基于模糊感官评价菊花馅饼的配方优化

谢秀玲，田孟蝶，曾雅倩，胡婷婷，伍雪梅，赵 越，伊 涛，刘生杰

（阜阳师范学院信息工程学院，安徽阜阳 236041）

随着生活水平的提高，绿色、健康、营养的生活方式成为人们的追求。新型的功能性成分的研究和新食品资源开发渐渐成为食品行业的发展趋势。菊花是中国传统十大名花之一，不仅作为观赏植物，而且一些品种因其味甘芳香、无苦涩味，也被归为食用菊类。在现存最早的药学著作《神农本草经》中记载：“菊花，久服利血气，轻身耐老延年”，因此“食菊”是我国自古以来就有的传统[1]。现代研究表明，菊花中含有黄酮类、挥发油、萜类、微量元素、绿原酸等活性成分，具有降血压、降血脂、抗病毒、抑菌、抗肿瘤、抗衰老等作用[2-4]。

目前，市场上以食用菊花为主料或辅料加工的产品种类繁多，有菊花酒、菊花类花茶、菊花类保健品等。其中，菊花点心如菊花面包、菊花馒头、菊花饼干等均以菊花花瓣同面团混合烹饪或直接以菊花粉形式加工。将菊花作为馅料，利用绵白糖、面粉等制作菊花馅饼，通过单因素试验和正交试验探讨菊花馅饼的工艺配方，为菊花资源的综合利用提供新途径。

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

干菊花，浙江香薰茶叶有限公司提供；低筋面粉，潍坊风筝面粉有限责任公司提供；黄豆、大豆油、绵白糖、红枣、蜂蜜，均为市售。

1.2 仪器设备

电烤箱，青岛汉尚电器有限公司产品；天平，厦门佰伦斯电子科技有限公司产品；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；搅拌机，广东美的生活电器制造有限公司产品；冰箱，青岛海尔股份有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 菊花馅饼工艺流程

大豆油、食盐、水、绵白糖→低筋面粉→外皮+馅（黄豆豆渣、干菊花瓣、红枣、蜂蜜、绵白糖）→成型→烘烤→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 预处理。将一定量的黄豆加水浸泡6～7 h。菊花去蒂、红枣去核以备用。

（2）油皮、油酥调制。准确称取一定量的低筋面粉，并向面粉中加入水、食盐、绵白糖，揉搓均匀即为油皮；准确称取一定量的低筋面粉，并向其中加入大豆油，揉面均匀即为油酥。

（3）饼皮。油皮、油酥揉好后盖上保鲜膜静置30 min；每份油皮包入1份油酥，捏紧收口，收口向下盖上保鲜膜静置15 min；再将面团擀开，呈牛舌状，卷起来，盖上保鲜膜静置15 min；重复2～3次后，取1份静置好的面团两头向顶部捏进去，呈圆形，擀压开即为饼皮。

（4）馅的调制。将磨好的豆渣与去核红枣搅拌混合均匀，摊压在烹调纸上，放入干燥箱，于70℃下干燥4 h取出，与去蒂菊花瓣、蜂蜜、绵白糖混合均匀为饼馅。

（5）成型。饼皮擀开后包入一份馅，捏紧收口，收口向下排入烤盘，轻压。

（6）烘烤。将包好成型的饼盖上锡箔纸，于175℃条件下预热5 min的烤箱中层烤制20 min，揭掉锡箔纸，翻面，再次放入烤箱中烤制10 min。

（7）冷却。将烤制好的饼取出，冷却约5min即可。1.3.3 试验设计

首先研究单因素对产品品质的影响，以感官评定和模糊评判相结合对菊花馅饼品质进行评定，然后采用正交试验对产品配方进行优化。

（1）单因素试验。选取干菊花、红枣、黄豆渣作为试验的单因素。干菊花用量分别为4，6，8，10，12 g；红枣用量分别为 16，18，20，22，24 g；黄豆渣用量分别为120，140，160，180，200 g。分别探讨干菊花、红枣、黄豆渣各因素对馅饼品质的影响。

