溢饭，可不是溢出来的饭

洪少霖

家乡南安霞美，每当有人家生下男孩第11天，遵循民俗传统的他们便会向亲朋邻居赠送“溢饭”。“溢饭”也被称之为“玉饭”、“油饭”，俗称“红饭”等。“油饭”的说法，源于“溢饭”中添加了大量香油；“红饭”这一称呼则源于“溢饭”给人的鲜明印象是饭中有一半左右色彩呈红色。红色，在闽南意味着喜庆；而“11”与闽南语“溢”谐音。

旧时，闽南人大都重男轻女，这源于闽南男人肩上担负着更多责任。他们不仅要出门赚钱养家，许多男人还要包揽各种家务，显得细腻。且在那些年代里时时发生的武力斗争及迁徙等，闽南男人必须展现更大的体力与武力，生命承受更多威胁，这些皆不适合女性去承担。因而，家族与家庭都需要更多男性进行支撑。因此当有人家生下男孩，是一件值得庆贺的事情。

闽南民俗“溢饭”，是咸饭的一种，是闽南部分地区特殊日子的一种民俗食品。其有着喜庆之意，是告知亲朋、邻居、好友自家新诞生了一位男丁的信使，是分享喜悦，分享收获，分享根基的一种方式。

在闽南民间故事中，溢饭相传起源于明末时期，与汉文化的挽救者、传承者洪承畴有着不解之缘。

洪承畴出生于现泉州鲤城浮桥锦田村其母亲娘家。刚满月时他母亲碍于当地风俗——“宁借人死，不借人生”的闽南风俗。（怕刚出生的孩子夺走当地所在风水龙脉。）便带着洪承畴回归英都。英都为洪承畴父亲的家乡。

那年，家庭贫困的洪承畴得幸入私塾读书，且在同学中过人一筹。在考试前期，为了能够出人头地，为了有一处安静备考之地，无奈之中他母亲只能再次求助其娘家。洪承畴的外公在世时，他并不反对洪承畴前去借住。后来其外公过世，其外婆有心相助，却苦于其舅舅、舅母一心反对。最后，洪承畴的外婆想出一个办法：那就是隐瞒他人，将洪承畴安排在村外一间闲置空房中。而后，安排一位忠心老仆每隔数天偷偷送米送菜前去供应。

在隐居期间，洪承畴不愿将时间浪费在一日三餐中。为了简便，他将那仆人送去的米、油、香菇混合豆粽、黑豆、糯米等，他将这些不同种类的食材掺在一起，创新煮出别样的咸饭。如此那般，不仅味道可口，入口香滑，令他食欲大增，且能保存更长时间，从而节约时间，更用心于学业。

后来，洪承畴仕途顺畅，在多年时间里职位不断上升。他为了感谢外婆对自己的关爱，便让人煮了一锅包含有香菇、松菇、红米粒等物的溢饭送至锦田其外婆家。

此事，由乡里传开，当地百姓们便纷纷效仿。每当家中新添男孩时，皆在一定时候，做出溢饭送至新生儿外婆家并赠予乡邻，以此能获得各方祝福，愿孩子如洪承畴那般飞黄腾达。

现如今，真正懂得制作传统美味“溢饭”的閩南百姓并不多，绝大多为农村妇女。约每一万位闽南妇女，才有一位能够将“溢饭”做得比较传统，比较令人认可。在闽南的一些地方，特别是城市居民，他们早已放弃这样的传统。在另一些地方则是以小包生米、味精或鸡精及小桶花生油等物代替。现如今，不论代替物或是制作“溢饭”的费用，每一份大都在30元至50元之间。

“溢饭”采用优质大米，加入香菇、蚝干、豆皮、松菇、虾米、香菜等，拌上小部分用颜料染红的大米，通过数道程序，将之进行混合、搅拌、煎炒。制成后的“溢饭”散发一股特殊芳香，它给人的口感不软不硬也不脆，在食用时显得十分润滑。

每一回有喜事的人家，皆会用大饭盆装上满满的溢饭，其上铺一张煎好的金黄色鸡蛋膜。而后，请人将之用扁担一盆盆挑出去向相关的各户人家进行赠送。受赠之人接受后，会按照传统礼节回赠八个鸡蛋与一小盆米，此代表彼此相互祝福。

大锅内，往往一次性放入三十斤至六十斤大米，添入佐料后，每一锅的“溢饭”一般皆达五十斤以上，因而制作人翻拌的力度及火候的掌控上显得十分关键，不是一般人轻易能够把握，对体力也有着较高要求。每一锅“溢饭”的制作过程约四十分钟，每一户人家所做的“溢饭”一般在5锅至15锅之间，此在一般人家，便是一场大事。而今，有一些大型宴会上，也会有“溢饭”出现，但大都较不正宗，较缺少民俗气息。不同地区的“溢饭”，制作上会有所不同。有些地方，会在熟鸡蛋上贴上红色喜字；大部分地方，“溢饭”的食材皆为素料；有些地方，如南安蓬华，当地百姓不是在第11天分赠“溢饭”，而是在第3天分送，其制作流程及食材大同小异，但名称为：落地饭；有些地方的“溢饭”会加入一些炒熟后的花生米，也有些地方的“溢饭”没有加入“红米”；有些地方，则是赠送给全村每一户人家，并加入两个煮好的喜蛋，且在“溢饭”中加入五花肉、虾仁、板栗、玉米粒与红枣等。因其皆用大口铁锅及文火缓缓加热到九分熟，因而它也称为油焖饭。

我喜欢“溢饭”，源自于它的香甜，也因为它不脆不硬不软不Q，一切适中。且其中有一味“松菇”，其味道显得特殊，特别让我喜爱。由此，知道我这喜好的亲朋往往会多赠送我一份。

要品尝“溢饭”前，往往需重新进行加热，才能真正熟透与进一步香甜。由于香油多，因而加热过程中大都不用担心被烧焦。现今，许多人家皆用微波炉进行加热。

目前，闽南的“溢饭”并不是随时想要食之便可以品尝得到。能否尝到，需要运气，需要机缘。因它的用料较为上好，较为多样，其制作成本也就相对较高。也因其手艺目前只有少数人掌握，所以在民间“溢饭”出现的次数并不太多。

相信许多与我一样品尝过“溢饭”的人们，皆会与我一样喜爱它。作为喜尝它的其中一员，我期待它能保持原汁原味，也期待它能以专卖店及真空包装外卖的形式出现，让更多的人能够有机会品尝，让更多的人因它的普及有更多欣喜！