茶食在茶会的供应时段

许玉莲

品茶时吃点心是属于茶会的一部分，点心只要制作得当，使用得法，并不会降低茶汤的欣赏价值。以泡茶、奉茶、品茶过程和茶汤饮用为主体的茶会仿如一支交响乐，那是包含多个乐章、同一时空响起的，茶点在茶会中是与茶、器皿、人、规程、环境进行集成的其一伴侣，互相激荡。我们并非因为喝茶喝到肚子饿了，才要弄些食物来填饱肚子，茶点应用的意义，是让品茗的滋味增添变化，甚至突显茶性的清苦，让喝茶更有雅趣。

很多时候泡茶师会自己亲身学习做茶点，因为街上买的现成糕点不是为了茶而存在的，不易搭味，制作茶点需配合茶的特性与性味的不同。茶的苦、涩、甜、酸、鲜、老味如何呈现，与其他食品如何结合才不会抢味呢，第一条须坚持只用原材料的原汁原味来调味，新鲜烹制。第二条茶点的味道须是甜的，不要成酸辣。剩下就是：茶点供应时段问题。

茶点在茶会进行前预备好了，在未供应上泡茶席前，须合理收入食盒妥善存放，不得把茶点赤身裸体摊开摆着。任由茶点从头到尾放在泡茶席，漫无节制地一口茶一口点心的习惯容易使人分神。

茶点在茶会的供应时段有三种选择，即第一种在品茶前食用，是这样安排：把茶食装入食盒，盖上盖子，与筷子、怀纸或磁碟置放旁边小柜；茶会开始，品茗者与泡茶师行礼入座；泡茶师慢慢的把托盘拿出来，怀纸一份份置盘上，取食盒打开盖子，用筷子夹起茶食放怀纸上，准备好所需份数，把盖子盖上与筷子一起放回原位，再双手拿起托盘，将茶食一份份呈上给品茗者，如茶食需要分成两口吃，不忍心粗暴地吃，配备一支竹签将之切开两半。大家将茶食放入口中，收起懷纸，仔细咀嚼享用；泡茶师看到大家食用完毕，便细腻地开始泡茶程序。第二种是在品茶间食用，比如像举行茶道艺术家茶汤作品欣赏会的那个样子计划冲泡六道茶，可安排在三或四道茶后呈上茶食，食后继续泡茶品茶。第三种则是完成整个泡茶奉茶品茶过程之后，以食用茶点为压轴，然后才中场休息。

茶食的花色与份量于茶前、茶中、茶后各有不同细节，不可一视同仁，茶前点心最小最简单，茶中次之，茶后可以稍为丰富。茶前的茶食准备，要特别配接下来的好几道茶，其食物结构要酥软，不要浪费很多口水去融化，比如一片蒸红豆糕，一口地瓜泥，最好入口即化。

茶间点心虽说可给多些，结构可以结实些比如纯巧克力片、炖莲子，亦要办得潇洒像路过的样子，勿让品茗者散了心以为茶会结束。茶后可用些较固体的茶食比如萝卜糕、干柿子慢咬细嚼，满口腔的香味与茶的韵味冲击成一条大合唱。所谓茶后用点心，不是指中场休息离开茶席而吃，它是归纳入茶会的其中之一程序，无论时辰、口感、份量都是属于该泡茶师不可分割的茶道风格。