳化剂0.11%。燕麦中蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维等含量较高，氨基酸含量较为全面（含有人体必需的8种氨基酸），脂肪含量也在谷类中位居首位、达到8.8%，且亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸含量较高，对降血脂、预防心脑血管疾病具有一定作用。杨瑞舒研究了共生燕麦冰淇淋，以燕麦为主要原料，通过添加益生菌发酵形成发酵燕麦作基料，同时添加菊粉、大豆分离蛋白等具有保健功效的食品原料，通过试验得到最优配方为：燕麦20%、基料50%、大豆分离蛋白3%，此条件下得到的冰淇淋品质较佳。

2.3 低热量冰淇淋

冰淇淋由于含有较高的糖和脂肪，所以不适合糖尿病、心脑血管疾病人群食用，因此科研工作者努力研究用低热量成分代替糖、脂肪等热能高的成分，而又不影响加工品质。赵凯等人研究用低聚麦芽糖代替蔗糖、用葡聚糖代替脂肪加工低热量冰淇淋，得到最佳工艺配方为：IMO-900 11%、葡聚糖4%、酪蛋白酸钠0.3%、复合稳定剂0.3%，但是低热量冰淇淋的特性较普通冰淇淋差。李小琪等人选用麦芽糊精及菊粉作为脂肪和白砂糖的替代品，通过单因素和正交试验的方法得到低糖低脂冰淇淋的最佳工艺配方为：脱脂乳粉12%，白砂糖6%，乳脂肪8.8%，稳定剂0.35%，乳化剂0.4%，麦芽糊精2.2%，菊粉4%。

3 结语

近年来，我国冰淇淋市场发生了巨大变化，人们的消费观念逐渐成熟并理性化，对冰淇淋的需求不再只局限于口感上，而对保健、营养型成分的需求成为主流。因此，需要科研工作者不断努力探索新原料、新方法，增加冰淇淋的种类，以满足人们的消费需求。

参考文献

[1] 李小琪，刘昭.低热量软冰淇淋浆料的研制[J].美食研究，2016（1）：59-64.

[2] 李小琪.含益生菌软冰淇淋浆料发酵条件优化[J].饮料工业，2016，19（1）：22-28.

[3] 刘晶晶，沈桂奇，郭之琳，等.开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制[J].食品工业科技，2016，37（1）：237-241.

[4] 郝建敏，李婷婷，朱秀清，等.添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响[J].食品工业科技，2016，37（6）：302-319.

Abstract： Ice cream is a kind of frozen drinks welcomed very much by consumers. This paper introduced the common used raw materials and auxiliary materials in the production of ice cream， expounded the research situation of the mainstream product in the research of ice cream in recent years——probiotic ice cream， functional component ice cream and low Calorie ice cream. It looked forwards to provide certain basis for further development of ice cream in China.

Key words： ice cream； probiotics； functional component； low Calorie； research status