鲫鱼豆腐汤的制作工艺及营养分析

◎ 郑志熊

（东莞市轻工业学校，广东 东莞 523000）

鲫鱼又称鲋鱼、鲫瓜子、月鲫仔等，鲤形目鲤科。中医认为，鲫鱼有健脾利湿、中和开胃、活血通络、温中下气、通乳之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用[1]。豆腐是我国的一种传统食品，是豆科植物大豆的黄色种子，经加水发胀，磨浆去渣煮熟后加入盐卤或石膏，使豆浆中的蛋白质凝固，用布包裹，滤去部分水分而成[2]。中医认为豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。

将鲫鱼和豆腐作为主料制作出来的“鲫鱼豆腐汤”是一道汉族名菜，属于粤菜菜系，是一道大众汤菜肴，备受人们青睐。要通过一定的烹调技艺，让鲫鱼和豆腐这两种营养价值都很高的原材料搭配在一起，达到色、香、味、形、质俱佳的标准，制作出汤汁醇厚奶白，咸鲜可口，营养价值高，满足现代人的需求，并不容易。因此，对鲫鱼豆腐汤的制作工艺、原理、操作要领和营养价值等一系列问题的分析研究是非常必要和有意义的。

1 鲫鱼豆腐汤的制作工艺

1.1 原料组成

主料：鲫鱼500 g，南豆腐200 g；配料：肉片25 g；料头：香菜10 g，姜片5 g；调料：植物油100 g，盐5 g，料酒25 g，味精3 g，鸡精2 g，胡椒粉、麻油少许。

1.2 工艺流程

工艺流程，如图1所示。

图1 鱼头豆腐汤的制作工艺流程图

1.3 烹调方法

鲫鱼豆腐汤用的烹调方法属于粤菜烹调法中的“煎滚法”。煎滚法就是将鱼类原料煎透后，烹酒，下汤水，用猛火滚至奶白，经调味制成汤菜的方法。此烹调法一般以鱼类原料为主料，主料滚前均须先煎透，成品汤色奶白，滋味香腴鲜美[3]。

1.4 制作原理

鲫鱼中含有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量的脂肪等。在制汤的过程中，这些原料成分在水中加热会发生一系列理化反应，如鲜味成分的溶出、蛋白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁具有汤味鲜香浓郁、汤色乳白的特色。

1.4.1 香鲜汤味的形成原理

鲫鱼含有的蛋白质质优，氨基酸种类齐全，鲫鱼豆腐汤较浓的鲜味来源于鲫鱼本身的浸出物中所含有的呈鲜物质，如肌苷酸、肌酸氨基酸酞胺、乌苷酸、天门冬酰胺和各种氨基酸等。鲫鱼刚入锅加热的时候，其表面呈味物质的浓度大于水中呈味物质的浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中；当表面的呈味物质进入水中之后，表层的呈味物质的浓度低于鲫鱼内层的呈味物质的浓度，从而使呈味物质由内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。经过一段时间的受热以后，原料中的呈味物质逐渐转移到汤汁中，并达到浸出的相对平衡，从而形成香鲜美味的汤汁[4]。

1.4.2 乳白汤色的形成原理

乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果，蛋白质、固醇、磷脂等是乳化剂[5]，主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质、水解释出的明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。制汤时，原料中的水溶性蛋白质有相当一部分会被水抽提出来，胶原蛋白水解生成的明胶也会分散于水中。原料组织的脂肪细胞破裂，使熔化的脂肪流出，进入水中。水溶性蛋白质因热变性而凝固，呈沫状漂浮于水面或呈微粒状悬浮于水中，脂肪则漂浮于水面与水形成界线分明的两相。如果加热使水沸腾，在剧烈翻腾着的水的作用下，水面的脂肪层遭到严重破坏，脂肪呈微滴状分散于水中，与呈分散状态的蛋白质及固醇、磷脂等进行广泛接触并与之结合，故而形成稳定的分散状态。分散于水中的脂肪微滴与蛋白质等的结合体，体积变得较大，呈均匀的颗粒状。它们在光的照射下会发生不规则的光折射，这样就形成了乳白的汤色。

1.5 原料的初步加工过程

①鲫鱼宰杀。放血：将鱼按在砧板上，鱼腹部朝上，在鱼鳃的鳃盖口下刀，滑至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中，让鱼在水中挣扎，使血流尽。打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出鱼鳞。去鳃：用刀尖剔除鱼鳃，或用剪刀剪除，也可用手挖出。取内脏：在鱼的胸鳍与肛门之间直切一刀，切开鱼腹，取出内脏，并刮净黑腹膜。洗涤整理：取出内脏，刮净黑腹膜、鱼鳞等污物，整理外形，用清水冲洗干净。②将豆腐表面水分沥干，切成长3 cm、宽2 cm、厚2 cm的长方块。③瘦猪肉洗去血污切薄片并加少许盐和湿淀粉将其拌匀。④姜去皮切片、香菜洗净切段备用。⑤在另一个炉上煮沸水。

1.6 烹调过程

①猛火热锅，加入常温的植物油，旋转热锅使其均匀粘有食用油。②将鲫鱼放入热锅中用中慢火煎香，烹酒，加入姜片；倒入沸水，盖上锅盖，猛火煮至沸腾并保持沸腾翻滚的状态；沸腾10 min后鱼汤变成乳白色时，撇去浮沫。加入豆腐块，再沸腾时加入肉片，继续滚3 min，开始调味，加入盐、味精和鸡精。③香菜、胡椒粉和麻油放进汤窝底部，将鲫鱼豆腐汤倒入其中，轻轻拌匀即可。

