木耳洋葱虾酱的制作工艺及安全性评价

孙丰婷,孙风光,张琛,范文奇,李波,胡舰

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏中谱检测有限公司，南京 210061;3.山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261000)

木耳，又称光木耳、树耳、木菌等，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养物质[1]，其中的多糖是木耳主要的活性成分[2]，有研究表明，木耳多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、调节免疫力、降血糖、降胆固醇、抗炎、抗凝血、降血脂等作用[3-10]。洋葱，又叫圆葱，含有丰富的营养物质，被称为“蔬菜皇后”[11]。因其含有多种活性成分，如多糖、类黄酮化合物、含硫化合物等[12]，具有抗癌、抗菌、预防糖尿病、抗血栓、抗氧化、抗血小板凝集、降胆固醇等作用[13-19]。

1 材料与设备

1.1 材料

木耳、洋葱、蜢子虾酱(产于山东青岛春明调味品有限公司)、花生油、干辣椒、葱、味精、姜粉、白糖。

1.2 主要设备

电子天平(0.001 g)、高压灭菌锅、炒锅、电磁炉、玻璃容器若干。

2 试验方法

2.1 基础配方

花生油60%、干辣椒1.0%、葱0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

2.2 工艺流程

2.3 原辅材料的选择

2.3.1 木耳的选择

选择深黑色、耳瓣略展、耳面乌黑有光泽、耳背呈暗灰色、无结块、含水量低、无酸味、臭味等异味的黑木耳。

2.3.2 洋葱的选择

选择形态完整、个头较大、表面干燥、包卷度紧密、无虫蛀、无霉变、含水量少、营养价值高的紫皮洋葱。

2.3.3 虾酱的选择

选择颜色紫红、酱体粘稠、气味鲜香无腥臭味、酱质细、无杂物、盐度适中的蜢子虾酱。

2.3.4 花生油的选择

选择符合GB 1534-2003《花生油》卫生标准要求的花生油。

2.3.5 干辣椒和葱的选择

选择形态完整、颜色亮红、无霉变、无虫蛀的干辣椒；选择形态完整、葱白较多、无腐烂、无虫蛀的新鲜大葱。

2.4 操作要点及注意事项

2.4.1 原辅材料的处理

把木耳放置温水中泡发3～4 h，待其完全泡发，用清水清洗4～5次，切丁，沥干水分待用；把洋葱剥皮，切丁，待用；把干辣椒清洗干净，沥干水分，切碎待用；把大葱剥皮，清洗干净，沥干水分，切成葱花待用。

2.4.2 加工过程的处理

加入花生油，等油温升至160 ℃左右时，放入葱花、切碎的干辣椒爆炒、煸香，然后放入木耳、洋葱炒制八分熟时，加入虾酱继续炒制。在炒制的过程中要频繁翻动，以免糊锅，影响产品的感官质量。

2.5 响应面试验

在基础配方的基础上，以木耳添加量、洋葱添加量、虾酱添加量为关键工艺参数，进行三因素三水平Box-Behnken试验设计。以木耳洋葱虾酱的感官评价评分(Y)为响应值，利用Design-Expert 8.0.6软件对数据进行分析，得出木耳洋葱虾酱的最佳制作工艺。响应面试验因素水平见表1。

表1 响应面试验因素水平Table 1 Factors and levels of response surface design %

2.6 产品指标检测

2.6.1 感官评价检测

根据SB/T 10525-2009中华人民共和国国内贸易行业标准《虾酱》和NY/T 1710-2009中华人民共和国农业行业标准《绿色食品水产调味品》的感官要求，制定评价标准，见表2。

表2 感官评价标准Table 2 The standard of sensory evaluation

2.6.2 理化指标检测

氨基酸态氮检测：GB/T 5009.39-2003；水分的检测：GB/T 5009.3-2003；食盐的检测：GB/T 5009.39-2003；甲基汞的检测：GB/T 5009.17-2003；无机砷的检测：GB/T 5009.11-2003；铅的检测：GB/T 5009.12-2003；镉的检测：GB/T 5009.15-2003。

2.6.3 微生物指标检测

菌落总数的检测：GB/T 4789.2-2010；大肠菌群的检测：GB/T 4789.3-2010；沙门氏菌的检测：GB/T 4789.4-2016；志贺氏菌的检测：GB/T 4789.5-2012；副溶血性弧菌的检测：GB/T 4789.7-2013；金黄色葡萄球菌的检测：GB/T 4789.10-2016。

3 试验结果

3.1 响应面试验结果

响应面试验方案及结果见表3，利用Design-Expert V8.0.6软件对表3的数据进行方差分析，拟合多元二次方程模型的方差分析见表4。

表3 响应面试验方案及结果Table 3 Scheme and results of response surface design

表4 拟合多元二次方程模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

注：“**”表示极显著(P<0.01)，“*”表示显著(P<0.05)，“-”表示不显著。

由表4可知，回归模型中P=0.0002<0.01，说明选择的模型极显著；失拟项P=0.3299>0.05，即失拟项检验不显著，说明回归模型与实际情况拟合得很好，实验误差小，可以用该模型对木耳洋葱虾酱的感官评分进行分析和预测。回归模型的决定系数为0.9844，说明该模型能够解释98.44%的响应值的变化，只有1.56%的变异不能用该模型解释。模型中B，C，AB，AC，AB，BC，A2，C2对产品的感官评分有显著影响。以感官评分为响应值，经回归拟合后，得到回归方程： Y=89.60-0.25A-3.12B+2.88C+1.50AB+1.50AC-1.25BC-1.93A2-0.18B2-2.17C2。

经Design-Expert V8.0.6软件分析该模型，得到木耳洋葱虾酱的最佳工艺配方为木耳添加量8%、洋葱添加量9%、虾酱添加量35%。

3.2 产品感官评价结果

请6位食品专业的相关人士和10位非专业人士对木耳洋葱虾酱的成品进行感官评价，把全部得分平均之后的最终得分为86分，说明产品的感官评价符合标准要求，即产品呈灰紫色，有虾酱的鲜香味、洋葱和辣椒的香辣味、木耳的爽脆，酱体均匀、粘稠度适中，无异物和异味。

3.3 产品理化检测结果

理化检测结果见表5。

表5 理化检测结果Table 5 Physical and chemical test results

由表5可知，木耳洋葱虾酱的理化指标均符合要求，其中铅含量有检出，可能与所使用的木耳或者虾酱的原料有关，如生产木耳的场地受到铅污染或虾生活的水体受到污染，致使产品检测出铅。

3.4 产品微生物检测结果

微生物检测结果见6。

表6 微生物检测结果Table 6 Microbiological test results

4 结论

利用响应面试验得出生产木耳洋葱虾酱的最佳工艺配方为：木耳添加量8%、洋葱添加量9%、虾酱添加量35%，即木耳洋葱虾酱的配方为木耳添加量8%、洋葱添加量9%、虾酱添加量35%、花生油60%、干辣椒1.0%、葱0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

通过对产品进行理化检验和微生物检验，得知木耳洋葱虾酱产品符合卫生标准，其安全性可以保证。

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