（2）正交试验。在单因素试验的基础上，选择干菊用量、红枣用量、黄豆渣用量为试验因素，以感官评价为指标，进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

（3）感官评分标准。挑选10位经过培训并具有食品感官评价经验的食品专业学生组成感官评价小组。要求评价组员在12 h内禁止烟酒、禁食辛辣等刺激性食物，评定中禁止相互讨论。评价员分别对产品的色泽（20分）、口感（30分）、风味（30分）和组织形态（20分）4个方面进行综合评分[5]。

菊花馅饼感官评价标准见表2。

（4）模糊综合评价。模糊综合评价是运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事物的分析方法[6]。在食品感官评价中运用模糊法，可以减少人为主观影响和不确定性，通过将食品感官属性定量数学化，从而能全面且客观地反映食品的感官信息[7]。

表2 菊花馅饼感官评价标准

因素集、评语集、权重集的建立：

因素集U={色泽u1、口感u2、风味u3、组织形态u4}，ui为第 i个因素。

评语集 V={优 v1、良 v2、中v3、差v4}，vi为第 i级评语。

根据各因素在菊花馅饼感官评价中的作用决定各因素的权重，色泽（0.2）、口感（0.3）、风味（0.3）、组织形态（0.2），记为A（a1，a2，a3，a4），且a1+a2+a3+a4=1。

单因素评判的建立：对10位评价员的各项评语次数进行统计，各评语次数除以10便是各因素对4项评语的隶属度，可得到隶属矩阵[8]。将隶属矩阵进行模糊变换后可根据最大隶属度原则得到相对较好配方。

2 结果与分析

2.1 单因素对菊花饼品质影响

2.1.1 干菊花用量对产品品质的影响

黄豆渣160 g，红枣20 g，分别添加4，6，8，10，12 g干菊花。

馅料中干菊花用量对馅料品质的影响见表3。

采用模糊数学评判方法进行评价，对试验1号的色泽评价有1人优，6人良，3人中，0人差，即色泽R=[0.1 0.6 0.3 0]。同理可得口感、风味、组织状态，即把这4个因素的评价写成1个矩阵。因此由上表可知，5组样品的模糊矩阵如下：

表3 馅料中干菊花用量对馅料品质的影响

依据模糊变换原理B=A·R，则各产品的综合评价结果为

B2=A·R2=[0.46 0.48 0.06 0]

B3=A·R3=[0.91 0.09 0 0]

B

4=A·R4=[0.57 0.43 0 0]

B5=A·R5=[0.38 0.44 0.06 0]

馅料中添加去核红枣，可以增加馅料口感，使其更加香甜，若用量过多，香味过于浓郁，颜色过重，掩盖菊香风味；而红枣用量少，不能提升馅料风味，口感差。结合感官评定和模糊数学评判，得到以上模糊变化矩阵，根据最大隶属度原则，可得到3号配方最佳，即红枣用量为20 g。

2.1.3 黄豆渣用量对产品品质的影响

研究黄豆渣用量120，140，160，180，200 g分别对菊花馅饼品质的影响，结果同理可得到如下各水平模糊变换矩阵：

B1=A·R1=[0.27 0.55 0.18 0]

B2=A·R2=[0.19 0.67 0.11 0]

B3=A·R3=[0.91 0.09 0 0]

B4=A·R4=[0.61 0.33 0.06 0]

B5=A·R5=[0.39 0.55 0.06 0]

黄豆渣中营养成分丰富，其中膳食纤维含量高达50%以上，且可溶性膳食纤维具有预防便秘、降低胆固醇等生理功能[9-10]。在馅料中添加黄豆渣，其既增加饮食中膳食纤维的摄入量，又提升产品的口感。但馅料中黄豆渣添加量过多，口感粗糙；而黄豆渣的添加量过少，口感甜腻。所以结合感官评定和模糊数学评判，根据最大隶属度原则，可得到3号配方最佳，即黄豆渣用量为160 g时，较为适宜。

