不同色泽甜椒抗氧化成分及活性的研究

杜国军，姜辰昊，张星月

(1.齐齐哈尔大学，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006)

彩色甜椒(CapsicumannuumL.)，肉质嫩脆，色彩鲜艳，有紫、白、橙、黄、红、绿等多种颜色[1]，含有大量的营养物质、维生素、类胡萝卜素以及多酚和黄酮类抗氧化成分，深受消费者欢迎[2]。彩色甜椒中的抗氧化物质对其在贮藏加工、医疗保健等方面都产生着重要的影响[3]，能够预防与氧化应激有关的癌症以及动脉粥样硬化等疾病。

本研究通过测定3种不同色泽(绿色、红色、黄色)甜椒的抗氧化成分(Vc、总酚、总黄酮)含量和抗氧化活性(DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、还原能力)，揭示不同色泽甜椒的抗氧化特性，为彩色甜椒营养特性的评价及应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

绿、红、黄色甜椒：市售；Na2CO3，NaNO2，NaOH，AlCl3，甲醇、没食子酸、芦丁、福林酚试剂等：均为分析纯，天津凯通化学试剂公司；2，2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：Sigma-Aldrich 化学试剂公司。

UV-5100紫外-可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；涡旋混合器 海门市其林贝尔仪器制造有限公司；水浴锅 天津市欧诺仪器仪表有限公司；FD-1B-80冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 Vc含量的测定

采用2，6-二氯酚靛酚酸钠滴定法[4]。

1.2.2 总酚含量的测定

采用福林酚法[5]。

1.2.3 总黄酮含量的测定

采用三氯化铝分光光度法[6]。

1.2.4 DPPH自由基清除性能的测定

采用Al-weshan的方法[7]。

1.2.5 ABTS自由基清除性能的测定

采用Al-weshan的方法。

1.2.6 还原能力的测定

样品氧化赤血盐为黄血盐，黄血盐再结合三价铁，生成普鲁士蓝，在波长700 nm处用分光光度计测吸光值。吸光值越大，表示还原能力越强，结果表示为Vc当量浓度(mg/g，dw)[8]。

1.3 数据处理

应用SPSS 11.5软件对数据进行方差分析，并进行Duncans差异显著性分析，p<0.05表示差异显著，p<0.01表示差异极显著。

2 结果与讨论

2.1 不同色泽甜椒的抗氧化成分含量

Vc广泛存在于蔬菜中，因其品种产地、成熟度、色泽的不同，抗氧化性也不同[9]。多酚类物质是蔬菜中抗氧化能力主要的贡献者[10]，黄酮类物质具有抗氧化、抗肿瘤等生理功能。彩色甜椒果实中的这些抗氧化成分与其品质、色泽关系密切，故本实验测定了绿色、黄色、红色甜椒的Vc、总酚、总黄酮含量，对比结果见表1。

表1 不同色泽甜椒Vc、总酚、总黄酮含量Table 1 The content of vitamin C, total polyphenols and total flavonoids of different colors of sweet peppers

注：结果表示为平均值±标准偏差(n=3), 同一列中相同字母表示差异不显著(p>0.05)。

由表1可知，不同色泽甜椒的Vc、总酚、总黄酮的含量差异显著(p<0.05)，黄色甜椒的Vc、总酚、总黄酮的含量均最高，红色甜椒次之，绿色甜椒最低。

2.2 不同色泽甜椒的DPPH自由基清除性能

自由基清除率越大表明抗氧化能力越强，本实验通过测定绿色、黄色、红色甜椒的Vc当量浓度来表示DPPH自由基的清除性能，结果见图1。

图1 不同色泽甜椒的DPPH自由基清除性能Fig.1 DPPH free radical scavenging capacities of different colors of sweet peppers

由图1可知，不同色泽甜椒清除DPPH自由基的范围为5.74～12.73(mg Vc eq/g，dw)，清除能力差异呈显著水平(p<0.05)。其中，黄色甜椒的DPPH自由基清除性能最高，红色次之，绿色最低。

