口感和味感在食材风味中的意义

【摘 要】在千百万计的地球生物种类中，具有可食性、无毒无害、有营养作用、有良好口感和味感的品种才能作为烹饪食材。烹饪食材风味各异，具备良好的口感和味感是食材风味的决定性因素，是成为高级食材的关键性因素。

【关键词】食材；味感；口感

烹饪技法花样繁多，菜肴风味各异，决定菜肴风味的要素是食材自身的风味和烹饪技法等。食材的可食性侧重于安全性、营养性，风味性取决于食材的口感和味感。

一、食材的安全性

《食品安全法》明确，安全性就是指食品无毒无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。因此，某些受到化学污染或微生物浸染而变质的原料，不能食用。腐败变质、霉变变质、腐烂变质、酸败变质的肉类、粮食、蔬果、油脂等虽然还有一定的营养价值和能够克服的不良口感，不能出于节约而勉强食用。发芽发青的土豆、河豚、毒蘑菇等有毒食物禁止食用。

二、食材营养性

人体必须摄取有营养价值的食物，烹饪食材中必须含有营养素，才能满足延续生命，生长发育的需要。二十世纪60年代初，我国遭遇三年自然灾害，极度缺乏含“产能营养素”的粮食和肉类等食品，营养不良成为普遍现象。很多人因为饥饿而患上蛋白质缺乏水肿病，全国因饥饿而死亡的人数超过千万。

现在，饿怕了的国人摆脱了“萝卜青菜”，追逐“大鱼大肉”。从营养不良变成了营养过剩，引发了肥胖症，高血脂、高血糖等“富贵病”，是没有认识到科学膳食，营养平衡的重要性。

三、口感和味感是食材风味的决定性的因素

通常美食评估，一般围绕“色、香、味、意、形、养”六个维度。其中，“味”是核心。广义的味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。色泽、形状、等引起心理味觉，软硬、脆嫩等引起物理味觉，通常称作“口感”，酸甜苦辣咸等引起化学味觉，通常称作“味感”。

（一）食物的味感

指食物在口腔内给予味觉器官舌头“味蕾”的刺激，传递到味觉中枢而产生的感觉，即食物的物理味觉。味感觉分为口腔感觉到的滋味和鼻腔内嗅觉器官感觉到的气味。气味在先，滋味在后，先感到香气扑鼻、香气四溢，然后是鲜美可口、唇齿留香。在我国，味感觉一般分为咸、甜、酸、苦。甜味是最受欢迎的味，尤其是婴幼儿对甜味十分喜爱。绝大多数的饮料，糖果，糕点都有不同程度和风味的甜味。甜是“幸福感”的代名词，所以有“蜜月”、“生活甜蜜”等词汇。最不受欢迎的应当是苦、涩、金属味、不正常味等。

菜肴的味感觉十分复杂，川菜的味型就有约20种之多。但是，无论调味技术怎么多变，起决定作用的还是食材自带的本味。芫荽，香椿，韭黄，芹菜、大葱、大蒜、鱼腥草等香味突出，成为高级食材，有的还可作调料。而白菜、瓢儿菜、棒材、萝卜、甘蓝、土豆等味道一般成为普通食材。鸡是大众化的食材，有“鸡鲜鸭香”，“无鸡不成席”之说，袁枚总结为“鸡功最巨，诸菜赖之”，鸡精就是仿鸡肉鲜味的增鲜剂，鸡以味感取胜。有独特鲜香味，就可能成为高级食材，松茸、鸡枞、鱼子酱、蟹、松露、鹅肝等就是食材中的上上品，欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”。也有一些食物的滋味虽很特别，但不被大多人接受，如、臭豆腐、榴莲等，但这是一些个例。以前因物以稀为贵而成为高级食材的海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等由于没有突出鲜香味而逐渐被冷落。

“味感”是菜肴的灵魂。古代“本味论”中的“有味使之出，无味使之入”。就是说要针对食材自身的味，调味方式灵活多变。

（二）食物的口感

指食物在口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验，即食物的物理味觉。这种感觉也是食物对口腔（牙、口腔皮肤、舌面等）的接触感觉，因此，“口感”也可以称为“触感”。形容食物口感，一般用脆、嫩、滑、酥、老韧、发柴、发干、外酥里嫩、软嫩滑爽、入口即溶等词汇。如面条弹牙，馒头松泡、锅盔酥脆、莼菜脆滑、黄瓜脆嫩、苹果脆甜。

在众多的口感中，脆最受欢迎。吃苹果喜欢爽脆，不喜松泡。号称“天下第一菜”的北京烤鸭，皮酥肉嫩。宫保鸡丁，花生脆，鸡丁嫩，据说是最受西方人喜爱的中国菜。四川的火锅主打食材毛肚（瓣胃）特别脆，且粘附的汤汁油脂多，味感厚，特受欢迎。而同属于牛的四个胃的瘤胃、网胃、皱胃因为不够脆，火锅基本不用。所以，传统的四川火锅，一般称为毛肚火锅。此外，火锅中鸭肠、黄喉、胗、笋、藕、贡菜都是以脆取胜。笋也是以脆取胜，古往今来，备受欢迎，清代李渔一生酷爱笋，说“笋为蔬食中第一品也”。笋，是《舌尖上的中国》出现次数最多的食材之一。老和韧应该是不受欢迎的。如、超过采收季节的青笋、萝卜、韭菜、芹菜、大葱、蒜苗等。人的嘴最难伺候，牙很挑剔。太硬、太韧的食物觉得太费力，太软、太松的又觉得无阻力、无嚼劲。“口感”是一种奇妙的感觉。

“口感”很容易被误认为是一种味。以麻、辣辣为例，切辣椒时皮肤接触产生的痛觉是一种触感觉而不是味感觉，皮肤上没有“味蕾”不可能感觉到味。麻是一种震动的感觉，嘴唇接触花椒时最能感觉到这种震动感，但是花椒除了麻的触感外，还有特殊的香味，古人用花椒泥涂墙壁，谓之椒房，是把花椒作为香料使用。因此，口感和味感俱佳的花椒是川菜的主要调味品。所以严格的讲，传统将麻、辣作为基本味是不够准确的。

“益人者不尽可口、可口者不尽益人”。口感味感比较差的原料，由于具备了安全性，营养性仍然可以勉强食用，如，特殊时期食用野菜、草根、树皮等。有一些食材营养价值不高，但因为口感味感好而受欢迎，如，蹄筋、海参、响皮等。传统认为，中国人在饮食上讲究口味，注重口福，而西方人更注营养平衡，科学膳食。但综合来看，无论东西方，仍然以口感和味感俱佳作为食材首選，营养价值其次。因此，口感与味感是食材风味的决定性因素，是成为高级食材的关键性因素。

作者简介：曾云超（1966-），四川省自贡市人，自贡市职业培训学院，烹饪教研室，一级实习指导教师，烹饪专业，从事烹饪专业的教学和实训工作。

参考文献：

[1]周宏，陈坤浩.烹饪原料知识[M].中国劳动与社会保障出版社（第三版）

[2]梅芳.中国烹饪原理[M].高等教育出版社