食用油中香气成分的测定分析

高亚楠，王俊斌，王海凤，丁璐，刘海学

（1.天津农学院基础科学学院，天津300384；2.天津农学院农业分析测试中心，天津300384）

食用油的香气成分是一个复杂的混合体系，各混合物交织在一起共同赋予油脂特有的香味。风味是评价食用油质量的重要指标，一直以来受到油脂研究者的关注。风味物质可分为滋味物质（非挥发性物质）和风味物质（挥发性物质）这两大类，其中香气成分对食用油的整体风味起着重要作用。目前已知食用油的香气成分主要包括醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、噻唑类、噻吩类、萜烯烃、含硫化合物、含氮化合物等[1－3]，这些成分的种类、含量、感官阈值和它们之间的累加、分离、抑制、协同等作用，客观地影响着食用油中香气的含量和品质。

固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）的基本原理是利用吸附作用，当样品中的待测组分通过扩散与吸附涂层达到吸附平衡时，将富集有待测组分的吸附涂层插入色谱进样口进行热解析，再通过检测器进行分离、鉴定[4]。它是一种集萃取、浓缩、解析于一体的环境友好的样品前处理技术[5]，具有无需使用有机溶剂、简单经济、提取效率高、选择性好以及实用性强等优点。

目前固相微萃取技术主要以手动萃取为主，自动萃取装置价格昂贵，该技术能与气相色谱或气质联用，从而进一步实现了对复杂样品的成分分析和鉴定[6－9]。该方法已经广泛的应用于环境监测[10－11]、医疗卫生[12]、食品[13－17]等领域。

1 材料与方法

1.1 材料

亚麻籽油、葵花油、橄榄油、调和油、花生油：市售。

1.2 仪器与设备

固相微萃取仪、PME手动进样手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维头：美国Supelco公司；DB－WAX（30 m×250 μm×0.25 μm） 弹性石英毛细管柱、Agilent7890A－5975C气相色谱－质谱联用仪：美国安捷伦科技公司。

1.3 香气的测定方法

固相微萃取法，用移液器取5 mL食用油，装入15 mL萃取瓶中，放入一粒转子，将样品放在恒温50℃，6 000 r/min的萃取台上，预热5min，将SPME针管穿过橡胶层，伸出纤维头，萃取35min后，将纤维头缩回，迅速拔出，插入到准备状态的气相色谱仪中，解析3min。

气相色谱条件：DB－WAX（30 m×250 μm×0.25 μm）弹性石英毛细管柱；进样口温度250℃；柱箱起始温度为40℃保持1min，以6℃/min的速度升温至160℃保留4min，然后以10℃/min的速度升温至220℃保留 1min；载气为高纯 He；流速为0.9 mL/min；不分流方式进样。

质谱条件：EI电离源；离子源温度230℃；MS四极杆温度150℃；接口温度250℃；电子能量70 eV；采用全扫描方式；质荷比（m/z）：40 amu～500 amu；NIST08质谱库。

用标准图谱进行检索分析、定性；用峰面积归一法计算各组分的相对含量。

2 结果与分析

针对不同种类食用油香气成分进行分析（橄榄油、花生油、亚麻籽油、葵花油、调和油），其结果见表1。

表1 食用油的香气成分比较Table 1 Comparison of the aroma components of edible oils

续表1 食用油的香气成分比较Continue table 1 Comparison of the aroma components of edible oils

由表1可知，不同种类的食用油的香气成分在含量和种类上都有所不同。在相对含量上，葵花油的香气含量最高达到66.11%，花生油是39.81%，橄榄油为34.49%，调和油是21.58%，最后亚麻籽油是12.71%。在种类上的数量排序为：橄榄油＞葵花油＞亚麻籽油＞花生油＞调和油，分别为33、31、25、20、8。

由表1可知，5种食用油的香气成分有醛类、烷类、醇类、烯类、酯类、胺类、酮类、酚类和其他类。不同食用油中醛类物质的总含量在5.75%～19.69%之间。醛类物质一部分是发酵产生，但是大部分由氨基酸脱氨、脱羰基生成的[18]。在葵花油、亚麻籽油和花生油中检测出了糖醛，其含量分别为0.38%、2.91%、0.55%，糖醛是具有焦糖气味和甜样焦糖气味的物质。橄榄油、花生油、亚麻籽油、葵花油、调和油中的醇类物质的各自总含量为6.14%、2.61%、1.84%、3.81%、59.14%，大多数醇类物质都具有花草的香味[19]。5种食用油中香气物质总数量见图1。

图1 5种食用油中香气物质总数量Fig.1 Total amount of aroma substances in five kinds of edible oils

由图1可见，香气成分总量为亚麻籽油（79%）＞花生油（72%）＞橄榄油（67%）＞葵花油（38%）＞调和油（9%）。可了解到亚麻籽油、花生油和橄榄油相比较其他油的香气成分数量较复杂，并且香味突出。

3 结论

GC-MS技术在食品中的应用最早起步于果蔬的气味分析[20]，食用油特有的香气风味是其产品品质的主要构成因素，也是感官评定的重要指标，分析食用油的香气成分可为食用油的品质研究、掺伪鉴别和进一步优化储存条件提供了理论依据。香气成分总量最多的是含79%的亚麻籽油，接着花生油（72%），橄榄油（67%），葵花油（38%），最后是调和油（9%）。亚麻籽油、花生油和橄榄油相比较其他油的香气成分数量较复杂，并且香味突出。由于含量和种类有较大的差别，因此各自具有其独特的香味。

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