2.2 正交试验结果

基于模糊数学评判，对干菊花用量、红枣用量及黄豆渣用量3个影响因素进行正交试验。

正交试验结果与极差分析见表4。

由于干菊花中具有的单萜类化合物而使其本身具有苦涩味。干菊花用量对馅料的口感、风味产生非常大的影响。馅料中干菊花用量少，无法突显菊花特有的香味；而馅料中干菊花用量过多，会有干菊花特有的苦涩味。结合感官评定和模糊数学评判，得到以上模糊变化矩阵，根据最大隶属度原则，优级的是3号、5号产品，良级是1号、2号、4号，比较3号、5号的隶属度可知，3号＞5号，即第3个配方为相对较好的配方，即是干菊花用量为8 g。

2.1.2 红枣用量对产品品质的影响

研究红枣用量16，18，20，22，24 g分别对菊花馅饼品质的影响，结果分析同理可得到各水平模糊变换矩阵：

B1=A·R1=[0.46 0.45 0.09 0]

表4 正交试验结果与极差分析

正交试验结果表明，菊花馅饼最优配方组合为A1B1C3，即干菊花用量6 g，红枣用量18 g，黄豆渣用量180 g。分析极差R表明干菊花、红枣、黄豆渣对感官评价的主次影响顺序依次是黄豆渣＞干菊＞红枣。

根据正交试验的最优配方，即干菊花用量6 g，红枣用量18 g，黄豆渣用量180 g，进行验证试验得到感官评分为91分，高于正交试验组合中较优组合A1B2C3（83.2分），因此最优组合A1B1C3配方可行。

3 结论

采用感官评定结合模糊数学评判的方法对菊花馅饼工艺优化，得到最佳配方，干菊花用量6 g，红枣用量18 g，黄豆渣用量180 g。在此工艺条件加工的菊花馅饼菊香浓郁、色泽均匀、酥脆细腻。

正交优化后的菊花饼口感得到更大提升，各因素对馅饼影响大小顺序依次为黄豆渣＞干菊＞红枣。

参考文献：

[1]李煜坤，谭雪，郑丽.中国食用菊花研究应用现状 [J].农学学报，2013，3 （2）：54-56，78.

[2]王志东，梁容瑞，李宗芳.中药野菊花的药理作用研究进展 [J].医学综述，2009，15（6）：906-909.

[3]瞿璐，王涛，董勇喆，等.菊花化学成分与药理作用的研究进展 [J].药物评价研究，2015，38（1）：98-104.

[4]姜保平，许利嘉，王秋玲，等.菊花的传统使用及化学成分和药理活性研究进展 [J].中国现代中药，2013，15 （6）：523-530.

[5]于博，孙言，王晓梦，等.菊花薄脆饼干的研制 [J].粮食与油脂，2015，28（11）：46-49.

[6]雷颂，欧阳思，屈璐璐，等.基于模糊感官评价的桃花馅饼配方优化 [J].粮油食品科技，2016，24（5）：14-18.

[7]张丽霞，黄纪念，孙强，等.芝麻糕的加工工艺研究[J].食品科技，2012，37（5）：158-162，167.

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[9]Limley H A，Crosbie G B，Lim K K，et al．Wheat quality requirements for char siew bao made from australian soft wheat[J] ．Cereal Chemistry，2013 （3）：231－239．

[10]郝记明.豆渣方便食品的研制 [J].食品科技，1999（6）：22.

[11]顾永忠，程杰顺，刘亚，等.八公山黑豆腐乳氨基酸营养成分分析及豆渣综合利用研究 [J].农产品加工，2015 （1）：54-57.◇