花香型黄观音红茶加工技术及内含物分析

2018-05-14 08:59阳景阳冯红钰何文徐冬英梁光志罗莲凤李子平
安徽农业科学 2018年34期
关键词:香气成分

阳景阳 冯红钰 何文 徐冬英 梁光志 罗莲凤 李子平

摘要 [目的]从内含物角度研究花香型黄观音红茶的新型加工技术。[方法]将乌龙茶的做青工艺运用于黄观音红茶制作中,茶样通过茶叶内含物检测、GC-MS测香气成分与感官审评相结合的方法进行分析 。[结果]采用新工艺制作的黄观音红茶具有花香明显、滋味醇和甘甜的特点,其氨基酸、茶多酚、咖啡碱、具弱木香的(E)-呋喃芳樟醇氧化物、具强花果香的顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香叶醇的含量均较传统工艺有所提升,且酚氨比较低。 [结论]采用新工艺制作的黄观音红茶品质优于传统工艺黄观音红茶。

关键词 黄观音红茶;做青;茶叶内含物;香气成分;检测分析

中图分类号 TS272文献标识码 A文章编号 0517-6611(2018)34-0155-03

黄观音是福建省茶叶科学研究所选育的一种高香型乌龙茶品种,以铁观音(父)与黄金桂(母)为亲本杂交,制作的乌龙茶香气馥郁芬芳,且具有黄金桂“通天香”的特征[1]。广西南亚热带农业科学研究所于2004年引进种植黄观音茶树[2],依据黄观音在龙州县的生长特点,通过多年试验研究,确定了一种以黄观音为原料,在传统红茶工艺基础上结合乌龙茶做青工艺[3]的制茶技术。所制得的黄观音红茶具有花香浓郁持久、滋味醇和甘甜的特点,深受消费者喜爱。

平常评价茶叶好坏主要运用感官审评方法,受评茶员主观影响大。笔者将新工艺黄观音红茶与传统工艺红茶通过内含物检测分析、香气检测分析及感官审评结果相结合的方法进行比较,所得结果更具客观性和参考价值[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2017年7月进行,材料选择广西南亚热带农业科学研究所名优茶种植基地1芽1叶黄观音秋季鲜叶。基地位置属南亚热带季风气候,海拔>100 m,全年平均气温21~22 ℃,地势平坦,土壤pH 5.5~6.5。制茶主要设备:摇青机、6CR-35型揉捻机、YX-6CFJ-10B型全自动红茶发酵机、理条机、6CTH型烘干机。检测主要设备:气相-质谱联用仪(GC- MS)、紫外分光光度仪、全自动化学分析仪、电子天平、茶叶审评用具。

1.2 方法

1.2.1 黄观音红茶制样。

人工采摘茶树品种黄观音秋季1芽1叶鲜叶。

传统制黄观音红茶工艺:黄观音鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→造型→烘干→提香→成品茶。

依据黄观音在龙州县的生长特性,通过多年加工试验,总结出制作花香型黄观音的新型制茶方法:黄观音秋季鲜叶→轻晒青(地表温度28 ℃,空气湿度64%,30 min)→轻摇青(1 min,2次)→室内萎凋(空调控温)→揉捻(40~60 min)→发酵(4~5 h,控温控湿)→理条(针型)→烘干→提香→成品茶。

1.2.2 GC-MS分析。

色谱条件:色谱柱VF-WAX ms毛细管柱(30 m × 0.25 mm,0.25 m);载气高纯度氦气(>99.999%),流速1.0 mL/min,进样口温度250 ℃;采用柱温升温程序:60 ℃(保持2 min),以8 ℃/min 升温至230 ℃(保持2 min),以20 ℃/min 升温至250 ℃(保持2 min);进样量0.5 mL,不分流模式进样,进样时间1 min。

质谱条件:电离方式为EI源,电离能量70 eV,离子源温度230 ℃,传输线温度280 ℃;其他参数为标准自动调谐参数;质量扫描范围为50~550 m/z。

由GC- MS分析得到的质谱数于NIST08.LIB和NIST14.LIB标准谱库的检索,查对相关质谱资料,分别对各峰加以确认,鉴定样品中的挥发性香气成分,用峰面积归一法分析各组成分相对含量。

1.2.3 感官审评。

参照茶叶感官审评方法GB/T23776—2009[5],由5名专业评茶员对茶样进行审评。

感官审评总分=外形分值×20%+汤色分值×10%+香气分值×30%+滋味分值×30%+叶底分值×10%。

2 结果与分析

2.1 感官审评

与传统工艺制作的黄观音红茶做对比,感官审评结果见表1。由表1可知,新工艺黄观音红茶的综合评分(93.2分)高于传统工艺黄观音红茶(90.4分),具体表现在外形油润、花香持久、滋味醇和爽口、叶底光泽无花杂。

