花鸟风月的岚山吉兆

曾郁雯

渡月桥终于慢慢安静下来，熙来攘往的旅客、笑声响亮的学生，终于渐渐散去，我们一群人在大隁川旁，从黄昏坐到日落，香槟杯上凝结的水滴也一寸一寸染上夜色。刚泡完翠岚旅馆温润的美人汤，先聚集在川畔小歇，清风徐徐阵阵吹来，一艄又一艄的小船纷纷停靠码头。喝完餐前酒，一行人兴致高昂地散步到隔壁京都吉兆岚山本店，开启今晚的盛宴。

关于京都吉兆岚山本店，有几则作家的小故事颇有意思。一是吴燕玲女士在她的《京都美食ABC》中写道：

“我造访岚山吉兆时正值樱花季，进入个室后，看到窗外美丽的樱花，服务的女侍看我拿着相机猛拍照，二话不说，干脆把纸窗拆下来，让我尽情拍个够！”

这样的服务态度，着实令人折服。

另外一则是我的同学梁旅珠女士，她在《究极の宿-日本名宿50选》中描述：

“我们于傍晚搭船前往（京都吉兆岚山本店）用餐，再由旅馆（虹夕诺雅京都）开车接回，回程在暗夜中体会了如云霄飞车般惊险的川畔便道，提心吊胆地回到旅馆时，大家都忍不住为司机的技术拍手欢呼。”

表示岚山吉兆的料理值得深夜飞车。

料理铁人总企划小山薰堂先生，现在也是京都下鸭茶寮的亭主，他在《一食入魂》书中把京都吉兆岚山本店分类在“招待重要人物，心意满分的餐厅”中。他说“岚山吉兆的料理就是一边确认自己的味觉，一边绷紧神经的美食挑战”。这句话真传神，因为年年拿下米其林三星的岚山吉兆，每天迎接的几乎都是来自世界各地的老饕，无论是恩客抑或慕名而来的一见客，都要达到食客心目中不同层次的高标；相对的，也考验磨刀霍霍的食客。

虽是高手过招，也不必太过严肃，毕竟这个餐厅又贵又难订，也不是想来就能来的地方，美食、美景当前，还是放轻松好好享受比较重要。

亮如镜面的黑漆长桌倒映竹纸灯影，亲切利落的女侍一个一个行云流水般进出，每位客人都有一份体贴的英日文菜单，绿色菊瓣小皿中一抹开胃小菜如花心绽放，对称一只朱漆小碟迎宾酒，岚山吉兆一开场就把日本料理最重要的三个元素自然呈现，那就是美味、器皿与氛围。

先上煮物椀，华丽无比的描金蒔绘漆椀里，当令的嫩白鳢鱼、绿色三度豆，微酸的梅肉高汤再撒上清香的柚子粉，开胃消暑。

生鱼片则是代表夏天凉爽感的白肉鲈鱼，紧实带劲，搭配浅浅划出刀纹的鲔鱼大腹，入口即化，一收一放，层次分明，在最短的时间内挑战舌尖的两极感受，鱼肉处理得相当好，香味四溢，对于爱吃生鱼片的台湾人而言，完美达阵；一旁墨绿色的海带渍上还奢侈地缀上金箔。当大家认真讨论金箔到底是什么味道时，突然听到我的室友惊呼：“我怎么没有金箔？”原来她不吃生食，所以菜色特别换过，一旁的女侍二话不说，也不管是不是菜单内容原本就不一样，不慌不忙赶紧去厨房取来金箔补上，化解一场虚惊。

小小插曲之后灯光突然变暗，我心想：“来了，传说中如巨星登场，戏剧效果十足的八寸终于要登场。”

黑暗中三盏烛光微微发亮，花团锦簇的八寸环着一大盆鲜花，像百花盛开的喷泉花园，女侍再将一盘盘八寸分送给大家，每一盘花型陶钵又是一座小花园，酢味鲍鱼、味噌虾、鳢鱼南蛮渍、鲷鱼海苔卷、芝麻酱芋茎、厚烧玉子，高高低低层层叠叠，都不知道从哪下箸？更神奇的是近看才知道那薄如和纸卷成的“蜡烛”竟是白萝卜的皮，细致的纤维如水面波纹在烛光中摇曳生姿，再次把食材、刀功、摆盘、创意完美结合，令人赞叹。

随着八寸大阵仗登场的服务人员中，有一位身穿白色围裙，气质特别出众的美女，像只白蝴蝶翩翩降临，是第三代目女将德冈夫人。只见她笑脸盈盈地与其他同事一起工作，就像隐藏在围裙下的和服，低调优雅。

华丽转身后是一绿一黄银杏炸串搭配岚山吉兆著名的盐烧金目鲷，银杏微微的苦味引出金目鲷的甘醇，小小的、少少的一道菜摆在半白半赭的竹叶陶盘里，却是味觉与视觉的双重享受，岚山吉兆的盐烧手法果然名不虚传。接着扮演转换口腔味道的箸休也很精彩，如宝石般一颗一颗闪闪发亮的鲑鱼卵、几颗翠绿毛豆，撒上深绿海苔丝。放在又像花瓣又像贝壳的深皿中，仿佛藏在深海的宝藏等待挖掘。清完口腔的记忆，下一道焚合的贺茂茄子、南瓜、小芋、万愿寺小辣椒就不怕没味道，吃起来鲜甜无比、淡而有味。

接下来就是要比“肚量”的御饭了，岚山吉兆用盲选的方法选出大阪府生产的KINUMUSUME品種米，做出蒲烧鳗牛蒡拌饭，还有我最爱的锅巴。最后又端出撑死也要尝上一口的白饭，那用铁锅炊煮到粒粒分明、晶莹剔透、芳香四溢的白饭配上香物好吃到灵魂会出窍，难怪小山薰堂曾在岚山吉兆吃过淋上鸡蛋、特制酱油、撒上柴鱼片、海苔的鸡蛋拌饭，竟然吃到目瞪口呆。

这其中当然有很大的学问，除了百中选一的好米之外，岚山吉兆第三代目德冈邦夫是吉兆创始人汤木贞一的外孙，他从父亲德冈孝二手上接掌本店后，特别喜欢研究味噌、酱油的调味，不断创新菜色，并打破京都料亭不接生客的传统习惯，被誉为果敢的继承人。