花香型黄观音红茶加工技术及内含物分析

阳景阳 冯红钰 何文 徐冬英 梁光志 罗莲凤 李子平

摘要 [目的]从内含物角度研究花香型黄观音红茶的新型加工技术。[方法]将乌龙茶的做青工艺运用于黄观音红茶制作中，茶样通过茶叶内含物检测、GC-MS测香气成分与感官审评相结合的方法进行分析 。[结果]采用新工艺制作的黄观音红茶具有花香明显、滋味醇和甘甜的特点，其氨基酸、茶多酚、咖啡碱、具弱木香的（E）-呋喃芳樟醇氧化物、具强花果香的顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香叶醇的含量均较传统工艺有所提升，且酚氨比较低。 [结论]采用新工艺制作的黄观音红茶品质优于传统工艺黄观音红茶。

关键词 黄观音红茶;做青;茶叶内含物;香气成分;检测分析

中图分类号 TS272文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）34-0155-03

黄观音是福建省茶叶科学研究所选育的一种高香型乌龙茶品种，以铁观音（父）与黄金桂（母）为亲本杂交，制作的乌龙茶香气馥郁芬芳，且具有黄金桂“通天香”的特征[1]。广西南亚热带农业科学研究所于2004年引进种植黄观音茶树[2]，依据黄观音在龙州县的生长特点，通过多年试验研究，确定了一种以黄观音为原料，在传统红茶工艺基础上结合乌龙茶做青工艺[3]的制茶技术。所制得的黄观音红茶具有花香浓郁持久、滋味醇和甘甜的特点，深受消费者喜爱。

平常评价茶叶好坏主要运用感官审评方法，受评茶员主观影响大。笔者将新工艺黄观音红茶与传统工艺红茶通过内含物检测分析、香气检测分析及感官审评结果相结合的方法进行比较，所得结果更具客观性和参考价值[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2017年7月进行，材料选择广西南亚热带农业科学研究所名优茶种植基地1芽1叶黄观音秋季鲜叶。基地位置属南亚热带季风气候，海拔>100 m，全年平均气温21～22 ℃，地势平坦，土壤pH 5.5～6.5。制茶主要设备：摇青机、6CR-35型揉捻机、YX-6CFJ-10B型全自动红茶发酵机、理条机、6CTH型烘干机。检测主要设备：气相-质谱联用仪（GC- MS）、紫外分光光度仪、全自动化学分析仪、电子天平、茶叶审评用具。

1.2 方法

1.2.1 黄观音红茶制样。

人工采摘茶树品种黄观音秋季1芽1叶鲜叶。

传统制黄观音红茶工艺：黄观音鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→造型→烘干→提香→成品茶。

依据黄观音在龙州县的生长特性，通过多年加工试验，总结出制作花香型黄观音的新型制茶方法：黄观音秋季鲜叶→轻晒青（地表温度28 ℃，空气湿度64%，30 min）→轻摇青（1 min，2次）→室内萎凋（空调控温）→揉捻（40～60 min）→发酵（4～5 h，控温控湿）→理条（针型）→烘干→提香→成品茶。

1.2.2 GC-MS分析。

色谱条件：色谱柱VF-WAX ms毛细管柱（30 m × 0.25 mm，0.25 m）;载气高纯度氦气（>99.999%），流速1.0 mL/min，进样口温度250 ℃;采用柱温升温程序：60 ℃（保持2 min），以8 ℃/min 升温至230 ℃（保持2 min），以20 ℃/min 升温至250 ℃（保持2 min）;进样量0.5 mL，不分流模式进样，进样时间1 min。

质谱条件：电离方式为EI源，电离能量70 eV，离子源温度230 ℃，传输线温度280 ℃;其他参数为标准自动调谐参数;质量扫描范围为50～550 m/z。

由GC- MS分析得到的质谱数于NIST08.LIB和NIST14.LIB标准谱库的检索，查对相关质谱资料，分别对各峰加以确认，鉴定样品中的挥发性香气成分，用峰面积归一法分析各组成分相对含量。

1.2.3 感官审评。

参照茶叶感官审评方法GB/T23776—2009[5]，由5名专业评茶员对茶样进行审评。

感官审评总分=外形分值×20%+汤色分值×10%+香气分值×30%+滋味分值×30%+叶底分值×10%。

2 结果与分析

2.1 感官审评

与传统工艺制作的黄观音红茶做对比，感官审评结果见表1。由表1可知，新工艺黄观音红茶的综合评分（93.2分）高于传统工艺黄观音红茶（90.4分），具体表现在外形油润、花香持久、滋味醇和爽口、叶底光泽无花杂。

