毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

贾凤娟， 王文亮， 弓志青， 崔文甲， 王延圣， 王月明

(山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室, 山东 济南 250100)

食用菌是一种高蛋白、低脂肪的健康食材，营养丰富、味道鲜美，富含多种氨基酸、维生素、微量元素以及多糖等活性成分，长期食用对促进人体健康具有重要作用[1-2]。食用菌是我国重要的农产品，产业市场发展正逐步趋向完善[3-5]。毛木耳产品在众多食用菌品种竞争中，有一定优势[6]。毛木耳多糖是目前研究比较深入的毛木耳活性成分之一，研究表明，毛木耳子实体多糖具有抗氧化、抗肿瘤以及增强机体免疫功能等作用[7-8]。虽然毛木耳营养丰富，产量逐年递增，但是与产量的快速增长相比，毛木耳产品附加值低，深加工明显滞后。

人们从日常饮食中摄取营养、能量以及有益的生物活性化合物来维持正常的生命活动。近几年来，人们的生活水平不断提高，消费观念也随之改变，营养、新鲜、方便、保健成为食用菌消费的新时尚。馒头是中国传统的主食[9-10]，在中国北方，大部分的小麦用于生产馒头，但是小麦面粉在精深加工过程中会失去大量的营养物质，如维生素、膳食纤维等，因此，长期食用加工过的小麦面粉产品可能会导致营养失衡。目前，苦荞花叶粉馒头[11]、红薯馒头[12]、杏鲍菇馒头[13]、豆渣馒头[14]以及彩色马铃薯馒头[15]等的配方及质构特性已经陆续被报道，但是利用毛木耳粉制作毛木耳馒头鲜有报道。本研究将毛木耳粉添加到面粉中，研究毛木耳面团及馒头的质构特性及馒头的感官评分，希望为毛木耳馒头的制作提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 实验材料

毛木耳粉(Auriculariapolytrichapowder,APP)，山东天晴生物科技有限公司；金龙鱼多用途麦芯小麦粉, 上海嘉里食品工业有限公司；安琪低糖即发高活性干酵母及安琪馒头改良剂(酵母伴侣)，安琪酵母股份有限公司。

1.2 实验仪器与设备

AR423CN型电子天平，奥豪斯仪器(上海)有限公司；GZX- 9240MBE型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；ZN- 20L型粉碎机，北京兴时利和科技发展有限公司；ATEY型高级发酵箱，广州市白云区兰天厨具电器厂；pH计，梅特勒- 托利多仪器(上海)有限公司；TA.XP Plus型质构测定仪，超技仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1毛木耳粉的制作

将购买的干毛木耳，用水清洗干净、泡发，室温下沥干后放于干燥箱干燥，烘干至恒重。将毛木耳粉碎，用100目的分样筛分筛，滤去残渣，得到细腻的毛木耳粉。为了保证试验的可重复性，对毛木耳粉的含水量进行了测定，结果显示此方法制备的毛木耳粉含水量约8%～10%。

1.3.2毛木耳粉、面粉混合面团及毛木耳馒头的制作

小麦粉、毛木耳粉混合→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

1)将面粉过100目的分样筛，按照毛木耳粉添加量分别为0(对照)、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%(添加量百分比均以占毛木耳粉和面粉总质量的百分比添加)的比例配成混合粉。2)和面。为保证酵母具有较高的活性，首先用35 ℃温水活化酵母，将混合粉、酵母混合均匀，适量添加馒头改良剂，调制成面团。3)发酵。将面团放在恒温发酵箱中，发酵条件为温度35 ℃、相对湿度75%、时间60 min。4)面团TPA测试。测试参数取平均值。5)成型。将发酵后的面团揉搓至表面光滑，制成大小一致的生胚。6)醒发。将面胚再次放在恒温发酵箱中醒发，醒发条件为，温度35 ℃、相对湿度75%、时间20 min。7)蒸制。在实验室条件下使用电磁炉蒸制，待锅冒气后保持蒸制25 min。8)馒头出锅1、25 h的TPA测试。

1.3.3TPA测试

将面团或者馒头，依据样品标准切片方法[16]切出25 mm厚度的片，放置在测试探头(SMSP/36R型)正下方进行TPA测试。TPA测试条件参照赵玲玲等[13]的方法。

1.3.4毛木耳馒头硬化速率的计算

馒头硬化速率计算公式如式(1)[17]。

[1]国家发展改革委宏观院和农经司课题组：《推进我国农村一二三产业融合发展问题研究》，《经济研究参考》2016年第4期。

馒头硬化速率=(贮存25 h馒头芯硬度/贮存1 h馒头芯硬度)/24。

(1)

式(1)中，馒头硬化速度，g/h；馒头芯硬度，g。

1.3.5pH值的测定

称取50 g捣碎的成品馒头放于烧杯中，加入150 mL经煮沸后冷却的蒸馏水，放入转子，在磁力搅拌器中进行搅拌至均匀的糊状，测定其pH值[18]。

1.3.6馒头比容测定

馒头比容计算见式(2)。

馒头比容=馒头体积/质量。

(2)

式(2)中，馒头比容，mL/g；馒头体积，mL；馒头质量，g。

用电子天平测定馒头质量，用馒头体积测量仪(菜籽置换法)测定馒头体积。

1.3.7馒头的感官评价

邀请10名经过训练的食品专业的学生组成感官评价小组(男生5名，女生5名)，对毛木耳馒头的感官品质进行评价，评分标准如表1。

表1 馒头的感官评价评分标准Tab.1 Sensory evaluation standard of Chinese steamed bread

1.3.8数据统计分析

实验结果以“平均值±标准误差”表示，采用SPSS17.0软件对实验数据进行统计分析，用Duncan检验进行显著性分析，p<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 毛木耳粉添加量对面团质构的影响

