“吃货”如是

徐俊

恐怕是受做厨师父亲的影响，我从小就对鱼虾蟹肉、瓜果菜豆感兴趣，乃至后来常对别人吹嘘，“我是厨子里最会上课的，是教师中最会烧菜的”，甚至自诩“做菜比上课更专业”。

吹牛要讲证据，有两个例证。上师范的时候，我订了几份杂志，有《小学语文教学》《小学数学教学》《小学语文教师》《小学数学教师》《咬文嚼字》等，除这些与教学相关的杂志之外，还有一份我的最爱——《中国烹饪》。至今，酷爱买书的我更是搜罗遍了蔡澜的大作，反复阅读杭州的“吃货祖宗”——袁枚的《随园食单》，收藏了影印本的《温州菜谱》等一大堆“吃货秘籍”。

另一件事则颇令我“自豪”。10年前我参加浙江省小学语文学科高端教师项目研修，在天目山中闭关一周。山中生活单调，晚课后我自告奋勇借来宾馆厨房，为同学们做了一周宵夜。在后来的结业典礼上，我有幸作为研修教师代表发言。导师汪潮先生笑言，看见了吗？只有热爱生活的人才能上好语文课，尤其是烧得一手好菜的。虽说是笑谈，不过我觉得也是这个道理，不会烧菜的“吃货”一定不是好的语文老师。

有几个人，不一定是语文老师，但大部分都是语文老师的偶像，更是“吃货”中的“战斗机”。

至圣先师孔夫子同时兼有“吃货之祖”的美称，是“食不厌精，脍不厌细”的超级“吃货”。孔子对吃很讲原则，对食物的形制、烹饪手法、原料来源等挑剔到堪称苛刻，甚至总结出了一套“八不食”原则。最要命的是，孔老先生爱吃还吃不胖，据说孔子的身材也保持得不错。这恐怕和他的“八不食”有关系。

宋朝的一位诗书画全才的“杭州市长”苏子瞻，更是直把“刺史”作“庖厨”，千古名菜“东坡肉”便是其“不务正业”的证据。更有传言，外出洛阳“考察”之际，见牡丹盛开，忍不住“食指大动”，待花会一结束，便斯文全无，采折牡丹入食。真难以想象，这等“焚琴煮鹤”大煞风景之事，会发生在大文豪苏轼的身上，真可谓见到美食“吃相全无”，若是在岛国，恐怕早被服务员赶出店门了。

历史越千年，吃货愈纯青。“吃货”东坡扬名千年之后，诗人中又产生一名顶级“吃货”——袁枚。作为“吃货”中的文章高手，袁枚曾专门著书《随园食单》谈美食，其《须知单》言，美食要讲究先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、火候须知、色臭须知……足足十九条“须知原则”。我对《本分须知》篇尤感兴趣。那是在告诫后人，做“吃货”，是要遵守“吃货守则”的，不是随随便便就能称此美名的。

圣人、词宗、诗人们做“吃货”，“吃格”自然高人一等，我等布衣书生，自是无法望其项背。但作为“吃货族”人，当然也得有些追求，否则，如何能懂“箪食瓢饮”的深意，如何能体“把酒问天”的豪情，又如何能解“游鱼长一尺”的诱惑。

“吃货”讲究因材制宜，因人制宜。作为“读不过万卷诗书，吃遍了各地美食”的“吃货”，我明白“一方水土养一方人”，更懂得“看人下菜碟”的道理。若是一位厨师只会一种鲁菜的做法，哪怕会做得一手满汉全席，那也算不得好“吃货”。一旦让他来到江浙沿海，没了最好的鲁菜食材，无法做出鲁菜的味道，而面对鱼、虾、蟹、贝等生猛海鲜，恐怕也是无从下手。即使勉强用鲁菜的方式做了，也只会让人感觉暴殄天物。因此，家里若来了闽、浙、粤沿海的客人，海鲜、刺身尽管上，否则，辣菜、肉菜再多，人家也是无法下筷，就算碍着主人的面子吃了，也会觉得腹中积食难消；若是来了杭州、上海的客人，则要浓油赤酱多糖。

作为祖传的“吃货”，我自以为深知“制宜”之道。记得初来杭州之时，因馋海鲜，特地往最著名的近江海鲜城采买了一大堆食材，象拔、鲍鱼、大虾蛄、江蟹、鲜蛏、子梅鱼……一小时后，一桌海鲜琳琅满目，便拍照晒朋友圈。

