那些轻轻一抿就消失的美食

李娜

有些食物和“冰”一点关系都没有，却能不经牙齿咀嚼便被“含化”——入口后仅经颊、颚、舌轻微发力，就会消失。它轻轻柔柔地走，就像从没来过一般，只给人留下了“湿润”“软糯”“绵密”“浓郁”“柔软”“细腻”等稍纵即逝但回味无穷的独特味觉体验，这就像是武侠小说里会卓越轻功，能够凌波微步的绝世高手，踏水而来波澜不惊，转身远去不激起半分涟漪。不知道是因为吃着不费力，还是含有水分、油脂较多，我们对于这类食物总是吃不够的。比如说，即使是吃饱了饭，女孩子也很难对一只小巧的轻芝士蛋糕说不。

踏雪无痕——柠檬酱

柠檬的酸是强烈而直接的。用它来入菜，多半是给肉类食材去腥解腻，给果汁饮品护色，给果酱类食物保鲜，调节pH值，帮助蛋白打发，再或者就是摆盘时放上几片进行装饰。总之，很少有人直接用一整只柠檬来制作食物。柠檬含有超过100种香气物质，其香味复杂而诱人，那是一种由烯烃类、醇类、醛类、酯类、酮类等物质，混合出的带有水果、花草气味的复合香气。

我们爱柠檬的香，却又常常受制于那恼人的酸、苦、涩，而不得其入食之法。别着急，任你资质再好，也需有秘笈傍身，才能习得盖世武功。油和水都是好帮手。我们为柠檬少侠选择的是油。在黄油的帮助下，滋味浓烈的柠檬便可以化身为着铁鞋也可以踏雪不留痕的俊朗侠客——变得柔和、滑润、香甜不腻，入口后只需轻轻一抿便能消失得无影无踪。

修炼武功切记两点：别扔皮儿、慢速加热。柠檬果皮中的香气成分的含量明显高于果肉。加热可以帮助香味物质析出。维生素C在酸性环境下的耐热性能很好，不会大量损失。

原料：40克无盐黄油，1只柠檬挤出的汁，30克砂糖，1只鸡蛋。

做法：柠檬洗净，一切两半，挤出汁。用刨皮器取少许柠檬皮备用。火上置一个广口较浅的水盆，放适量水，煮开。水盆中，放一个小奶锅，将黄油放入，隔水搅拌至融化。放入柠檬汁和糖，慢慢搅拌一两分钟，放入生鸡蛋，再搅拌两三分钟，看到一丝丝白白的蛋白的痕迹，柠檬酱明显变黏稠即可。稍微晾凉，将其盛进干净的玻璃瓶入冰箱冷藏室保存，可保质一周。

将柠檬酱涂抹在切片面包上食用，口感浓郁，奶香十足，味道非常清爽，回口微苦，消暑而开胃。夏季气温较高，人体容易出汗，随汗液排除体外的还有各种微量元素，所以人们常在夏天感觉不思饮食、乏力困倦。有了柠檬酱这位少侠的帮助，便可生津、消食、增液、杀菌防病，促进其他营养物质的吸收。柠檬酱中虽然加入了热量较高的黄油。但是，咱们每次只要别吃太多，就不用担心不好消化的问题。

一苇渡江——丝瓜鸡蛋羹

孩子不爱吃饭怎么办？老人牙口不好吃不了饭怎么办？暑气逼人，天太热懒得煎炒烹炸怎么办？有美丽温柔的蛋羹女侠在，这一切问题，就都不是问题了。蛋羹女侠因为为人亲和，在江湖上还另有个“老人乐”的诨号。

鸡蛋是一位名副其实的百搭型选手——加葱炒松软清香，入卤汤滋味浓厚，做成汤则飘飘洒洒似漫天飞雪又如柳枝轻扬。鸡蛋的吃法成百上千，出一部专著都绰绰有余。除了怎么做都好吃这个优点外，鸡蛋还营养丰富。在各类食材之中，鸡蛋必需氨基酸的含量和比值最接近人体组织蛋白质的氨基酸比值，其蛋白质生物学价值最高，甚至超过鱼肉、牛肉、猪肉等食材。这就是传说中的天赋异禀吧？由于自带主角光环，所以只要稍加調教便能习得绝顶轻功。而且，与煎炒炸等烹饪方式相比，蒸出的鸡蛋能够更好地保留食材所具备的营养元素。如果说柠檬酱的轻功是踏雪无痕的油润，那蛋羹女侠的绝招就在于被水滋养出的清新爽口和健康营养了。

不过，蛋羹女侠并不是常胜将军，她也会输：可能满身伤痕，蜂窝无数；也可能几经努力也无法掌握神功，到头了依旧是一碗灰色的蛋水儿；还有可能功亏一篑，看着清秀可人，却口感太差，老得让人食之无味。归纳一下原因，一是有可能打蛋液加的水太凉；二是蒸鸡蛋的碗上没有覆盖遮盖物；三是用金属餐具盛装鸡蛋液；四是蒸蛋的水没有沸腾便将蛋液放入锅中。

原料：鸡蛋2只，鸡蛋液1.5倍体积的清水，3～5片丝瓜，香油、寿司酱油少许。

丝瓜洗净，切片，焯烫至绵软。在不锈钢锅里放入稍微多一点的水，开火。把鸡蛋放在流动的水下洗干净表皮，磕入碗中。洗干净手。用筷子打散蛋液，加入水，搅打均匀。在碗的表面覆盖一层保鲜膜，用牙签在保鲜膜上扎三五个小眼儿。水大开后，放入盛放有蛋液的碗，蒸8分钟。关火，闷1分钟。开盖后放入丝瓜片，淋入香油和寿司酱油即可。这样蒸出来的鸡蛋羹和很多餐饮店销售的类似，表面平滑如镜，漂亮极了。

真可谓：丝瓜软绵绵，翠绿养心神。蛋羹水嫩嫩，好吃易消化。入口无影踪，留香在舌尖。消暑何须冰？暖食定心神。

不过，要提醒您的是：如果咱们的牙口和肠胃还可以，偶尔食用一些口感松软的食物调剂口味即可，不要经常吃这类不太需要咀嚼就能下咽的食物。因为延长咀嚼时间，可刺激唾液和胃液的分泌，有利于消化吸收。长期食用过分软烂、舌头一抿就能下咽的美食有可能造成消化问题。另外，进食过程中，神经信号从舌、胃肠等神经传导到大脑。大脑需要接受一定程度的刺激，才能产生饱腹感。若食用过分软烂的食物，有可能您吃下很多，还会觉得“没有饱”，过一会儿却觉得太撑了。