2.3 不同色泽甜椒的ABTS自由基清除性能

本实验通过测定绿色、黄色、红色甜椒的Vc当量浓度来表示ABTS自由基的清除性能，结果见图2。

图2 不同色泽甜椒的ABTS自由基清除性能Fig.2 ABTS free radical scavenging capacities of different colors of sweet peppers

由图2可知，不同色泽甜椒清除ABTS自由基的能力范围在39.38～51.38(mg Vc eq/g，dw)，差异显著(p<0.05)，黄色甜椒的ABTS自由基清除性能最高，绿色甜椒最低。

2.4 不同色泽甜椒的还原能力

本实验通过测定绿色、黄色、红色甜椒的Vc当量浓度来表示彩色甜椒的还原能力，结果见图3。

图3 不同色泽甜椒的还原能力Fig.3 Reducing power of different colors of sweet peppers

由图3可知，不同色泽甜椒的还原能力范围为9.51～13.99(mg Vc eq/g，dw)，差异显著(p<0.05)，其还原能力的强弱顺序依次为黄色甜椒>红色甜椒>绿色甜椒。

2.5 彩色甜椒的抗氧化成分与活性的相关性

通过计算皮尔逊相关系数确定彩色甜椒中各抗氧化成分含量与活性之间的相关性，实验结果见表2。

表2 彩色甜椒中抗氧化成分含量与活性的相关性Table 2 Correlation coefficients among antioxidants and antioxidant activities of colorful sweet peppers

注：“*”表示在0.05水平上相关性显著；“**”表示在0.01水平上相关性极显著。

由表2可知，在彩色甜椒中，Vc含量与总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、还原能力呈现显著的正相关关系，其R值分别为0.758，0.799，0.742，0.768，0.718；总酚含量与DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、还原能力呈现极显著的正相关关系，其R值分别为0.920，0.842，0.933；总黄酮含量与DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、还原能力呈现极显著的正相关关系，其R值分别为0.957，0.896，0.930；DPPH自由基清除性能与ABTS自由基清除性能、还原能力呈现极显著的正相关关系，其R值分别为0.813，0.971，这说明彩色甜椒抗氧化活性主要是由Vc、酚类和黄酮类成分提供的。

3 结论

通过对不同色泽甜椒的抗氧化成分及性能研究发现，黄色甜椒具有较高的Vc、总酚、总黄酮含量，同时也具有较强的抗氧化性能，红色次之，绿色最低；彩色甜椒中的Vc、总酚、总黄酮含量与抗氧化活性(DPPH+,ABTS+自由基清除和还原能力)呈现极显著的正相关关系。

参考文献：

[1]刘维侠，曹振木，廖易，等.不同彩色甜椒果实发育过程中色素和抗氧化物质含量的变化[J].热带作物学报，2010，31(12)：2187-2192.

[2]吴雪霞，薛林宝，查丁石，等.彩色甜椒果实生长发育过程中主要色素含量的变化[J].西南农业学报，2008，21(4)：1040-1044.

[3]曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京：中国轻工业出版社，2007:54-125.

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[5]Xue Z P,Cao J K,Jiang W B.Antioxidant activity and total phenolic contents in peel and pulp of Chinese jujube (ZiziphusjujubeMill.) fruits [J].Journal of Food Biochemistry,2009(33):613-629.

[6]Zhang H,Jian G L,Ye S,et al.Systematic evaluation of antioxidant capacities of the ethanolic extract of different tissues of jujube (ZiziphusjujubaMill.) from China[J].Food and Chemical Toxicology,2010(48):1461-1465.

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[8]王存堂.干制对枣果品质、抗氧化成分及性能的影响[D].北京：中国农业大学，2013.

[9]Chirinos R,Galarza J,Betalleluz-Pallarde I,et al.Antioxidant compounds and antioxidant capacity of Peruvian camu camu (Myrciariadubia(H.B.K.) McVaugh) fruit at different maturity stages[J].Food Chem.,2010,120:1019-1024.

[10]王岩，裴世春，王存堂，等.苹果果皮、果肉多酚含量测定及抗氧化能力研究[J].食品工业，2015(1):210-213.