象拔，焯水、切片，蘸芥末、海鲜酱油生吃，鲍鱼配蒜蓉鲜蒸，鲜蛏入水白灼，大虾蛄隔水干蒸，梭子蟹生醉生吃，子梅鱼葱姜清蒸……脆的脆，糯的糯，鲜的鲜，香的香。家乡的朋友连声惊呼，呀，在杭州也有这么好的海鲜！杭城的朋友也惊呼，怎么都是白花花的，这有什么味道啊？殊不知，最新鲜的海鲜宜白灼，次之红烧或爆炒，再次之油炸，再次之腌制。若不懂此理，不是糟蹋了好食材，便是浪费了柴火。

“吃货”更讲究食材的搭配和处理，那是为了保全其最鲜美的味道和最精华的养分。

都说吃“地上跑的”不如吃“天上飞的”，吃“天上飞的”不如吃“水里游的”，吃“水里游的”不如吃“八只脚的”。作为“八只脚”里头最经典的食材——梭子蟹是有很多种吃法的。炝着吃的，一般是红膏的（母蟹），是为了用盐锁住鲜美，可以吃很久，且香甜可口。腌着吃，一般是“活的”（“死”的意思，温州方言为避讳，说成“活的”）。别的烹制方法做出来肉质如泥，不鲜美。用盐腌着，使之不腐，重口好下饭。刚“活”不久且不是最肥的，最适宜醉着吃。蟹脚卸下，蟹身平刀剖开，切成十六小块，用蒜泥、姜末、米醋、生抽、老酒醉上，再撒上葱花、胡椒面儿，5分钟后便入味，且不用担心吃坏肚子。最主要的是，因为肉还鲜，一吸就入口，若是太肥，肉会粘壳，不易入味，且难吸出。最新鲜的，当然白灼，蘸点酱油醋（温州特有的吃法，生抽调和米醋，爱吃蒜的，可在酱油醋中调点蒜泥），鲜美无比。但正因为太鲜，且蟹本性寒，吃多了易腻、易伤肠胃，所以需要和其他食材搭配。最经典的做法是红薯烧梭子蟹。红薯味甜，软糯，且善于吸收其他食材的鲜味，丰富自己的口感，又无特殊的味道，不会破坏蟹的鲜香，反而能使其更添几分香甜，相得益彰。丝瓜炒花蛤，乌贼干烧花菜，萝卜丝烧白虾，板栗炖鸡等，都是这个道理。

说到食材搭配，去年搬新家时，我亲手操办的一桌家宴，可称“经典”。那天宴请的是恩师和师母。恩师常听我的课，吃我做的菜可是第一次。我知道恩师也是超级美食家，恩师也知道我是“无敌大吃货”，接待恩师吃饭，当然得比请恩师指导我上课更花心思准备。

那天同样是一桌以海鲜为主打的“瓯菜”，因为是请老人家吃饭，便要更加注意“健康饮食”。我决定，除了料酒、葱姜，不用别的调料。料酒是为了提鲜，葱姜是为了去腥，那么咸味儿哪里来？没糖，又如何让菜肴口感更润滑？这一切，自然是依仗食材的搭配。丁香鱼干、虾皮等干货烤干磨粉，其作用远胜食盐、味精两种佐料，以其点缀各种时蔬，是“山的味道”，更是“海的味道”；黃鱼鲞、乌贼干自带咸味，一蒸一煮，皆能出汤，分别佐以仔排、鸡排，自有“鱼羊鲜”的意思；至于梭子蟹烧红薯、蛤蜊炒丝瓜、鱿鱼炒莆瓜，有以上食材调出的咸、鲜，自成佳肴。

烹一道美食，食材的搭配和处理只是基础工作，火候的把握才见“吃货”功底。炖牛肉，宜冷水下锅，大火烧开，文火慢炖，15分钟即可，酥而不烂。关键是中间不能开锅，一开锅，热气一散，牛肉就板结了，炖不烂了。煮螃蟹，宜冷水下锅，不易掉脚。水开后煮10分钟，熄火后再焖一会儿。时间短了，不熟，不凝膏；时间久了，肉太老，又干又柴。蒸鲍鱼，沸水上屉，三分钟即可。这些，都是火候的问题。火候把握不好，不是煮不熟，就是炖不烂；不是太嫩了，就是太柴了，好好的材料就废了。

“吃货”的道道很多，最根本的一点是味道好，营养好，而不在花样有多少；美食的道道也很多，最根本的一点是用心做，细心品，而不在食材贵与贱。

美食如是，生活如是，工作，亦如是。

（作者单位：浙江杭州市笕桥花园小学）

责任编辑 田 晟