古人纳凉这样用冰

黄璐

宋人孔武仲，与其兄、其弟三人称“临江三孔”，乃孔子四十七代孙，写诗《食冰》道：“冬冰冽冽虽可畏，夏冰皎皎人共喜。”说的是人对冰的好恶会随着季节更替发生变化：三九严寒时畏惧冰雪凛冽，等到了三伏天，便会喜冰爱冰。生活在现代社会，出入都有空调的我们大可不必替古人担忧如何度夏。他们虽然没有制冷冰箱，但也有不少绝招能够以冰纳凉。

冬贮夏用

中国自古就有冬天贮冰夏季取用的习惯。周朝时的贮冰管理制度堪称完备细致。负责管理贮水的官员叫做凌人，凌人之下还有三级官吏，共计九十六人。《诗经·国风·豳风·七月》中记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”这里讲的是：当时的农奴会历时两个月，在冬季最冷的时节将江面上的冰凿下来，修整成冰砖贮存在凌阴（即冰窖）中。

我国目前考古挖掘出的最大的古代冰窖位于陕西省宝鸡市凤翔县的秦都壅城宫殿中——古人沿山挖洞，中间是窖穴，四周为回廊，还设有融化冰水流出的排水道。

古人藏冰对于冰块的体积有固定规格的要求。《唐六典》记载：“每岁藏一千段，方三尺、厚一尺五寸。”据此推算每段冰块约为0.5立方米。大唐盛世时，国家级冰窖才存1000块冰，可推想冰于夏日之稀有。

还有一种规模小一些的储冰井——在地下室的地面向下挖井，直径约1米，深约2～3米。这个有冰井的房间也叫冰室。时至今日，广州等地依旧将售卖冷饮、雪糕、沙冰等消夏冷食的场所叫做冰室。

盛放冰的容器叫冰鉴或冰盘。从史料 《周礼·天宫·凌人》中“祭祀供冰鉴” 的说法来看，春秋时期的冰主要用于暑天祭祀时给祭品保鲜，以及大丧时给尸体防腐。制作冷饮，防暑降温并不是冰的主要用途。因为冰的主要功用很神圣，凌人藏冰和取冰时，还有一套繁琐的祭祀仪式，需向司寒之神祈祷保佑。两晋时期，史书中有皇帝三伏天给大臣赐冰的记载。

笔者推测：古人夏季将冰块成批从大冰窖取出后，会分别存入皇帝、权贵自家的冰井中，使用时由专人把冰塊凿成碎冰放在冰鉴中，但不会经常开启冰窖随时取用。这和咱们现代人夏天减少开启冰箱门的频次，以便节能，是同样的道理。

喝冷饮好爽

古代也有饮料，但那是天子帝王的专属。《周礼·天官》记载“凡王之馈……饮用六清。”周天子可以喝六种饮料，指水、浆、醴（lǐ）、 （liáng）、医、酏（yì）。其中，水虽然最普通，但却最尊贵。《礼记·玉藻》曰“上水”，指以水为上。浆是指经过发酵的米汁，味酸甜，属于清浆。醴是曲多米少的淡酒，类似今天陕西的稠酒。医是含有药性的浊浆，另一说是梅子浆。酏是酿黍酒用的薄粥，稀而清。 亦作凉，汉代经学家郑玄认为：“凉，今寒粥，若糗饭杂水也。”说的是用炒米煮成的水，放凉后饮用。与其他五种饮料相比， 的不同之处在于强调了这种饮料的适宜饮用温度。“使用说明”里特意强调需要放凉后饮用的 ，大抵可算作最早的冷饮了。

明确提到冰镇冷饮的史料是《楚辞·招魂》：“挫糟冰饮，酎清凉些。”唐代韩愈的《楚辞集注》对这句话的解释是：“……捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。”可见，在战国时，冰镇的米酒已经被端上了诸侯的餐桌。

老百姓终于能够用冰了

由于藏冰有限，除了祭祀、重要宴席外，用冰来消夏仅是帝王才有的权利。隋唐时期，民间开始有商人藏冰。“长安冰雪，至夏月则价等金璧”，商品冰价格不菲，享用之人仅限于皇亲国戚王孙贵族。政府为了制冰还向百姓征收税款。文献资料《唐永徽二年牒为征索送冰芳银钱事》记载：“户税百姓供冰井柴钱物之制，不仅限于西州一州。”唐代末期，人们为了生产火药开采硝石，发现硝石溶于水后会吸收大量的热量，其制冷效果足以让水结冰。硝石的化学名称叫硝酸钾，它溶解于水时会吸热，令水的温度降低结成冰。藏冰用冰逐渐从皇室走到了民间。到了宋代，以硝石制冰的技术得到广泛推广，极大地降低了制冰的成本，普通百姓也终于吃上了冷食。

好吃的冰食

唐朝时，冷食里开始有了奶制品，比如用冰堆成小山再浇淋热奶油的“酥山”。南宋杨万里有诗赞之：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。” 杜甫的诗中介绍过两种唐代冷食，一是“公子调冰水，佳人雪藕丝”的冰镇藕丝，另一种是用槐叶汁、甘菊汁做的面食，将其放在冰井里冰镇后，吃起来“经齿冷于雪”。

到了宋代，除了各种冰镇果汁外，还有冰糖绿豆、水晶皂（枣）、生淹水木瓜、凉水荔枝膏等新款冷食。《东京梦华录》中介绍了北宋首都汴梁的冰铺子，售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水、鸡头（米）穰冰雪等商品。人们从冰镇冷食过渡到了直接食用冰。商家会用银光闪闪的银器装盛冰食，令其显得更加晶莹清凉。南宋临安（今杭州）街上有“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”等冷食出售。刘松年的《茗阅赌市》、宋书家的《半茶图》，还把出售冷饮的场面画入画中。

元朝忽必烈最爱的专供冷食则是“冰酪”，一种用牛奶和冰水制成冰雪状的冷食。马可·波罗在《东方见闻》一书中说：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”所谓奶冰就是元朝人将果酱和牛奶混入冰中，制成的像冰沙一样的食物，比冰块的口感要柔软很多。

明清时期，北京的街头胡同只要响起“得儿铮铮”的冰盏声，就代表挑夫来卖冷食了，其中冰镇酸梅汤最为出名。《燕京岁时记》说：“酸梅汤，以酸梅合冰糖煮之调以玫瑰、木樨（桂花）、冰水，其凉振齿。”

因为食冰的花样越来越多，因贪食冰而致肠胃病的人也多了。因此，各种中医养生典籍开始强调夏季虽大热，但不宜过多吃冷冰、蜜水、凉粉、冷粥等。