紫薯燕麦饼配方优化研究

◎ 麻晓娟，刘庆龙

（1.北大荒黑土薯业有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161005；2.黑龙江北大荒二龙山马铃薯产业有限公司，黑龙江 五大连池 164100）

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：紫薯（紫罗兰品种）、燕麦片（即食麦片）、低筋面粉、鸡蛋、奶酪、植物黄油、食用盐、白芝麻，均为市售。

设备：ATO-HB30HT型烤箱，JM-A10002电子天平，MJ-WBL2501C榨汁机。

1.2 制作方法

1.2.1 工艺流程

挑选质量均匀的紫薯，洗净，上蒸锅蒸熟煮透；将煮透的紫薯放入搅拌机中打成泥状备用；在植物黄油中加入适当白糖，加入奶酪打发；加入全蛋并搅拌均匀；加入燕麦片，并将紫薯泥、低筋面粉与燕麦片搅拌均匀，和成面团；将打好的鸡蛋液加入面团中继续揉面；醒面10 min；将醒好的面团按压成小饼，两面均匀地沾上白芝麻；烤箱预热，将成型的紫薯燕麦饼放进烤箱中[1]。

1.2.2 操作要点

①考虑到紫薯去皮煮影响口感，在煮紫薯时不要去皮，并掌握好蒸煮时间，煮至紫薯熟透、松软为宜。②考虑到泥状易捏成饼状，紫薯煮透后要去皮，并放入料理机中打成泥状。③考虑到植物黄油为固体状，可先将植物黄油放微波炉中加热1 min，或将黄油静置于室温下，当其充分软化后加入白糖、奶酪等打发至发泡备用。④由于白砂糖颗粒不易溶解，易使紫薯燕麦饼干内部形成小孔，可先用擀面杖将白砂糖磨成细粉再使用，使做出来的饼干口感更加细腻。⑤加入整个生鸡蛋并充分搅拌，打发至起泡为宜。⑥调制面团时，要将紫薯泥、低筋面粉、适当水、适当盐与燕麦片搅拌均匀，并将打发至起泡的鸡蛋液缓慢加入和匀的面团中，匀速搅拌至一体，调制面团过程中可适当加入几滴食用油帮助揉面。⑦将醒好的面团按压成小饼定型，或用模具制成理想形状。⑧设置好烤箱温度，将成型的紫薯燕麦饼放于预热好的烤箱中，设置好时间进行烤制。⑨将烘焙成品在室温下用食品级塑料袋包装或直接摆于盘中[2]。

1.3 试验方法

1.3.1 紫薯泥用量

分别取80、100、120、140、160 g紫薯泥进行加工，记录并比较紫薯燕麦饼成品口感，确定最佳紫薯泥用量。

1.3.2 燕麦片用量

分别取5、7.5、10、12.5、15 g燕麦片进行加工，记录并比较紫薯燕麦饼成品口感，确定最佳燕麦片用量。

1.3.3 低筋面粉用量

分别取40、60、80、100、120 g低筋面粉进行加工，确定低筋面粉与紫薯泥的比例，记录并比较紫薯燕麦饼成品口感，确定最佳低筋面粉用量。

1.3.4 植物黄油用量

分别取6、9、12、15、18 g植物黄油进行加工，记录并比较紫薯燕麦饼成品口感，确定最佳植物黄油用量。

1.3.5 调味辅料添加用量

根据食物配料添加比例，分别加入15 g白砂糖，20 g鲜鸡蛋，15 g奶酪，0.15 g食用盐。

1.3.6 烘焙温度与烘焙时间

根据紫薯燕麦饼的各种配料，设置3种烘焙温度与烘焙时间分别为：烘焙温度190 ℃（上火）、180 ℃（下火），烘焙温度180 ℃（上火）、170 ℃（下火），烘焙温度170 ℃（上火）、160 ℃（下火）；时间8、10、12 min。记录并比较紫薯燕麦饼成品口感，确定最佳烘焙温度与时间。

1.3.7 紫薯燕麦饼感官评分标准

根据紫薯燕麦饼烘焙成品进行评分，满分100分，其中外形15分，甜度20分，口感30分，气味15分，口味20分，见表1。

表1 紫薯燕麦饼感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 紫薯

泥用量对紫薯燕麦饼的影响

根据试验分析，紫薯泥的用量直接影响紫薯燕麦饼烘焙成品的口感，不同分量的紫薯泥产生的感官评分不同，当紫薯泥用量为160 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最低，为68分；当紫薯泥用量为100 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最高，为90分。见表2。

表2 紫薯泥用量对紫薯燕麦饼的影响表

2.2 燕麦片用量对紫薯燕麦饼的影响

在试验过程中，不同用量的燕麦片有不同的口感和评分，当燕麦片用量为5 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最低，为50分；当燕麦片用量为10 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最高，为92分。见表3。

表3 燕麦片用量对紫薯燕麦饼的影响表

2.3 低筋面粉用量对紫薯燕麦饼的影响

低筋面粉作为紫薯燕麦饼的重要成分，其用量对烘焙成品的口感有重要影响。通过试验探究，当低筋面粉用量为40 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最低，为60分；当低筋面粉用量为100 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最高，为82分。见表4。

表4 低筋面粉用量对紫薯燕麦饼的影响表

2.4 植物黄油用量对紫薯燕麦饼的影响

通过试验探究，当植物黄油用量为6 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最低，为45分；当植物黄油用量为15 g时，紫薯燕麦饼的感官评分最高，为87分。见表5。

表5 植物黄油用量对紫薯燕麦饼的影响表

2.5 烘焙温度与烘焙时间对紫薯燕麦饼的影响

温度与火候对食品口感的好坏有直接作用，适当的温度与恰到好处的时间能够烘焙出最佳口感的紫薯燕麦饼。通过试验，当将烤箱设置为烘焙温度180 ℃（上火）、170 ℃（下火）及烘焙时间10 min时，紫薯燕麦饼成品的口感最佳[3]。见表6。

表6 烘焙温度与烘焙时间对紫薯燕麦饼的影响表

3 结论

紫薯具有丰富的B族维生素、叶酸、花青素等功能性成分，燕麦具有通便、润肠、吸脂、饱腹等作用，是低脂营养休闲小食品的代表。通过本次试验探究，发现在制作紫薯燕麦饼时，取90 g紫薯泥、10 g燕麦片、100 g低筋面粉、20 g鲜鸡蛋、15 g植物黄油、15 g奶酪、15 g白砂糖、0.15 g食盐时紫薯燕麦饼的口感最佳。

[1]王 岩.膳食纤维饼干的研制[J].农业科技与装备，2008（4）：80-82.

[2]张佩华，张 辉，刘 伟.甘薯的营养保健及其开发利用[J].河南农业，2010（13）：34.

[3]陈 磊.燕麦的营养功能及综合加工利用[J].食品与机械，2012（2）：236-237.