中职烹饪专业现代学徒制运行机制探索

冯俊

[摘 要] 根据教育部关于开展学徒制试点工作的要求，江苏省惠山中等专业学校中餐烹饪专业凭借师徒传承的传统优势，借鉴国内外现代学徒制经验，结合专业特点和自身发展基础，与合作单位共同进行了现代学徒制的试点工作，采用“旺工淡学、工学交替”的教学形式，构建“三三式” 现代学徒制长效运行机制，通过校企文化融合，共育德才兼备的专业人才，经过近三年的实践，初步形成了学校、企业、学生共赢的学徒制人才培养模式。

[关 键 词] 中职教育；中餐烹饪专业；现代学徒制

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）33-0309-01

学徒制是一种在实际生产过程中，由师傅手把手、以言传身教的形式传授知识技能的一种教学形式。现代学徒制是在传统学徒制的基础上提出来的，是西方有关国家实施的将传统学徒培训方式与现代学校教育相结合的一种“学校与企业合作式的职业教育制度”，是对传统学徒制的发展。我校中餐烹饪专业现代学徒制是以学生为主体对象，以职业能力培养为主线；以职业素质和烹饪技艺培养为基础；坚持培养目标与企业需求相结合，培养过程与岗位实习相结合，培养方案与双证书相结合；以最大限度拓展学生的动手能力、创新能力、创业能力和专业延伸力，提高学生的综合素质和就业竞争能力。我校中餐烹饪专业自2015年开始试点现代学徒制，经过近三年的探索与实践，初步形成了学校、企业、学生共赢的学徒制人才培养模式。

一、采用“旺工淡学、工学交替”的教学形式，将现代学徒制切实落到实处

现代学徒制的核心要素是工作本位与学校本位学习相交替且有机联系，其人才培养基本特征是以企业为主、工学交替。餐饮淡季时，烹饪学生在校学习专业基础知识与基本技能，培养职业通用能力；旺季时，学生到企业参加生产经营活动，学习岗位技能，培养职业特定能力。

第一学年，学生在校学习专业基础理论，练习专业基本功，学习考证课程，每学期下企业学习两周，进行岗位认知，熟悉行业情况，练习基本技能。学期末考核由学校出题，企业审核，企业师傅参与考评。

第二学年，学生在校学习专业方向课程，引入企业兼职教師，教授校企合作开发的专业综合技能课程，每学期下企业学习两周，跟随企业师傅，轮岗进行专业综合技能实训。学年末参加四级职业资格证书考试。

第三学年，学生在学测结束后进入企业，成为企业学徒，接受带徒师傅培养并开展岗位工作。下企业指导教师每周现场教学、评估、考核和指导。学徒考核由企业出题，学校审核，由无锡市行业协会专家组进行评估，合格学徒进入企业正式参加顶岗实习。

二、构建“三三式”现代学徒制管理模式，形成长效运行机制

（一）实现“三个融合”的技能教学模式

一是学校教学资源与企业生产资源融合，将学校实习设施与企业生产设施，学校教学菜例与企业生产菜品，学徒专业教学内容与企业员工上岗培训内容等教学资源相融合，培养学徒的岗位适应能力；二是学校教师与企业师傅融合，推行双导师制，导师双向互兼互聘形成教学团队；三是岗位工作要求与技能教学评价融合，针对岗位技能，依据教学标准，对带徒师傅的教学情况和学徒技能掌握情况进行考核评价，并设立相应的奖惩制度，确保教学质量。通过三个有效融合，提升育人效率，凸显专业特色。

（二）实行“三位一体”的学徒管理模式

学生、企业、学校签订三方协议书，成立校企“学徒制工作小组”，制订学徒管理规章制度，实行企业师傅、专业指导教师、班主任构成的“三位一体”学徒管理模式。企业师傅负责岗位管理，专业指导教师负责日常管理，学徒制领导小组和班主任不定期下企业巡视、座谈、通过对学生实习满意度的调查，及时解决实习中出现的问题。“三位一体”的管理模式更新了学校学生管理工作模式，使学生管理效率得到进一步提高。

（二）坚持“产学研三结合”的校企合作模式

学徒制模式下的校企合作，除了将企业生产与学校教学密切结合外，在科研方面也渐趋融合。学校邀请企业专家参与专业教学课题研究；企业邀请学校教师下企业实践，为企业研发特色菜品；校企共建技能大师工作室，依托企业，学校专业师资队伍建设得到了长足发展。

三、通过校企文化融合，共育德才兼备的专业人才

招收企业冠名的学徒制班级，将企业文化与班级文化融合，企业精神贯穿班级精神，通过“拜师学艺”对学徒进行思想文化教育和专业技能的渗透，把专业核心素能嵌入人才培养的全过程。以传承中国烹饪大师们“烹饪技艺的精湛和高超，需要不懈的努力和苦练”为职业追求和目标，试点期间涌现了一大批道德高尚，技能过硬的优秀学徒。

随着试点工作的逐步推进，我校现代学徒制已基本成形，并日趋完善，但在运行过程中仍存在一些问题，如企业育人成本增高，内驱力不足；企业带徒师傅对学徒制认知欠缺，很多关键技能不愿教给学徒；学徒技能学习能力参差不齐，实岗操作拖慢生产效率等，这些都有待于我们在试点过程中不断进行探索和改革。

参考文献：

朱军.现代学徒制在数控技术专业中的实践探索[J].职业技术教育，2014（29）：16-18.