2 鲫鱼豆腐汤的操作要领

2.1 鲫鱼初步加工

①鲫鱼的血要放尽，使鱼肉质洁、无血污、去腥味，不然肉质残留血污，影响鱼肉质洁，而且血污会加重腥味。②鱼鳃部必须去除干净，否则会影响菜肴的味道和品质，因为鱼鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个排毒器官，容易积累毒素，不仅腥味重，还残留很多污物。③将两侧鱼鳃抠出后，要注意鱼头内部肌肉下面连接鳃的地方还有一些肉红色的、发硬扎手的组织和一些弯弯的脆骨头，这里面藏着污物，如不将这些东西摘除干净，做出的菜汤会牙碜、发苦，有一种让人发呕的腥味[6]。④打鳞时，不可弄破鱼皮，鱼鳞要打干净，尤其是尾部、头部或靠近头部、背鳍和腹鳍的两侧等部位。⑤鲫鱼内腹部的黑膜又脏又腥，必须要刮洗干净，以免影响菜肴的品质。

2.2 火候控制

2.2.1 中慢火煎鱼

煎鱼是用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热煎至鱼两面金黄色，使其在较短的时间内表面结皮起壳，阻止原料内部水分和营养成分外溢，从而达到内鲜嫩、外香脆的效果。在煎的过程中，宜选用中小火，要不停地旋转炒锅，使鱼不粘锅，并使之受热均匀。

2.2.2 猛火滚汤

在滚汤的过程中，用大火能使水沸腾振荡，有利于水溶性蛋白水解生成的明胶也会分散于水中和鲫鱼中丰富的磷脂在振荡的过程中释放出来，在油水界面充当乳化剂，使汤汁发生乳化作用，才有利于形成乳白色的鲫鱼豆腐汤。

2.3 调味的时机

调味要在汤做好出锅前才能调味。其中盐是这道汤菜的主要调味品。食盐是一种电解质，有较高的渗透作用。若制汤时过早加盐，会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，加速原料中的蛋白质凝固，原料中的呈味物质和营养物质都难以浸出，从而影响汤汁的滋味，降低汤汁的营养价值[4]。

2.4 沸水的使用

在鲫鱼煎好后加入的是沸水而不是常温的水，这是为了使鱼头的受热温度保持一致而不影响汤质。如果在高温的情况下注入冷水，由于热胀冷缩的作用，鱼头的蛋白质会快速凝固，影响乳化作用，从而影响汤的营养价值、香味和色泽[5]。

2.5 香菜代替葱段

鲫鱼豆腐汤的传统做法习惯用葱段辅助去腥增香。但是，从营养角度出发，葱含有大量的草酸，豆腐中丰富的钙容易与草酸结合形成不能被人体消化吸收的草酸钙，而草酸钙容易形成结石，不利于人体健康。然而，香菜不仅能替代葱来辅助去腥增香，同时不影响菜肴的营养价值[6]。

2.6 肉片的预加工

肉片在入锅之前要先用盐和湿淀粉抓匀，用盐的目的是使其入味，用湿淀粉的目的是让肉片在加热时淀粉在其外表受热糊化形成一层保护膜，锁住肉片内部的水分，增加其嫩度，改善口感。

3 风味特点

风味特点，见表1。

表1 鲫鱼豆腐汤的风味特点表

4 鲫鱼豆腐汤的营养价值

鲫鱼和豆腐中的钙含量都相当高，研究证明，每100 g豆腐中含钙量为138 mg[7]。每100 g鲫鱼可食用部分钙含量将近100 mg[1]，豆腐中钙含量虽然多，但单独吃并不利于人体吸收，而鲫鱼中丰富的维生素D具有一定的生物活性，能促进人体对钙元素的吸收，两者搭配食用即可提高人体对钙的吸收率。这样，易患佝偻病的儿童及易患骨质疏松症的女性和老年人常喝鲫鱼豆腐汤很有益处。

鲫鱼和豆腐二者都含有丰富的健脑物质——卵磷脂。该物质被机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是神经之间化学物质传递信息的一种最主要的“神经递质”，可增强记忆、思维和分析能力，有预防老年痴呆的作用。另外，鲫鱼中含有较多的不饱和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量的大豆异黄酮，两者都具有降低胆固醇的作用，一起吃对防治冠心病和脑梗塞很有帮助。

鲫鱼和豆腐都是高蛋白低脂肪的食物，所含的蛋白质质优，氨基酸种类齐全，易于消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力。此外，豆腐不含胆固醇，是心脏病、高血压病、高脂血症患者和老年人非常理想的食品[1]。

5 结语

随着人们生活水平的提高，温饱不再是问题，营养健康的饮食和食用各种养生菜品是人民群众的饮食追求，人们在饮食方面向往美味、营养与保健。豆腐是健康长寿的食品，鱼能健脑、益智力、延缓衰老等。经过对鲫鱼豆腐汤制作机理和营养价值的分析，可知这道汤肴不仅仅味美，而且营养价值高，特别是在养胃、健脑、通乳和补钙方面功效更好，是科学养生饮食的首选。

[1]赵 廉.烹饪原料学[M].北京：中国纺织出版社，2008.

[2]王 鑫.家庭生活全典[M].北京：海潮出版社，2006.

[3]黄明超.粤菜烹调教程[M].北京：中国轻工业出版社，2003.

[4]周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2008.

[5]季鸿崑.烹饪化学[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[6]孙克芝.健脑明目鱼头汤[J].广西质量监督导报，1999（Z1）：41.

[7]王光平.食物成分表[M].北京：人民卫生出版社，2001.