2.2 內含物

茶叶中含有多种生化成分，其中可溶于沸水的氨基酸、多酚类、可溶性糖、咖啡碱等物质之和为水浸出物，有研究表明[6]，这些物质的种类及比例对茶叶品质有着决定性作用。由表2可以看出，新工艺制作的成品茶水浸出物含量明显高于传统工艺红茶，氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量均较传统工艺有所提升。新工艺采用了加工乌龙茶的做青工艺，轻做青可以初步破坏叶片细胞壁，有利于内含物的转化及后续发酵的进行，做青可提高红茶品质。

新工艺红茶的酚氨比为5.5，低于传统工艺的5.8，酚氨比低在感官品质方面表现为滋味醇爽，酚氨比高时滋味苦涩。

2.3 香气成分

通过顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术测香气成分，所得数据在NIST08.LIB和NIST14.LIB标准谱库中检索，查询相关文献去除不确定物质（匹配度SI<85）及杂质，得到传统工艺黄观音红茶可鉴定香气成分123种，新工艺黄观音红茶可鉴定香气成分119种。

传统工艺可鉴定香气物质峰面积占总峰的79.34%，其中醇类34.30%（23种），醛类8.46%（22种），酯类14.72%（13种），酮类2.39%（9种），酸类0.93%（5种），碳氢类化合物17.08%（44种），其他类型物质1.46%（7种）。新工艺可鉴定香气物质峰面积占总峰的85.05%，其中醇类58.61%（28种），醛类5.91%（21种），酯类14.72%（13种），酮类1.24%（6种），酸类1.46%（7种），碳氢类化合物14.71%（43种），其他类型物质0.54%（7种）。

不同加工工艺制作的黄观音红茶提取出的主要香气物质（占总峰面积的0.5%以上）及含量见表3。由表3可知，传统工艺主要香气物质为（E）-呋喃芳樟醇氧化物（7.33%，具樟脑弱木香）、芳樟醇（5.82%，玫瑰木香）、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇（5.40%，强花木香）、  6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇（4.16%）、苯乙醇（3.22%，玫瑰花香）;新工艺主要香气物质为（E）-呋喃芳樟醇氧化物（14.53%）、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇（8.99%）、苯乙醇（6.99%）、芳樟醇（5.93%）、香叶醇（5.59%，甜玫瑰花香）。这些物质构成了黄观音红茶的主要香气基调。

3 结论与讨论

（1）探索出的新工艺为黄观音鲜叶→轻晒青（地表温度28 ℃，空气湿度64%，30 min）→轻摇青（2次，每次1 min）→室内萎凋（空调控温）→揉捻（40～60 min）→发酵（4～5 h，控温控湿）→理条（针型）→烘干→提香→成品茶，制成的黄观音红茶花香明显，滋味醇和甘甜，酚氨比较低，综合评价比传统工艺更为理想。

（2）新工艺制作的黄观音红茶运用了乌龙茶的做青工艺，将叶缘细胞壁初步破坏，使后续揉捻和发酵更有效进行。有研究表明[7-8]，多次摇青产生的累积效应可诱发代谢生成吲哚、（E）-橙花叔醇、苯乙醛等物质，（E）-呋喃芳樟醇氧化物、香叶醇等在摇青、揉捻过程中大量产生，这是新工艺中此类物质高于传统工艺的原因。新工艺黄观音红茶中具弱木香的（E）-呋喃芳樟醇氧化物、具强花果香的顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香叶醇含量都显著高于传统工艺制作的红茶，这是新工艺黄观音红茶表现出持久花香的主要原因。

参考文献

[1]罗莲凤，梁光志，莫小燕，等.做青工艺对花香型工夫红茶黄观音感官品质的影响[J].中国热带农业，2016（6）：77-78.

[2]罗莲凤，梁光志，莫小燕，等.花香型工夫红茶黄观音加工技术初步研究[J].中国园艺文摘，2017，33（1）：219-220.

[3]阳景阳，李子平，徐冬英.金萱红碎茶加工与检测分析[J].农业研究与应用，2018，31（4）：36-39.

[4]嵇偉彬，刘盼盼，许勇泉，等.几种乌龙茶香气成分比较研究[J].茶叶科学，2016，36（5）：523-530.

[5]国家质量监督检验检疫总局.茶叶感官审评方法：GB/T 23776—2009[S].北京：中国标准出版社，2009.

[6]黎秋华，赖幸菲，向丽敏，等.不同树龄英红九号红茶的生化成分差异分析[J].食品研究与开发，2018，39（6）：71-74.

[7]陈林，陈键，陈泉宾，等.做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响[J].茶叶科学，2014，34（4）：387-395.

[8]石渝凤，邸太妹，杨绍兰，等.花香型红茶加工过程中香气成分变化分析[J].食品科学，2018，39（8）：167-175.