茶博士

问：什么叫低沸点芳香物质和高沸点芳香物质？

答：茶鲜叶中的低沸点芳香物质，指的是沸点在200℃以下的香气成分，其所占的比重很大，如沸点，156～157℃，具有强烈的青草气的青叶醇，就占鲜叶芳香物质的60%，在制茶过程中绝大部分挥发或转化，剩下微量。还有一些高沸点的芳香物质，具有良好的香气，如苯甲醇具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，这些芳香物质都能在干茶中呈现。

问：茶园的耕作都会有利于产量吗？

答：成年茶园土壤耕作，对茶叶产量影响比较复杂，有增产也有减产的作用，或者是当季减产而隔季增产。从各地的实践来看，在成龄茶园深耕，其深度不超过30cm的情况下可有增产作用；超过30cm因离树根颈较近就可能导致耕后当年，甚至以后几年的产量降低。因此，茶园耕作，应视茶树、时间、土壤状态进行合理耕作。不恰当的耕作会引起表土冲刷，加速土壤水分损失，切断茶根等负作用。但幼年期的管理和衰老茶园的改造，耕作又必不可少。

问：茶树受旱时应立即修剪吗？

答：茶树发生旱害时需要进行修剪工作，以减轻茶树受害的程度。茶树受害程度不同，剪枝的强度也不一样。当茶萌芽延迟，发出新芽叶略带黄、无翠绿及叶片萎凋卷曲，即进行剪枝亦浅剪枝，从树冠面上剪除3～5cm。若危害程度更高，如新芽枯萎或出现枯枝时，应在树高一半处进行中剪枝。若茶树分枝枯死，应进行深剪或台刈。剪枝应选择阴天进行，避免烈日时进行，受病虫害的枝条及枯枝应同时剪除，集中焚毁，免其继续蔓延。

问：萎凋过程中，鲜叶会发生什么样的理化变化？

答：一般来说，鲜叶离开茶树时，含水量在70～80%之间。鲜叶在萎凋过程中，由于水分蒸发作用而引起了一系列的理化变化。萎凋叶细胞的质壁分离现象进行很快，在萎凋到一定程度后，细胞便失去功能不再恢复原状，最后至完全脱水期，破坏组织，引起质的变化。在萎凋过程中，蛋白质的分解作用加强，可溶性氨基酸的数量增加。叶绿素破坏，多糖分解为单糖，儿茶多酚类的数量和组成也有所改变。

问：红茶工艺在历史上是怎么传播的，哪里出现早哪里出现晚些？

答：最早的红茶正山小种出现于福建武夷山的桐木关，约起源于18世纪初。18世纪中叶，在小种红茶的基础上出现了工夫红茶的制法。1875年前后，工夫红茶传到安徽省祁门县。福建的闽红、湖南的湘红、江西的宁红、湖北的宜红、台湾的台红，均有悠久的历史。云南的滇红于抗战期间生產，新中国成立后，由于国际市场的需要，原来一些绿茶产区也开始生产工夫红茶，如四川的川红和浙江的越红等。

问：六堡茶的渥堆时间长吗？

答：六堡茶的渥堆时间，要视叶质老嫩、气温高低和晴天雨天不同而长短不一，凡气温低、雨天、叶质较老，渥堆时间略长；反之则较短。—般渥堆时间为10～15小时。当渥堆茶坯叶色由青黄变深黄带褐，出现粘汁，发出醇香，汤色由青黄变为黄褐，滋味由苦涩转为浓醇，即为适度。