两种食物胆固醇检验方法对居民膳食胆固醇摄入量评估的影响

李丽萍 王竹 赵榕 吴国华 金庆中 赵海燕

胆固醇在体内有着广泛的生理作用，是细胞膜的重要组成成分和性激素合成的前体物质，是动物体内重要的营养物质。早期的研究发现胆固醇氧化产物具有一定细胞毒性[1，2]，过量胆固醇氧化物沉积在血管壁上，会诱发动脉粥样硬化等慢性病[3]。食物中胆固醇检测方法主要有分光光度法，试剂盒法、生化分析仪法、荧光毛细分析法[4-6]。随着色谱检测技术发展，液相色谱法、气相色谱法、气相色谱质谱联用、液相色谱质谱联用等方法检测食品中的胆固醇也普遍应用,最广泛应用的方法是液相色谱法[7-11]。目前我国食物成分表中胆固醇成分数据是采用分光光度法检测得到的，这些数据常用于计算居民膳食胆固醇摄入量。检测技术的改变有可能会带来食物成分数据的变化，现利用2010-2012年中国居民营养与健康状况监测(CNHNS)北京市的膳食调查数据，采用超高效液相色谱法和分光光度法分别检测主要动物性食物中胆固醇含量并进行居民膳食胆固醇摄入量比较，评价由于测定方法的改变对居民膳食胆固醇摄入量的影响。

1 材料与方法

1.1资料来源 2010-2012年中国居民营养与健康状况监测(CNHNS)项目中北京市城乡居民膳食调查数据，调查人数4 331人，采用调味品称重结合3 d 24 h膳食回顾询问调查方法。

1.2样品采集及测定 按《中国食物成分表2002》要求采集富含胆固醇的肉类(猪肉、牛肉、羊肉、肝脏等)、蛋类(鸡蛋、鸭蛋等)和奶类，分别用分光光度法 (GB/T 5009.128-2003)及超高效液相色谱法进行检测[12]。

1.3人群膳食胆固醇摄入量的计算 根据人群各类食物的摄入量乘以相应的食物胆固醇含量数据加和计算膳食胆固醇的摄入量。

式中：T表示一天内膳食胆固醇的摄入总量，i表示

某一食物类别，n表示食物类别总数，Ci表示该类食物中胆固醇的均值(mg/100 g)，Ii表示该类食物摄入量(g)。

1.4统计学方法 用Excel 2013对数据进行编辑，采用SPSS 19.0建立数据库并进行统计分析。正态分布数据采用配对t检验，非正态分布数据，采用中位数(下四分位数-上四分位数)形式描述，组间比较采用秩和检验。

2 结果

2.1居民膳食胆固醇摄入量 根据膳食调查数据，北京市居民蛋类、肉类、奶类食物的人均每日摄入量分别为32.9、58.4和60.7 g。采用《中国食物成分表2002》计算居民每日膳食胆固醇摄入量中位数为172.3 mg/d，蛋类对居民膳食摄入量的贡献明显大于肉类、奶类(表1)。

表1 胆固醇摄入水平

2.2超高效液相色谱法与分光光度法检测结果比较 为了比较超高效液相色谱法与分光光度法检测结果的偏差，本研究将蛋类、肉类和奶类样品分别用超高效液相色谱法和分光光度法检测，以分光光度法所测样品结果为基准比较超高效液相色谱法的偏差率，再按照食物类别进行汇总。结果显示肉类数据的总体偏差为(1.67±5.10)%，奶类的总体偏差为(-2.10±17.5)%，这两类食品样品两种检验方法的数据差异无统计学意义(P<0.05)。蛋类数据的偏差在8.34%～57.1%之间，总体偏差为(27.5±14.3)%，经统计分析超高效液相色谱法与分光光度法检测蛋类数据差异有统计学意义(P<0.05，表2)。为进一步分析两种检验方法对不同蛋类制品的影响，对照《中国食物成分表2002》中蛋制品的细类采集样品测定其胆固醇含量，结果显示，两种检验方法的总体偏差为(17.6±9.1)%，超高效液相色谱法所测结果高于分光光度法(P<0.05，表3)。

表2 UPLC法与分光光度法检测数据的比较/%

表3 蛋类食品UPLC法与分光光度法检测数据的偏差情况

注：*P<0.05。

2.3两种食物胆固醇检验方法对居民膳食胆固醇摄入量评估的影响 分别用超高效液相色谱法和分光光度法所测的肉、蛋、奶类样品胆固醇含量计算4 331名居民膳食胆固醇摄入量。采用分光光度法获得的数据计算膳食胆固醇摄入量(中位数)为205 mg/d，采用超高效液相色谱法获得的数据计算膳食胆固醇摄入量(中位数)为239 mg/d，差异有统计学意义(P<0.05，表4)。

表4 两种食物胆固醇检验方法计算的居民膳食胆固醇摄入量

注：*P<0.05。

3 讨论

食物的基质复杂，不同类别的食品含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等不同，在应用不同的检测方法测定同一种食物成分的时候，会因为食品中不同基质的溶解性和理化性质等不同影响检测结果。本研究显示，对于同一蛋类样品，分光光度法检测结果较超高效液相色谱法低，分析其可能的原因是分光光度法前处理涉及脂肪提取，皂化，显色等多个步骤，胆固醇是脂溶性的，脂肪提取不完全，样品在多次转移过程中都会造成胆固醇损失，而超高效液相色谱法是直接皂化提取，转移操作较少，故胆固醇损失较少等原因造成。此外，膳食中营养成分测定的含量直接影响人群膳食摄入量的计算结果，进而影响对人体健康效应的评估。本研究也显示随着检测技术的进步，不同检测方法的测定数据会存在差异，为保证准确评估人群食物营养素摄入水平，有必要对不同的检测方法进行研究，并及时修订食物成分表。

参考文献

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