毛木耳粉添加量对面团质构的影响如表2。与对照组相比，毛木耳粉的添加增大了面团的硬度、咀嚼性和胶着度，降低了面团的弹性、黏聚力和回复性。毛木耳粉添加量为2.5%时，与对照相比，咀嚼性显著增加(p<0.05)，其他参数变化不显著；毛木耳粉添加量为5.0%时，与对照相比，弹性、咀嚼性和回复性变化不显著，硬度、黏聚力和胶着度变化差异显著(p<0.05)；毛木耳粉添加量为7.5%时，与对照相比，硬度、弹性、咀嚼性、胶着度和回复性变化差异显著(p<0.05)，黏聚力变化不显著；毛木耳粉添加量为10.0%时，与对照相比，各项参数均表现出显著变化。

在对面制品品质进行评价时，硬度和咀嚼性是两个重要指标，在一定范围内，硬度和咀嚼性越小，面团越柔软。本文的结果表明，面团的硬度和咀嚼性随着毛木耳粉添加量的增加而增大，分析原因，这可能是由于毛木耳粉中蛋白质和膳食纤维含量高，从而阻碍了面筋网络的形成，影响了面筋的弹性和延展性，导致面团的气室减小，使硬度增加，咀嚼性增加。

表2 毛木耳粉添加量对面团质构的影响Tab.2 Effect of APP addition on textural properties of dough

小写字母不同表示差异显著(p<0.05)。

2.2 毛木耳粉添加量对馒头质构的影响

毛木耳粉添加量对馒头质构特性的影响如表3。由表3可见，馒头的硬度、咀嚼性和胶着度随着毛木耳粉添加量的增加呈增大趋势，弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势。与对照组相比，毛木耳粉添加量为2.5%时，馒头的弹性变化显著(p<0.05)，其他参数无显著变化。随着毛木耳粉添加量的继续增加，馒头硬度显著增大，与对照组相比，毛木耳粉添加量为5.0%、7.5%和10.0%时，馒头硬度均变化显著(p<0.05)；馒头弹性和黏聚力随毛木耳粉添加量的增加呈减小趋势，但变化不显著；馒头咀嚼性和胶着度与毛木耳粉添加量呈正相关，显著增加；回复性逐渐减小，但是变化不显著。

从毛木耳面团和馒头质构特性可知，在相同毛木耳粉添加量条件下，馒头的硬度、弹性、黏聚力、咀嚼性、胶着度、回复性等参数均比相应的面团要大。分析原因可能是毛木耳蛋白含量随着毛木耳粉添加量的增加逐渐增加，影响了混合粉中面筋网络的形成，面筋网络结构变差，馒头的气室减小，因而硬度增加，咀嚼性增加。

表3 毛木耳粉添加量对馒头质构的影响Tab.3 Effect of APP addition on textural properties of Chinese steamed bread

不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

2.3 毛木耳粉添加量对馒头物理性质的影响

对制作的毛木耳馒头进行物理性质的检测，结果如表4。从表4可以看出，毛木耳粉的添加增大了毛木耳馒头成品的pH值，但变化不显著，分析原因，馒头在熟制过程中，面团发酵产生的醇、酸发生酯化反应及部分酸类物质的挥发导致pH值稍有上升。毛木耳馒头的比容随着毛木耳粉添加量的增加显著下降，这可能是因为毛木耳粉的添加导致馒头的气室减小，从而影响了馒头的体积。对毛木耳馒头硬化速率的检测发现，添加了毛木耳粉的馒头硬化速率均显著增大，对照组馒头的硬化速率最小，毛木耳粉添加量为7.5%和10.0%时，馒头硬化速率没有显著性差异。馒头的硬化速率越小，抗老化效果越好，这一结果说明毛木耳粉的添加降低了馒头的抗老化效果，对馒头本身是不利因素。

表4 毛木耳粉添加量对馒头物理性质的影响Tab.4 Effect of APP addition on physical properties of Chinese steamed bread

小写字母不同表示差异显著(p<0.05)。

2.4 毛木耳粉添加量对馒头感官品质的影响

毛木耳馒头的感官评分结果如表5。从表5可以看出，毛木耳馒头的感官评分随着毛木耳粉添加量的增加呈先升后降的趋势。这是由于毛木耳粉的适量添加，在馒头本身香味的基础上增加毛木耳特有的香气，比容变化不大，使毛木耳馒头接受度增加；毛木耳粉过多添加，馒头的色泽、香味、结构和风味等均受到不同程度的影响，感官品质下降。毛木耳粉添加量为7.5%，馒头的颜色变为棕褐色，馒头的香味被毛木耳风味掩盖；当毛木耳粉的添加量为10.0%时，馒头的颜色较深，内部结构粗糙，毛木耳香味浓重，难以接受。因此，根据毛木耳馒头的感官评分可知：制作毛木耳馒头时，毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。

表5 毛木耳粉添加量对馒头品质的影响Tab.5 Effect of APP addition on quality properties of Chinese steamed bread

小写字母不同表示差异显著(p<0.05)。

3 结 论

利用质构仪对添加毛木耳粉的面团及馒头的质构特性进行了测定，利用感官评价方法对馒头的感官品质进行了评价，结果显示，添加了毛木耳粉的面团和馒头的质构特性都发生了明显的变化。随着毛木耳粉添加量的增加，面团及馒头的硬度、咀嚼性和胶着度呈增大趋势，弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势，馒头的各个参数大于面团的相应参数值。馒头的感官品质具有先升后降的趋势，毛木耳粉添加量为5.0%时具有最大接受度，在制作馒头时，毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。毛木耳馒头的研制可为拓宽毛木耳的应用范围，提高毛木耳的附加值提供理论依据。

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