2.2 內含物

茶叶中含有多种生化成分,其中可溶于沸水的氨基酸、多酚类、可溶性糖、咖啡碱等物质之和为水浸出物,有研究表明[6],这些物质的种类及比例对茶叶品质有着决定性作用。由表2可以看出,新工艺制作的成品茶水浸出物含量明显高于传统工艺红茶,氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量均较传统工艺有所提升。新工艺采用了加工乌龙茶的做青工艺,轻做青可以初步破坏叶片细胞壁,有利于内含物的转化及后续发酵的进行,做青可提高红茶品质。

新工艺红茶的酚氨比为5.5,低于传统工艺的5.8,酚氨比低在感官品质方面表现为滋味醇爽,酚氨比高时滋味苦涩。

2.3 香气成分

通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气质联用(GC-MS)技术测香气成分,所得数据在NIST08.LIB和NIST14.LIB标准谱库中检索,查询相关文献去除不确定物质(匹配度SI<85)及杂质,得到传统工艺黄观音红茶可鉴定香气成分123种,新工艺黄观音红茶可鉴定香气成分119种。

传统工艺可鉴定香气物质峰面积占总峰的79.34%,其中醇类34.30%(23种),醛类8.46%(22种),酯类14.72%(13种),酮类2.39%(9种),酸类0.93%(5种),碳氢类化合物17.08%(44种),其他类型物质1.46%(7种)。新工艺可鉴定香气物质峰面积占总峰的85.05%,其中醇类58.61%(28种),醛类5.91%(21种),酯类14.72%(13种),酮类1.24%(6种),酸类1.46%(7种),碳氢类化合物14.71%(43种),其他类型物质0.54%(7种)。

不同加工工艺制作的黄观音红茶提取出的主要香气物质(占总峰面积的0.5%以上)及含量见表3。由表3可知,传统工艺主要香气物质为(E)-呋喃芳樟醇氧化物(7.33%,具樟脑弱木香)、芳樟醇(5.82%,玫瑰木香)、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇(5.40%,强花木香)、  6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇(4.16%)、苯乙醇(3.22%,玫瑰花香);新工艺主要香气物质为(E)-呋喃芳樟醇氧化物(14.53%)、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇(8.99%)、苯乙醇(6.99%)、芳樟醇(5.93%)、香叶醇(5.59%,甜玫瑰花香)。这些物质构成了黄观音红茶的主要香气基调。

3 结论与讨论

(1)探索出的新工艺为黄观音鲜叶→轻晒青(地表温度28 ℃,空气湿度64%,30 min)→轻摇青(2次,每次1 min)→室内萎凋(空调控温)→揉捻(40~60 min)→发酵(4~5 h,控温控湿)→理条(针型)→烘干→提香→成品茶,制成的黄观音红茶花香明显,滋味醇和甘甜,酚氨比较低,综合评价比传统工艺更为理想。

(2)新工艺制作的黄观音红茶运用了乌龙茶的做青工艺,将叶缘细胞壁初步破坏,使后续揉捻和发酵更有效进行。有研究表明[7-8],多次摇青产生的累积效应可诱发代谢生成吲哚、(E)-橙花叔醇、苯乙醛等物质,(E)-呋喃芳樟醇氧化物、香叶醇等在摇青、揉捻过程中大量产生,这是新工艺中此类物质高于传统工艺的原因。新工艺黄观音红茶中具弱木香的(E)-呋喃芳樟醇氧化物、具强花果香的顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香叶醇含量都显著高于传统工艺制作的红茶,这是新工艺黄观音红茶表现出持久花香的主要原因。

参考文献

[1]罗莲凤,梁光志,莫小燕,等.做青工艺对花香型工夫红茶黄观音感官品质的影响[J].中国热带农业,2016(6):77-78.

[2]罗莲凤,梁光志,莫小燕,等.花香型工夫红茶黄观音加工技术初步研究[J].中国园艺文摘,2017,33(1):219-220.

[3]阳景阳,李子平,徐冬英.金萱红碎茶加工与检测分析[J].农业研究与应用,2018,31(4):36-39.

[4]嵇偉彬,刘盼盼,许勇泉,等.几种乌龙茶香气成分比较研究[J].茶叶科学,2016,36(5):523-530.

[5]国家质量监督检验检疫总局.茶叶感官审评方法:GB/T 23776—2009[S].北京:中国标准出版社,2009.

[6]黎秋华,赖幸菲,向丽敏,等.不同树龄英红九号红茶的生化成分差异分析[J].食品研究与开发,2018,39(6):71-74.

[7]陈林,陈键,陈泉宾,等.做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响[J].茶叶科学,2014,34(4):387-395.

[8]石渝凤,邸太妹,杨绍兰,等.花香型红茶加工过程中香气成分变化分析[J].食品科学,2018,39(8):167-175.

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