百合片真空低温干燥和热风干燥的品质比较

王 博，魏孔斌，王 雅，郭 涛，孙国威，陈世慧，杨 波

（1.兰州十百农业生物科技有限公司，甘肃兰州 730022；2.兰州市七里河区农业产业化办公室，甘肃兰州 730050；3.兰州理工大学，甘肃兰州 730050）

0 引言

百合为百合科百合属植物，具有极高的食用价值和药用价值，鲜食干用均可，兰州百合是全国唯一食药两用的甜百合，已拥有400多年历史，以其色泽洁白如玉、肉质肥厚香醇而著称，也是兰州市乃至甘肃省的特色产业[1-4]。百合主要以鲜销为主，但鲜百合长时间暴露在空气中，很容易发生氧化褐变，进而腐烂[5]。而且，鲜百合含水量高，不便于贮藏和长途运输，故百合多以百合干的形式贮藏和销售[6-7]。鲜百合加工成百合干的方法很多，如专利《无硫百合干片制作方法》 （申请号200810031937.X）公开了经预处理、漂烫（100℃水中浸泡5～10 min）、浸泡、脱水、烘干等工序，制得水分含量低于12%的无水百合干，此工艺采用烘干温度为80～90℃，百合的营养成分易挥发损失，且所得的百合产品硬度过高，咀嚼感差，不适宜所有人群食用，尤其是儿童和老年人。

试验以兰州优质百合为原料，采用现代高新技术-低温真空冻干研制生产出能保留鲜百合营养成分和原有风味的即食百合酥干，与市售烘干百合进行对比分析发现，该百合酥干具有即食性、营养成分高、感官品质好等优点。该加工方法为百合新产品提供了技术支撑，增加了百合产品新种类，提高了百合产品附加值和市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

兰州百合，购于兰州市七里河区西果园百合培育基地。

1.2 仪器与设备

电热恒温生化培养箱、高压蒸汽灭菌锅、电热恒温水浴锅、低温真空冻干机、质构仪、pH计、电子天平等。

1.3 试验方法

1.3.1工艺流程

原料挑选→清洗→修整→护色→熟化→预冻→真空冻干→成品。

调整冻干温度、时间

1.3.2 操作要点

①取兰州地理标志产品百合，清洗、去除污渍和泥沙；②将清洗后的百合分瓣，剔除外观残缺、含有腐败和黄化部分的百合瓣，得原料百合；③将原料百合置于温度95～100℃的环境中5～7 min，使原料百合熟化，得熟化百合并沥干水分；④将沥干水分的熟化百合置于温度-20～-25℃的环境内预冻5～8 h；⑤将预冻后的熟化百合置于温度-42～-44℃，气压12～14 Pa的冷阱中干燥12～15 h，得原味即食百合酥片，该百合酥片的含水量为3%～8%。

1.3.3 测定项目与方法

（1）理化指标。水分的测定采用干燥法；VC的测定采用2,6-二氯靛酚滴定法；总糖的测定采用斐林试剂容量法；蛋白测定采用凯氏定氮法；硬度的测定采用质构仪。

（2）感官评价。对百合酥片的色泽、香气、口感和后味等感官特性进行综合评价。

百合酥片综合评价标准见表1。

表1 百合酥片综合评价标准

2 结果与分析

2.1 百合片感官指标的比较

低温真空冻干法研制的即食百合酥片实物见图1，鼓风烘干方法研制的百合片实物见图2。

图1 低温真空冻干法研制的即食百合酥片实物

图2 鼓风烘干方法研制的百合片实物

从图1中可以看出，百合的色泽洁白完整、肉质厚、无杂质，基本保持了原有百合的色泽，口感细腻酥脆、风味较佳。由于冷冻干燥的工艺需求，熟化百合中的游离态水分需要以冰的形式存在，并以升华的方式失水，因此需将熟化百合进行预冷，使熟化百合中的游离态水分结冰。由于水的冰点与气压成正比，冷冻干燥过程中冷阱内气压非常低，相应的需要较低的温度使预冷后熟化百合中的结冰继续保持为冰的形式，这样就能保证最终产品多孔、酥脆的特性。从图2中可以看出，百合烘干产品色泽棕褐暗淡、发黄发黑，口感粗糙坚硬。通过图1和图2的对比，说明了采用该加工方法制得的原味即食百合酥片的色泽与口感（综合分数为98分）均优于市售烘干百合干片（综合分数为36分）。

2.2 百合片硬度的比较

使用质构仪对试验加工方法制得的原味即食百合酥片与市售烘干百合干片的硬度进行对比（参数设定为探头类型P/20，测量前探头下降速度5.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测量后探头回程速度5.0 mm/s，下压变形30.0%，最小感知力5.0 g）。结果表明，采用该方法制得的原味即食百合酥片硬度为695.666 g，而采用现有的加工方法制得的烘干百合干片硬度为3 838.522 g，其硬度是该方法制得的原味即食百合酥片硬度的5～6倍，硬度过高，咀嚼感差，不适宜所有人群食用，尤其是儿童和老年人。

2.3 百合片营养成分的比较

采用试验加工方法制得的原味即食百合酥片与市售烘干百合干片的营养成分对比（在相同水分含量条件下）。

不同加工方法研制的百合片营养成分对比见表2。

表2 不同加工方法研制的百合片营养成分对比

采用试验加工方法制得的百合酥片中的脂肪含量比现有方法加工而成的百合干中的脂肪含量降低了7.1%；采用该加工方法制得的百合酥片中的能量比现有方法加工而成的百合干中的能量降低了1.0%；采用该加工方法制得的百合酥片中的碳水化合物含量比现有方法加工而成的百合干中的碳水化合物含量提高了3.9%；采用该加工方法制得的百合酥片中的VC含量比现有方法加工而成的百合干中的VC含量提高了29.1%。其中，碳水化合物和VC的保存量较为明显，脂肪和能量降低显著，在保留百合原有的营养成分与风味的同时，符合现代人们健康饮食的习惯。

3 结论

将先进的真空冷冻干燥技术应用于鲜百合的加工，生产出能保留鲜百合营养成分和原有风味的即食百合酥干，与市售百合干相比，该百合酥干具有即食性、营养成分高、感官品质好等优点。该产品的研发，填补了兰州百合在即食性、原味性、酥脆与营养成分保持性能好4个方面的技术与产品空白，丰富兰州百合干制品品种，提高百合干制品的技术含量和市场竞争力。

参考文献：

[1]李天真.百合功能性因子的研究进展 [J].食品科技，2007，32 （7）：248-252.

[2]肖培根，杨世林.百合 [M].北京：中国中医药出版社，2001：125-130.

[3]杨林莎，孙艳红，方晓艳.中药百合的研究进展 [J].河南中医药学刊，2002，17（1）：74-76.

[4]曲伟红，周日宝，童巧珍，等.百合的化学成分研究概况 [J].湖南中医药导报，2004，10（3）：75-76.

[5]宋军阳，杜军志，张会梅.果实采后酶促褐变研究进展 [J].湖北农学院学报，2004，24（1）：54-57.

[6]于倩，张锋，顾敏，等.响应面法优化兰州百合皂苷提取工艺 [J].农产品加工，2015（11）：27-31.

[7]齐士福.兰州百合无公害栽培与贮运加工 [M].兰州：甘肃文化出版社，2008：14-16.◇