基于创新型人才培养目标的食品化学课程教学研究

苏建辉 彭英云

[摘 要] 目前教学改革不断提出“创新”，即学生不拘泥于传统的知识结构，而是在其基础上产生新的火花。基于食品化学各章节之间的联系，对课程内容提出了整合优化建议；同时结合现有的教学模式，探讨培养学生兴趣、任务导向等教学方法对学生创新能力的影响。

[关 键 词] 人才培养；食品化学课程；教学

[中图分类号] G642 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）31-0071-01

一、前言

创新型人才是指以某一方面广博扎实的知识为基础，具备良好的自我学习能力和与他人合作共处的能力，保持对未知领域的探索热情，对人类文化遗产的传承起到很好的促进作用。体现在具体的各个教学环节中，需要从师资、课堂教学、实践教学等各方面改革。为此，本文积极探索构建该课程多元化的教学模式，深刻分析食品化学课程特点及教学现状，以适应学科发展的要求。

二、食品化学课程特点和现有教学模式

（一）课程内容整合和优化

食品化学通过研究加工条件对食品有效成分的影响，开发新的食品加工技术。比如，在蛋白质提取过程中，原料内部的多酚类物质与蛋白质相互作用，引起蛋白质变性。所以，在提取过程中，要优化提取条件，通过调节pH值、温度、提取时间等因素，最大限度降低多酚对蛋白质提取率的影响。在食品储藏过程中，水分活度的变化以及原料内部的氧化成分会影响食品的储藏时间。因此，用食品化学的知识研究原料成分的相互作用对延长食品储藏期限具有重要意义。食品营养部分主讲营养基础知识、人体能量需要、各类食品的营养价值、食物的消化与吸收、公共营养、特殊人群营养等内容。食品化学在食品营养专业知识体系中具有重要作用。食品化学对碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素等成分的理化性质都有详细描述，是食品营养学的基础。然而，在学习过程中，食品化学与生物化学在蛋白质结构方面有较多重复，与有机化学和无机化学在化学键的形成和种类有一定重复。虽然存在一定的交叉部分，但由于各学科侧重点不同，因此对内容交叉问题的整合具有一定意义。

（二）优化教学内容，注重各章节之间的联系

食品化学的各章节是作为一个整体，层层展开。因此，在学习的时候要注意各章节的内在联系，从而帮助解决食品生产过程中出现的问题。例如，烤面包时产生的诱人的香味及金黄色，为什么烤得时间长，面包颜色发黑等。这个反应过程就是碳水化合物的羰基和蛋白质的氨基发生的羰基和氨基的缩合反应，也就是美拉德反应。该反应过程是水、碳水化合物和蛋白质相互关联的一个反应过程。营养学上重要的碳水化合物有单糖、低聚糖和多糖。碳水化合物在膳食中的重要性和对食品保存的影响越来越引起人们的关注。例如，在低温储藏食品时，多羟基的多糖可以与水形成氢键，增加结合水的数目，增强黏度，从而限制水分子的流动性，不能附着在冰核上，阻止冰核体积增大，从而对低温保存食品的结构组织起到保护作用，这个知识点解析了多糖与水分子的相互作用，对食品储藏的影响。比如，水章节在水-溶质相互作用施教过程中，预先把黄瓜、苹果含水量高的水果发给学生，并切片后观察，探讨为什么水果含水量那么高，然而，水分却不能流出来。从而使学生深刻理解“持水力”的概念，透过现象揭示水分与溶质的相互作用。因此，在食品化学的学习过程中，要注意结合生产应用，挖掘生产问题背后的化学本质。

三、改进教学方法，重视学生能力的培养

（一）培养学生兴趣、创新精神和科研素养

兴趣是最好的老师，在保持浓厚兴趣的前提下，才能主动去学习，才有钻研的毅力和恒心。刺激学生的求知欲，激发学生的兴趣对提高教学质量有很好的促进作用。如根据生活中的问题：煲粥的时候开始的时候米粒是混浊黏稠悬浮液状，煲好的粥最后口感滑细，引出淀粉“糊化”的概念，以此种方式激发学生对知识点的理解和掌握，同时用辩证的观点解决实际问题。

（二）任务导向教学法在食品化学教学中的应用

在食品化学的教学中，按創设情景，提出任务，教师指导，讨论交流，自主学习，成果展示，任务评价的教学模式。在教学过程中提出“水分活度与食品保藏”“油脂在食品加工中的应用及其氧化”“壳聚糖对食品保藏的影响”等各章的任务。将任务融于情景之中不知不觉的提出，可调动学生学习的积极性。以“壳聚糖作为保鲜剂延长食品货架期”为例引导学生思考，壳聚糖作为高效、无毒、成本较低的天然保鲜剂，具有较好的成膜性和生物相容性的特点。又如布置学生调研市场上的鱼油的包装，引导学生思考“富含不饱和脂肪酸的植物油为什么要放在暗环境里，鱼油为什么要做成胶囊”。从而导出油脂“光氧化”的定义以及其在生产中的应用。

参考文献：

[1]朱建华，钟瑞敏，赵世民，等.面向应用型人才培养的食品化学课程教学改革探讨[J].安徽农业科学，2013，41（9）：4202-4204

[2]任庆功，陶永新，邹平，等.食品化学课程创新教学改革探讨[J].广东化工，2016，43（24）：154-155

[3]王艳萍，曹发昊，孙元琳.应用型本科转型机制下食品化学课程的实践教学改革研究[J]食品工程，205（3）：9-11

◎编辑 武生智